Pan de centeo con soaker de pan vello e regaliz

INGREDIENTES para dúas pezas

En conxunto:
1000 gr fariña de centeo
80 gr pan reseso
680 gr auga [68%, pero engadín máis ao mesturalo]
15 gr sal [1,5%]
sementes de mapoula para cubrir

Por partes:

Sourdough

• 350 gr fariña de centeo RdS
• 280 gr auga [80%]
• dúas colleriñas de starter

Soaker de pan vello

• 80 gr pan de centeo reseso
• 400 gr infusión de regaliz ben quente

Ademáis

• 650 gr fariña de centeo RdS
• 15 gr sal

PREPARACIÓN
O soaker e o sourdough prepáranse unhas horas antes.
Mesturo todo e engado máis auga (que non mido) porque vexo a masa demasiado compacta.
Divido en dous e coloco nos moldes.
Pulverizo auga por riba e deixo levedar 1 h a temperatura ambiente (23ºC)
Meto no frigorífico unhas 12 h
Saco do frigorífico, pulverizo auga e deixo temperar 4 h a temperatura ambiente.
Cubro con sementes de mapoula e enforno 1 h a 200ºC
Envolvo en tea e deixo repousar dous días.

PROCEDENCIA
Baséase no Black Bread de Hamelman en Bread, New Jersey, John Wiley & Sons, 2004, p. 225.