22/5/10

Pan sinxelo

INGREDIENTES para dous moletes bos
700 gr fariña de forza (Modesto)
300 gr fariña de trigo ecolóxica (RdS)
400 gr masa nai centeo integral
700 gr auga [75%]
18 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturo todo menos o sal. Autolise 45'
Engado o sal e amaso con suavidade. T=24º
Deixo levedar 90', S&F cada 30' sobre a mesa mollada
Divido en dous sobre a mesa enfariñada, formo e coloco nos banetóns.
Métoos no frigorífico 11 h
Deixo temperar 90'
Teño algúns problemas no momento de envorcalos, un pégase á bandexa-pá (puxen un papel moi pequeno) e á miña man ao tentar recolocalos, son demasiado grandes e quedan moi xuntos e perigosamente perto das paredes do forno, non os podo pasar á pedra (por estaren pegados á bandexa)...
Meto a bandexa sobre a pedra e non reciben calor abondo por baixo.
Coceron contra 1 h, a 240ºC os primeiros 15' con vapor e a 200ºC os outros 45'
Sonaban a oco pero a codia era demasiado fina por baixo.
Tívenos despois un longo rato dentro co forno xa apagado, coa pedra quente dentro e a porta aberta e melloraron.
Alveolado pequeno. Sabor algo máis ácedo do habitual.

Mad'arský chlieb

TOTAL DE INGREDIENTES para dúas pezas
625 gr fariña candeal (Froiz-Gabino Bobo)
275 gr fariña de forza (Modesto)
240 gr pataca cocida
9 gr lévedo prensado
280 gr auga
280 gr leite
14 gr sal
45 gr manteiga

PREPARACIÓN T=24ºC
Fago un poolish con estes ingredientes e déixoo 2.30 h nun lugar morno:
  • 200 gr fariña de forza
  • 200 gr auga
  • 2 gr lévedo
Mesturo o poolish con:
  • 80 gr auga
  • 280 gr leite
  • 7 gr lévedo prensado
Á parte, mesturo:
  • 75 gr fariña de forza
  • 625 gr fariña candeal
  • 14 gr sal
Xunto todo, remexo ben e amaso. Logo dun par de minutos vou engadindo a manteiga aos poucos.
Deixo levedar 45'
Divido en dous sobre a mesa enfariñada, formo dous bâtards e coloco nos banetóns enfariñados con centeo branco.
Métoos no frigorífico unhas 9.30 h Cando os saco teñen un tamaño descomunal e están brandísimos e cheos de aire. Demasiado tempo :-((
Deixo temperar 45'
Envorco sobre a pedra e enforno 45' a 200ºC.
Perden contra as 2/3 partes do volume :-(((
Son bonitos e pódense comer, sobre todo tostados, pero non son ningunha marabilla.

A intención era converter o Mr. Potato nun mad'arský chlieb. Debido aos problemas de descoordinación tempo/temperatura, non saiu ben :-(((( Noutra ocasión será.

Molletes de Antequera

TOTAL INGREDIENTES
400 gr fariña trigo candeal (Froiz-Gabino Bobo)
400 gr sémola de trigo para migas (El Molino)
500 gr auga [62,5%]
8 gr lévedo prensado [1%]
10 gr sal [1,25%]

PREPARACIÓN
O día anterior preparo un poolish cos seguintes ingredientes, déixoo contra 1 h a temperatura ambiente (24ºC) e métoo no frigorífico:
  • 100 gr fariña candeal
  • 100 gr sémola
  • 2 gr lévedo
  • 200 gr auga

O día de facer o pan saco o poolish do frigorífico e incorporo:
  • 300 gr fariña trigo candeal
  • 300 gr sémola
  • 300 gr auga
  • 6 gr lévedo prensado
  • 10 gr sal
Amaso.
Deixo levedar 1 h
Desgasifico, aplano sobre a mesa enfariñada e corto círculos co aro de emplatar.
Deixo repousar na couche us 45'
Enforno a 200ºC 10' por cada lado sobre a pedra quente (fixera antes outros pans).
Envólvoos nun pano ao sacalos do forno para que non sequen de máis.

Quedan moi ben, aseméllanse moitísimo aos orixinais :-D

Cun resto de masa fago esta barriña. Ainda que está ben cocida, saiu tan branca que parece de xeso!

12/5/10

Wholegrain rye bread

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
500 gr fariña de centeo* (Rincón del Segura)
400 gr masa nai de centeo
800 gr centeo cocido
300 gr auga [71%]
7 gr sal [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo, deixalo repousar 10' e botalo nun molde.
Deixalo levedar ata que aumente 1/3 do volume.
Furar toda a superficie cun espeto.
Enfornar 20' a 210ºC e 25' máis a 200ºC
Unha vez frío, envolvelo e agardar dous días antes de comelo.

*substituín 30 gr por fariña de cebada porque non tiña máis centeo.

PROCEDENCIA
Receta de Dan Lepard, The handmade loaf, p. 85

10/5/10

Agasallo sorpresa

Esta mañán recibín un agasallo que me fixo moitísima ilusión: unha bolsa de fariña de millo. Tróuxoma Adriana. Unha amiga súa tiña millo na casa e levouno a moer ao muíño de Peiraio. Adri fixo onte unha empanada con ela e pensou que a min tamén me gustaría probala (a fariña, que da empanada non deixaron nin as frangullas).
E tanto que me gusta!! é unha fariña con nome e apelido, para que outros falen de denominación de orixe ou trazabilidade :-)

9/5/10

Tortillas de millo

Para dez tortillas boas:
  • 185 gr fariña de millo precocido (1 mug)
  • 285 gr auga quente (40ºC) (1 mug)
  • 2 gr sal (un chisco)
Mesturar todo e deixalo repousar uns minutos.
Facer boliñas e aplanalas entre dúas láminas de silicona. Manter sempre a masa tapada para que non seque.
Cociñar na plancha sen engraxar, dándolles volta.
Envolvelas nun pano e servir quentes.

8/5/10

Pan case integral

INGREDIENTES para dous moletes bos
1000 gr fariña de trigo integral (Rincón del Segura)
400 gr masa nai de centeo branco
640 gr auga [70%] e unha pouca máis no amasado
18 gr sal [1,5%]
18 gr malta de trigo [1,5%]
24 gr mel [2%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 20'
Engadir o sal, amasar un chisco e facer varios S&F. Formar unha bola e deixar repousar 15'
Fixen 6 series de S&F e repouso 15' (en total 90'), pulverizando auga nas mans e na mesa.
A masa desenvolveuse moi ben, notábase boa textura e tensión.
Dividir en dous, formar dúas bolas e colocalas nos banetóns enfariñados con centeo.
Metelos no frigorífico ben tapados cunha bolsa plástica. Estiveron 12 h ao fresco.
Deixalos temperar 2 h e 15' a temperatura ambiente (20ºC)
Enfornar 15' con vapor abondo a 240ºC e 45' máis sen vapor a 200ºC
Deixar arrefiar dentro do forno sobre a grella, coa porta aberta.

Teñen unha cor preciosa e hai un recendo máis bo por toda a casa... :-)
O sabor é riquísimo, non sabería describilo, como a palla. A codia é ben crocante; o miolo, ainda que pouco alveolado e consistente, non resulta mazacote. Nunha peza quedou lixeiramente pastoso, na outra non.