31/12/13

Pauciños crocantes


Unha adaptación dos sesame bread sticks de Hamelman (Bread, p. 255), incorporando millo para os facer máis crocantes e saborosos.

INGREDIENTES para unha bandexa

130 g fariña de trigo do país
70 g fariña de millo
112 g auga  [56%] (puxen máis, que non medín)
12 g aceite [6%]
3 g sal [1,5%]
1 g lévedo seco
sementes de sésamo e nigella para decorar

PREPARACIÓN
Poñer o millo nun bol, botar por riba a auga fervendo, mollándoo ben, e deixar repousar un pouco, tapado.
Engadir o trigo, sal e lévedo e amasar (pódese facer dentro do mesmo bol).
Aumentei máis auga porque as dúas fariñas son moídas en pedra e absorben moita, pero a masa debe ser máis ben consistente.
Incorporar o aceite e amasar un pouco ata que se integre ben (é fácil).
Deixar levedar (por razóns operativas, estes foron retardados en frío).
Formar barriñas, pasalas por un prato con sementes e enformar uns 15-20 min a 200ºC


30/12/13

Mini oatcakes


Unhas oatcakes pequenas e finiñas para petiscar con todo.

INGREDIENTES para dúas bandexas
280 g copos de avea
280 g auga fervendo
28 g manteiga [10%]
3 g sal [1%]
18 g sementes de liño [6%]
Fariña para estender (opcional)

PREPARACIÓN
Moer a avea e o liño co molinillo de café.
Mesturar coa manteiga e o sal.
Escaldar coa auga fervendo e mesturar ben.
Deixar repousar tapado para que absorba ben a auga.
Cando estea morno ou frío, dividir a masa en dúas metades e estender. Se se pega, pódese usar unha pouca fariña.
Cortar os cadriños, colocalos sobre as bandexas e deixar secar.
Enfornar a 150% uns 20 min.

Consérvanse ben varios días (se non as comemos antes, claro) se se gardan nun recipiente hermético.

24/12/13

Subidón

 

Por fin! subiu ben o pan de molde, sen greñar. Agora fáltame desgasificalo e formalo mellor e, xa postos a pedir, que o forno distribúa ben a calor. A receita, un clásico que nunca falla: o simple milk loaf de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 46), algo adaptado.

Rebaixei a cantidade de lévedo a 1%, substituín o golden syrup por un mel de sabor moi suave e a manteiga por aceite de oliva.

22/12/13

Pan para todos

 

Non me gusta vivir nun país que ten as súas fronteiras defendidas con coitelas, un país no que a xente procura comida nos contedores de lixo e onde ten máis dereitos quen máis ten.

Pan para todos en 2014.

8/7/13

Mr. Figgy Mostardo


Atopei a receita do figgy mostardo en Preserves, ese libro tan británico de Pam Corbin. O nome pareceume tan simpático que pensei que seguro que estaba bo. Aínda non o probei, precisa varias semanas de repouso. A mestura de ingredientes é un pouco rara para o que se estila por aquí: mostaza, figos secos, vinagre, zume de pomelo e azucre.

A forma do pan tamén é un pouco rara, é que non collía no forno.

12/5/13

Sen


Sen (case) amasado, sen pregados, sen formado, sen segunda fermentación, sen esforzo, sen reloxo.

Con sabor :)

5/5/13

Tradicional

  

Unha bola á maneira tradicional, cunha soa fermentación, sen pregados, preformados, banetóns nin lerias.

 

Bocata no río Loio (Lugo), perto de Portomarín. Mooita calor.

7/4/13

Aproveitando


Aproveitando que tiña auga quente de cocer pasta, cocín tamén nela unhas patacas que andaban medio esquecidas pola cociña e comezaban xa a axurumelar. Logo usei esa mesma auga para amasar o pan. Disque fornece máis amidón, o lévedo ten más alimento dispoñíbel e o pan sae máis doce. Non sei que haberá de verdade, o caso é que o pan saiu moi ben.

A receita non pode ser máis sinxela, é un pan de lévedo normal, sen prefermentos, retardos nin pregados e amasado dentro do bol para ter que limpar menos.

