19/12/10

Pan escuro de centeo claro

Un pan escuro, aromático e tenro.

INGREDIENTES
270 g masa nai de centeo
230 g fariña de centeo (Rincón del Segura)
205 g infusión de malta (cebada tostada caramelizada)
20 g melaza
20 g cacao puro en pó
20 g malta de trigo caseira
5 g coendros moídos
5 g sal
1 g lévedo fresco para acelerar un pouco

PREPARACIÓN
Mesturar todo, formar un bâtard sobre a mesa mollada, colocalo nun molde empapelado e aplastalo un pouco.
Deixar levedar, pincelar con auga (ou infusión de malta) e enfornar 10 min a 240ºC e 50 min a 200ºC sobre a pedra quente. Eu tíveno ese tempo e penso que lle sobrou un pouco.
Unha vez frío, envolver nun pano e deixar repousar polo menos un día antes de comelo.

Está mellor despois de dous días de repouso, a combinación de sabores equilíbrase e resulta (polo menos para min) deliciosa. Aínda que na foto parece un pan pesado, a textura é relativamente esponxosa.

18/12/10

Holzofenbrot

Feito coa receita de Ibán no Foro del pan, sen lévedo comercial. É un pan precioso, a foto non lle fai xustiza nengunha :( O cheiro é tan bo que non sei se serei quen de agardar a mañán para probalo.

......
...
Ala, xa é mañán:

11/12/10

Un pan que sabe a campo

A mestura de trigo integral e centeo branco é unha das miñas favoritas. O toque de mel que leva (non é un pan doce) séntalle á perfección. Este pan cómese só :)
A receita aquí.

4/12/10

Pan de centeo e trigo


INGREDIENTES para unha peza ben boa

Masa léveda (feita o día anterior)
  • 25 g fariña de centeo integral (Rincón del Segura)
  • 25 g fariña de centeo branco (Rincón del Segura)
  • 50 g fariña de forza (Aragonesa de Mercadona)
  • 70 g auga [70%]
  • 1,5 g sal [1,5%]
  • dúas culleriñas de masa nai
Masa nova
  • 125 g fariña de centeo integral (Rincón del Segura)
  • 125 g fariña de centeo branco (Rincón del Segura)
  • 250 g fariña de forza (Aragonesa de Mercadona)
  • 350 g auga [70%, pero engado algunha máis no amasado e nos pregados]
  • 7,5 g sal [1,5%]
PREPARACIÓN
Mesturo as dúas masas, amaso uns 5 min e deixo repousar.
S&F aos 60 e 120 min. Deixo repousar.
Preformo e formo.
Coloco nun banetón ben enfariñado con centeo e deixo ao fresco (7-9ºC) unhas 10 h 30 min
Deixo temperar 3 h
Enforno (sen pedra) con vapor 15 min a 240ºC e 55 min máis sen vapor a 200ºC

28/11/10

Pan de centeo integral e trigo con uvas e noces

INGREDIENTES
300 g masa nai de centeo integral
350 g fariña de forza (Aragonesa de Mercadona)
100 g fariña de centeo integral (Rincón del Segura)
agua (comecei polo 70% e fun engadindo máis)
50 g uvas
75 g noces
15 g panela
9 g sal

Adaptación da receita de Ibán no foro del pan, con máis masa nai, centeo e auga.

Un experimento

É a segunda vez que fago o experimento de cocer un pan na chimenea. A primeira vez non saiu moi ben porque lle faltou calor, esta vez tivo calor de máis (carbonizouse o papel e a parte de abaixo do pan), a terceira será a boa?

Tex-mex

Chili con carne nun fervo non fervo mentres fago unhas tortillas.

Barm day


Un pouco á vaiche boa. Con barm de Estrella Galicia a falta de bottle conditioned ale.

20/11/10

Pan doce con froita seca


Receita de Dan Lepard, «Fruited barm cake», The handmade loaf, p. 103. Fíxeno con arandos secos e ameixas pasas. Como foi improvisado e non tiña feito un barm, preparei unha masa de pan normal cun par de culleriñas de masa nai directamente do frigorífico sen refrescar nin nada, auga e fariña de forza do Mercadona.

Está riquísimo.

Chilacayote


862 »Nunca está mi tienda sin fruta a las loçanas,


»muchas peras, e durasnos ¡qué cidras e qué manzanas!


»¡qué castañas, qué piñones, e qué muchas avellanas!


»Las que vos queredes mucho éstas vos serán más sanas.

Juan Ruiz, «Enxiemplo de la abutarda y de la golondrina», Libro de buen amor, Alicante: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, 2000.

Cabaza de Cambre, cortesía de Sandra vía Adriana.

9/11/10

Mini tartaletas de lemon curd e merengue


LEMON CURD
2 limóns
100 g azucre
50 g manteiga
2 ovos

Quentar ao baño maría o azucre coa manteiga, o zume e a raspadura dos limóns ata que estea todo ben disolto e mesturado.
Batir os ovos e engadilos ao anterior pouco a pouco e remexendo.
Cocer uns minutos, remexendo sempre, ata que espese.

6/11/10

Pan normal para un día normal


INGREDIENTES para un molete ben bo
660 g fariña de trigo (RdS)
280 g masa nai de centeo integral (Biogredos)
420 g auga [70%]
12 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Bato a masa nai coa auga. Engado a fariña e deixo repousar uns 20 min
Engado o sal e amaso (Bertinet) uns 6 min
Fago unha bola e deixo levedar 2.30 h, con S&F cada 45 min
Formo, coloco no banetón e meto no frigorífico 11 h
Deixo temperar 1.30 h (tería precisado algo máis) e enforno 15 min con vapor a 240ºC e 55 min sen vapor a 200ºC
Como non usei a pedra, faltoulle unha pouca calor por baixo.

31/10/10

As primeiras laranxas do ano

As laranxas máis laranxas de tódalas laranxas: aromáticas e cheas de zume, agasallo de Roser e Juanjo, que viñeron desde La Vall d'Uixó carregando con elas para nos! Laranxas viaxeiras :)

24/10/10

23/10/10

Pan de trigo integral e uvas

Cecília doume a idea e Olga as uvas.

INGREDIENTES
600 g fariña de trigo integral (RdS)
420 g zume de uva (70%)
9 g sal (1,5%)
dúas culleriñas de starter (tomasuca)

PREPARACIÓN
Preparo unha masa con estes ingredientes e déixoa todo o día a temperatura ambiente:
  • 100 g fariña de trigo integral
  • 70 g zume de uva (70%)
  • 1,5 sal (1,5%)
  • dúas culleriñas de starter

Engado ao anterior:
  • 500 g fariña de trigo integral
  • 350 g zume de uva (70%)
  • 7,5 g sal (1,5%)
Amaso uns segundos e deixo repousar.
Fermentación primaria: 3 h con S&F cada hora.
Formo, coloco no banetón e meto no frigorífico.
Saco e deixo a temperatura ambiente unhas 3 h
Enforno con vapor 15 min a 240ºC e 45 min a 200ºC sen vapor

18/10/10

Artesanía comestible

Meu pai sempre me está pedindo unha fougasse e eu sempre fago outros tipos de pan, con pouca codia (que é o que lle gusta a el) e moito miolo. Como hoxe cumple nada menos que setenta anos, fíxenlla. Por desgraza non me saiu demasiado ben :(

Aproveitando que tiña o forno quente, tostei unhas améndoas para facerlle tamén unha torta de turrón, unha das súas sobremesas favoritas:

Nunca fixera turrón, pero vin esta sinxela receita, tiña améndoas caseiras de cultivo ecolóxico e decidín probar. O sabor é delicioso pero a torta non endureceu (polo menos polo de agora) tanto como debería. Grrrr. Parece que hoxe non é o meu día de sorte na cociña :((

Agora ando á procura dunha receita de oblea: se alguén sabe como facela, que me mande un mail e mo conte, por favor.