INGREDIENTES para un molete de 1,5 Kg
900 g fariña de trigo de forza Bacheldre Watermill
270 g pataca cocida enteira
680 g auga de cocer as patacas (ollo, non todas as fariñas absorben tanto líquido)
40 g manteiga
9 lévedo fresco
9 g sal

PREPARACIÓN
Disolver nun bol amplo o lévedo coa auga e triturar aí a pataca e a manteiga.

Mesturar a fariña e o sal.
Remexer ben até que estea todo ben integrado. Será unha masa pegañenta.
Amasar dentro do bol (eu fixen amasados curtos).
Tapar e deixar levedar.
Formar e deixar repousar de novo.
Enfornar 20 min a 240ºC con vapor e 55 min máis a 200ºC sen vapor.
Deixar arrefriar dentro do forno quente, apagado e coa porta entreaberta.

 

A idea douma unha receita que lin no libro de Elizabeth David, English bread and yeasted cookery (aquí a primeira vez que a fixen) e que fun modificando ao meu gusto.

26/3/13

Uttapam (sort of)

 

Lentellas e arroz fermentados? parece unha tolería ou unha porcallada, mais non o é.

Hai milleiros de recetas de uttapam na rede, estas non pretenden ser as orixinais.

INGREDIENTES

1 cunca lentellas laranxa
2 cuncas arroz
1 cunca kéfir

PREPARACIÓN
Remollar ben as lentellas e o arroz 12 h
Escurrir, mesturar co kéfir e triturar.
Deixar fermentar 24 h (ollo: aumenta moito de volume).
Pódense condimentar ao gusto, eu nin sal lles botei, so un pouco de cayena.
Cociñar sobre a prancha engraxada. O habitual e botarlles anaquiños de algún vexetal (cebola, tomate) por riba antes de lles dar volta.
Degustar con chutney ou con calquera cousa que a imaxinación mande.

25/3/13

Merendola improvisada


Cun resto de masa de pan que levaba un par de días no frigorífico e unha mazá improvisamos unha merendola de luxo. Boteille por riba uns anaquiños de manteiga, azucre de cana (portuguesa, riquísima) e o primeiro que atopei: canela, laranxa amarga seca e un pouco de zume de lima.


Encántanme os doces pouco doces, rústicos e con froita.

24/3/13

Chucruteando



Non hai cousa máis fácil: botamos 15 g de sal por kilo de repolo e logo de dous ou tres meses, temos chucrut listo para unha boa tempada.

Empanadeando



A catro mans con meu pai, como manda a tradición :)

Kamut mamut


Pan grandote de kamut Triticatum e trigo Bacheldre con masa nai de trigo, un pouco á vaiche boa.

17/3/13

Knackebrod


Pan fino crocante sueco. Tan bo que non podo deixar de comelo, que mo quiten de diante, por favor!

90% auga, 0% esforzo

 
 

 

O pan à l'ancienne é un dos tipos de pan máis fáciles e resultóns: mesturamos ben a fariña cunha boa cantidade de auga, pouco lévedo e sal nun bol, gardamos en frío e logo dun día e medio ou dous, cocemos.

Estes da foto levan:

500 g fariña de trigo de forza ecolóxica moída en pedra de Bacheldre Watermill
450 g auga [90%]
5 g lévedo fresco [1%]
7 g sal [1,5%]

Non ten segredo ningún: nin se amasa nin lle hai que facer nada nin precisa trebello algún.

10/3/13

Amasados curtos, repouso longo

 

Repouso longo para o pan e para a panadeira: aínda que este pan demora moitas horas en estar listo, apenas require traballo, a maior parte do tempo non temos que facer nada.


O toque afumado da fariña malteada séntalle de marabilla, o pan mesmo parece cocido en forno de leña. Polo demais, a receita ten pouca historia, é mais ou menos o de sempre.