17/10/10

Probando, probando

Ampliando a gama de produtos am & am (feitos a man, amodo).

Despois de ler isto non me puiden resistir a probar! Non tiña nin idea de que se podía facer na casa e que era tan sinxelo.

16/10/10

Mákové rohlíky

Velaquí a nosa aportación ao 5th World Bread Day, organizado por 1x umrühren bitte.

MÁKOVÉ ROHLÍKY

INGREDIENTES para 12 ks
400 g fariña trigo (RdS)
200 g masa nai de kéfir refrescada con auga e leite
125 g auga
125 g leite
25 g manteiga
10 g azucre
7,5 g sal
sementes de mapoula para decorar

20% fariña prefermentada
65% hidratación (aprox)
5% manteiga
1,5% sal
2% azucre


PREPARACIÓN
Mesturo todo agás o sal e a manteiga.
Amaso uns segundos e deixo repousar 1 h
Engado o sal, stretch & fold e deixo repousar 1 h
Engado a manteiga fundida, stretch & fold e deixo repousar 1 h
Meto no frigorífico 12 h
Saco (non deixo temperar), divido en 12 boliñas e formo.
Pulverizo auga e boto as sementes de mapoula.
Deixo repousar 20 min (tería precisado máis tempo, abríronse demasiado no forno).
Enforno 30 min a 180ºC sen vapor

9/10/10

Pan indio de iogur

Para mollar no prebe dun curry de lentellas e trigo xerminados.

INGREDIENTES
150 gr fariña de trigo
70% kéfir
unha cullerada de auga
chisco de sal

PREPARACIÓN
Mesturar todo, facer bolas, aplastalas a man e fritir en aceite ben quente con coidado de non queimalos.
Servir recén feito.
Quedan esponxosos por dentro, moi ricos e nada aceitados.

A receita orixinal é de Directo al Paladar.

8/10/10

Pan de centeo con coendros

Un pan 100% centeo branco con coendros inspirado no Borodinsky chlieb ruso.

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
810 gr masa nai de centeo branco (RdS)
690 gr fariña de centeo branco (RdS)
450 gr infusión de cebada malteada (engadín unha pouca auga máis ao mesturalo)
60 gr melaza
7 gr malta de trigo
7 gr coendros moídos
15 gr sal

PREPARACIÓN
Mesturar todo.
Deixar repousar contra 1 h
Botar a masa en dous moldes empapelados mollados.
Pulverizar auga por riba.
Meter no frigorífico (unhas 12 h)
Sacar, pulverizar máis e deixar temperar (unhas 3 h). Aumentou bastante de volume.
Pulverizar auga e enfornar 1 h a 200ºC sobre a pedra quente (cocera antes outro pan).

Adaptación da receita de Ibán no foro do pan, el á súa vez, adaptouna de Bread Matters, de Andrew Whitley.

7/10/10

Pan de trigo integral con mel e avelás

INGREDIENTES para dúas pezas boas

Masa léveda
  • 160 gr fariña trigo integral (RdS)
  • 112 gr auga [70%]
  • 2,4 gr sal [1,5%]
  • 16 gr masa nai [10%]

Masa nova
  • 640 gr fariña trigo integral (RdS)
  • 448 gr auga [70%]
  • 4,6 gr sal [1,5%]
  • 60 gr mel
  • 105 gr avelás moídas

Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
7,5% mel
13% avelás

PREPARACIÓN
Mesturo todo e fago uns S&F, non amaso.
Deixo levedar, con pregados aos 60 e 120 min
Deixo repousar 30 min, divido e deixo repousar 15 min
Formo e coloco nos banetóns enfariñados.
Meto no frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar 2 h
Enforno sobre a pedra quente.
15 min con vapor a 240ºC e 45 min sen vapor a 200ºC

25/9/10

Pan sen máis

Difícil imaxinar un pan máis sinxelo: fariña de trigo, auga e sal, nada máis. Levedado á maneira de antano, cunha pouca masa do día anterior.

INGREDIENTES para dúas pezas boas

Masa léveda
  • 200 gr fariña de trigo RdS
  • 140 gr auga [70%]
  • 3 gr sal [1,5%]
  • dúas colleriñas de starter
Masa nova
  • 1000 gr fariña de trigo RdS
  • 700 gr auga [70%]
  • 15 gr sal [1,5%]
  • 18 gr malta
Total
16,6% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1,5% malta


PREPARACIÓN (T=24ºC)
Mesturo a masa nova coa vella esnaquizada.
Amaso 5 min
Fago unha bola e deixo levedar.
S&F aos 45, 90 e 135 min
Deixo repousar, divido en dous, preformo e formo.
Coloco nos banetóns e meto no frigorífico 12 h
Deixo temperar 3 h
Enforno 15 min a 240ºC sobre a pedra quente con vapor abondo e 45 min a 200ºC sen vapor.

Pan de centeo con soaker de pan vello e regaliz

INGREDIENTES para dúas pezas

En conxunto:
1000 gr fariña de centeo
80 gr pan reseso
680 gr auga [68%, pero engadín máis ao mesturalo]
15 gr sal [1,5%]
sementes de mapoula para cubrir

Por partes:

Sourdough
  • 350 gr fariña de centeo RdS
  • 280 gr auga [80%]
  • dúas colleriñas de starter
Soaker de pan vello
  • 80 gr pan de centeo reseso
  • 400 gr infusión de regaliz ben quente
Ademáis
  • 650 gr fariña de centeo RdS
  • 15 gr sal
PREPARACIÓN
O soaker e o sourdough prepáranse unhas horas antes.
Mesturo todo e engado máis auga (que non mido) porque vexo a masa demasiado compacta.
Divido en dous e coloco nos moldes.
Pulverizo auga por riba e deixo levedar 1 h a temperatura ambiente (23ºC)
Meto no frigorífico unhas 12 h
Saco do frigorífico, pulverizo auga e deixo temperar 4 h a temperatura ambiente.
Cubro con sementes de mapoula e enforno 1 h a 200ºC
Envolvo en tea e deixo repousar dous días.

PROCEDENCIA
Baséase no Black Bread de Hamelman en Bread, New Jersey, John Wiley & Sons, 2004, p. 225.

24/9/10

am & am

am & am: a man, amodo. Dese xeito están feitas todas as cousas que presento no blog. E dese xeito está feito tamén este lindísimo mandil que recibín hoxe, agasallo dunha amiga artista, e ao que xa lle din estrea de contado.

21/9/10

Halvás

A miña versión particular da receita deste doce que vin aquí.

INGREDIENTES
100 gr sémola de trigo
25 gr sésamo cru
50 gr manteiga
50 gr mel
25 gr améndoas branqueadas
auga de azahar
canela moída

PREPARACIÓN
Botar nunha tixola as améndoas, a sémola, o sésamo e a manteiga, remexendo contra uns 15 min, con pouco lume, ata se formaren frangulliñas.
Engadir o mel, a auga de azahar e a canela e remexer 5 minutos máis.
Envorcar nun molde e compactar ben.
Unha vez frío (endurece abondo), cortar en porcións.

20/9/10

Pizza de restos

Para irmos aproveitando cousas.

A masa leva:

  • 100 gr sémola de trigo duro
  • 100 gr fariña de trigo do país
  • 200 gr fariña de trigo Rincón del Segura
  • 65% auga
  • 2% sal
  • dúas culleriñas de masa nai (tomasuca)

Boteille por riba o que atopei no frigorífico:

  • 1 tomate
  • 1 cebola
  • 1/2 pemento
  • ourego
  • un pouco aceite
  • un anaquiño de queixo de cabra
  • un anaquiño de queixo Cabrales
Curiosamente, cando se cociña con restos adoitan saír cousas ben boas.