INGREDIENTES
500 g fariña de trigo de forza Bacheldre eco moída en pedra
100 g fraiña malteada afumada
300 g masa nai de centeo ao 200%
360 g auga [80%]
10 g sal

PREPARACIÓN
Autolise 1 h só fariña e auga.
Unha vez mesturado todo, amasados curtos (15 seg cada 15 min, 3-4 veces) e logo un S&F de cando en vez (creo que foron dous en 3 h), todo dentro dun bol amplo.
Retardado en frío cousa de 12 h
Temperado, formado (daquela maneira) e repouso unha hora ou dúas.
Enfornado co cú cara arriba, 15 min a 240ºC con vapor e 50 min a 200ºC sen vapor. 5 ou 10 min máis teríanlle ido ben.

Delicioso bocata mañán no traballo :)

3/3/13

Pan de antes


Cando as fariñas son boas (estas son todas ecolóxicas e moídas en pedra) e o pan se fai sen présas, é difícil que saia mal. Este sabe e cheira a pan de antes (si, xa sei: antes nin todo o pan era igual nin todo era bo), con ese miolo escuro e húmido tan apetitoso e a codia ben cocida, como me gusta.

500 g fariña de trigo de forza Bacheldre organic stoneground
100 g fariña de trigo Bacheldre malted oak smoked
200 g masa nai de centeo Triticatum (moi líquida, moitísimo máis do 100% de hidratación, non sei canto, fíxena a ollo)
10 g sal
390 g auga

Non lle prestei demasiada atención á preparación, porque andaba con outras lerias, máis ou menos isto foi o que fixen:

Amasados curtos dentro do bol (aprox. 15 seg cada 15 min, 4 veces), primeira fermentación longa cun pregado de cando en cando e logo retardado en frío, preformado e formado e segunda fermentación curta (cousa de 2 h como moito).

Enfornado sen pedra. 20 min a 240ºC con vapor abondo e 45 min a 200ºC sen vapor.

Unha delicia.

3/2/13

De centeo

 

Un sour 100% rye bread (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31) lixeiramente retocado.

INGREDIENTES
Para o engrudo:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo

Para a masa final:
Todo o engrudo
200 g masa nai de centeo

300 g fariña de centeo
150 g kéfir
1 cullerada melaza de cana
1 culleriña sal
alcaravea

PREPARACIÓN
Do engrudo:
Escaldar a fariña coa auga fervendo. Mesturar ben, tapar e deixar repousar.

Da masa final:
Mesturar nun bol grande o engrudo (reservar un pouco para pincelar) coa masa nai, o kéfir e a melaza.
Incorporar a fariña co sal.
Unha vez teñamos unha masa homoxénea, cubrir e deixar repousar un pouco.
Formar un barrote e colocar nun molde empapelado.
Pintar co engrudo restante e esparexer sementes de alcaravea.
Deixar levedar.
Enfornar a 200ºC uns 50 min



27/1/13

De molde

 

Pan de molde para os almorzos e bocatas no traballo. É un simple milk loaf  (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 46) un pouco modificado: leva aceite no canto de manteiga, un poolish e a segunda fermentación retardada en frío.

6/1/13

Realmente bo

Non todo o que ten que ver coa realeza e coa tradición ten por que ser malo. Velaquí unha mostra:



INGREDIENTES
Prefermento
90 g fariña
50 g leite
2 g lévedo fresco


Masa final
Todo o prefermento
120-150 g leite aromatizado con tona de laranxa e/ou limón, canela e vainilla
100 g azucre (e algo máis para adornar)
10 g lévedo fresco
2 ovos (e outro para pintar)
60 manteiga cocida de vaca
unha areíña de sal
auga de azahar


PREPARACIÓN
Preparar o prefermento varias horas antes.
Cocer o leite cun pau de canela, tona de laranxa e vainilla e deixalo repousar para que colla ben os aromas.


Amasar todo menos a manteiga, que se incorpora cando o glute xa comezou a se desenvolver.
Deixar levedar nun bol tapado.
Dar forma, pintar con ovo e deixar levedar de novo.
Adornar con azucre.
Enfornar uns 17 min a 180ºC


Receita publicada por Ibán no Foro del pan.

5/1/13

Pan de restos


Comezamos o ano aproveitando restos: puré de pataca, tomate seco, ourego e mestura de sementes de sésamo, nigella e sal maldon.

Non sei por que, estes pans improvisados sempre saen ben.