19/9/10

Repetimos

O mesmo pan da semana pasada pero con diferente forma e dividindo en dous a mesma cantidade de masa.

INGREDIENTES

Masa léveda
  • 180 gr fariña centeo integral ecolóxico Biogredos
  • 126 gr auga [70%]
  • 2,7 gr sal [1,5%]
  • dúas colleriñas de starter
Masa nova
  • 720 gr fariña de trigo do país
  • 504 gr auga [70%]
  • 10,8 gr sal [1,5%]
  • 9 gr malta de trigo moída [1%]
Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1% malta

PREPARACIÓN
Mesturo a masa nova coa masa léveda feita o día anterior.
Deixo repousar 20-25 min
Amaso uns 7 min
Deixo levedar 2.30 h, con S&F aos 45 e aos 90 min [T=23ºC]
Divido, formo e coloco nos banetóns. Meto no frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar a temperatura ambiente 2 h e 15 min
Quento o forno á máxima temperatura coa pedra dentro durante 1 h
Dou a volta aos pans e gréñoos.
Boto unha cunca de auga na base do forno.
Enforno 15 min a 240ºC con tres vaporizacións e 45 h máis a 200ºC

18/9/10

Empanada de millo de wakame e berberechos

Hai uns días probei na Festa da Empanada de Carral unha empanada de wakame e berberechos que me gustou moitísimo. Nunca a vira e entráronme moitas ganas de facela na casa.
Aínda que a de Carral era de trigo, eu fíxena de millo. Adaptei a estupenda receita de Carmen de MTM prescindido do lévedo comercial; a miña leva só masa nai.

INGREDIENTES DA MASA
  • 400 gr fariña milla (Adpan)
  • 50 gr fariña centeo (RdS)
  • 240 gr masa léveda
  • 172 gr auga (engadín un pouco máis no amasado)
  • 125 gr aceite (non se bota todo, resérvase un pouco para pincelar por riba)
  • 6 gr sal

A masa léveda, feita o día anterior, leva:
  • 138 gr trigo do país
  • 91 gr auga [65%]
  • 2,7% gr sal [2%]
  • dúas colleriñas de starter
O recheo leva:
  • 1 Kg cebolas
  • 600 gr berberechos
  • 50 gr wakame
Unha hora de forno a 200ºC sobre a pedra quente.

15/9/10

Tosta

Unha cea sinxela e deliciosa: pan, queixo e marmelada de pementos, que saiu tan espesa como saborosa.

Tirei a receita da marmelada de aquí, as modificacións foron mínimas:

INGREDIENTES
500 gr pementos vermellos
125 gr azucre morena
125 gr azucre branco
zume de limón
un anaco de mazá
unha tira de pel de limón
un anaco de xenxibre

PREPARACIÓN
Troceo os pementos en anaquiños e póñoos a cocer co resto dos ingredientes ata que amolecen.
Retiro o xenxibre e a pel de limón e trituro.
Listo.

12/9/10

Bica de millo


INGREDIENTES
200 gr fariña de millo Adpan
200 gr manteiga
200 gr azucre
200 gr ovos (4 ud.)
200 gr masa léveda
raspadura de limón
canela
azucre para cubrir

A masa léveda contén:
125 gr fariña de trigo do país
81 gr auga [65%]
0,62 gr lévedo seco ou 1,85 gr fresco [2%]
2,5 gr sal [2%]


PREPARACIÓN
Bater a manteiga co azucre, incorporar a masa léveda feita o día anterior, os ovos e a fariña milla. Engadir a raspadura de limón e unha pouca canela en pó.
Botalo nun molde cadrado, engraxado e empapelado.
Deixar levedar (estivo unhas 3 h a 25ºC)
Cubrir con azucre e algo de canela.
Enfornar 1 h a 180ºC (metina sobre a pedra quente porque cocera antes un pan).

A receita (con trigo) aquí e aquí. Outra con millo aquí.