Galletas de serrín

Especialmente dedicadas a Sergio, que sempre se ri de min porque me gustan "esas cousas de serrín que nin son doces nin saben a nada". E é verdade :)

Ainda que están disfrazadas de knäckebröd, a receita é practicamente a mesma que a das oatcakes, substituindo os copos de avea por trigo en gran moído no molinillo de café, a manteiga por manteiga cocida e multiplicando por tres a cantidade de sésamo.

Moi crocantes e cheas de sabor a noces (que non levan).

40 Percent Caraway Rye

 

Hamelman, Bread, p. 194-195.

Pan integral de trigo con sésamo e mel

INGREDIENTES
800 g masa nai de trigo integral
500 g fariña de trigo integral (Los Pisones)
230 g auga [70%]
13 g sal [1,5 %]
dúas culleradas de mel
unha boa presada de sementes de sésamo

PREPARACIÓN
Mesturo todo nun bol e remexo ben uns minutos.
Meto no frigorífico unhas 5.30 h
Formo sobre a mesa mollada.
Pulverizo auga e deixo repousar a temperatura ambiente algo máis de 2 h
Forno 20 min a 240ºC con vapor e 55 min máis a 200ºC sen vapor.

Pa negre

A este pan boteille un pouco de todo, por ir acabando restos.

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 L
540 g masa nai de centeo branco e trigo integral
460 g fariña de trigo integral (Pisones)
410 g infusión de cebada malteada
40 g mel de cana
40 g cacao en pó
25 g malta de trigo caseira
coendros moídos (un chisquiño)
10 g sal
glaseado de maizena e alcaravea para a cobertura

PREPARACIÓN
Mesturo todo e deixo levedar.
Pinto co glaseado e esparexo unhas sementes de alcaravea por riba.
Enforno 50 min h a 200ºC, quito dos moldes, pinto outra vez e enforno 10 min máis.

Pan integral de trigo

INGREDIENTES para dúas pezas
900 g fariña de trigo integral moída en pedra W200 Los Pisones
100 g fariña de trigo moída en pedra W200 Los Pisones
5,5 g lévedo seco
800 g auga fría
15 g sal

PREPARACIÓN
Mesturo todo nun bol e deixo repousar 10 min
Remexo ben cunha culler, divido en dous boles e meto no frigorífico unhas 15-16 h
Deixo temperar 3 h
Verco a masa (unha papa) sobre a mesa enfariñada con centeo e formo (é un dicir) un molete. A outra metada bótoa nun molde, sen forma nengunha.
Enforno o molete nunha cocotte quente de ferro, 20 min tapada a 240ºC e 40 min máis destapada a 200ºC

Pan de molde semi integral

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 L
500 g fariña de trigo candeal (Froiz-Gabino Bobo)
500 g fariña de trigo integral (Los Pisones)
300 g soro de kéfir
370 g leite
50 g nata caseira (desta)
7,5 g sal
2,2 g lévedo seco (non tiña máis)
sementes de sésamo e mapoula

PREPARACIÓN
Amaso todo xunto.
Deixo levedar algo máis de 2 h
Formo, enmoldo e meto no frigorífico toda a noite.
Deixo temperar unhas 3 h
Pulverizo auga, boto sementes por riba e enforno 1h a 200-180ºC

Improvisando

Un pan dos que a min me gustan.

INGREDIENTES
300 g centeo medio partido + 300 g auga fervendo
300 g fariña de trigo integral (RdS)
300 g masa nai de trigo integral ao 100%
150 g auga
11 g sal

PREPARACIÓN
Escaldo o centeo e déixoo repousar unhas horas.
Mestúroo co resto de ingredientes.
Deixo levedar 1.30 h (ou 2 :? é que non mirei a hora).
Formo un bâtard, enmoldo, enfariño ben por riba e meto no frigorífico toda a noite.
Pola mañán sácoo e déixoo temperar unhas 3 h (tampouco estiven pendente do reloxo).
Enforno a 200ºC 55 min e 10 máis sen molde.

Pan de trigo integral con lévedo de mazá

Gustoume o pan con lévedo de froita que fixen a semana pasada. Hoxe fixen de novo pan con este lévedo (refrescado ao longo destes días con tona de mazá) e nada de auga, todo o líquido que contén a masa é este lévedo líquido de cheiro afroitado. Ademáis preparei un prefermento co 50% da fariña para darlle máis carácter ao pan.

INGREDIENTES
Prefermento
500 g fariña integral de trigo (RdS)
300 g lévedo líquido [60%]

Masa principal
Todo o prefermento
300 g farina integral de trigo
200 g fariña de trigo
350 g lévedo líquido [70%]
15 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Preparo o prefermento e déixoo 12 h a temperatura ambiente.
Mesturo o prefermento co resto de ingredientes, amaso uns 3 min e deixo levedar 3 h
Divido, formo e coloco en banetóns enfariñados con centeo.
Deixo levedar 1 h
Enforno 20 min a 240ºC con vapor e 30 min máis sen vapor a 200ºC
Repousan no forno quente apagado coa porta entreaberta.

Pan integral con soro de leite

INGREDIENTES
1 Kg fariña de trigo integral (RdS)
70% soro de leite que me sobrou do queixo
0,9 % lévedo
1% sal

PREPARACIÓN
Mesturo todo e amaso 3-4 min
Deixo levedar 1.30 h, divido en dous, formo e coloco nos moldes.
Deixo levedar 1.30 h máis.
Boto un vaso de auga no forno e enforno 50 min a 200ºC e 10 min máis fóra dos moldes.

Sen complicacións

Esta fin de semana non tiña tempo nin ganas de liarme e fixen un pan sen complicación ningunha.

INGREDIENTES para dúas pezas duns 800 g cada unha
400 g fariña de trigo integral (Rincón del Segura)
400 g fariña de centeo (Rincón del Segura)
320 g masa nai de trigo integral e centeo
608 g iogur [80%]
45 g auga (engadina porque a masa pedía máis líquido)
23 g sirope de cebada malteada (que non se lle nota)
14 g sal [1,5 %]

PREPARACIÓN
Mesturo todo agás o sal. Autolise 30 min
Engado o sal e amaso uns 5 min
Deixo levedar 1 h
Divido a masa en dous, formo sobre a mesa mollada e coloco nos moldes engraxados. Cúbroos con sementes de sésamo e pulverizo auga.
Métoos no frigorífico unhas 13.30 h
Saco e deixo temperar 1.30 h
Pulverizo unha pouca auga sobre o pan e enforno 1 h a 200ºC , os últimos 10 min fóra do molde.

Whole-Rye and Whole-Wheat Bread

Toma solaso!
A receita de Hamelman, Bread, p. 195-196, sen lévedo e coa tomasa completamente despendolada coa calor.

Holzofenbrot

Feito coa receita de Ibán no Foro del pan, sen lévedo comercial. É un pan precioso, a foto non lle fai xustiza nengunha :( O cheiro é tan bo que non sei se serei quen de agardar a mañán para probalo.

......
...
Ala, xa é mañán:

Pan de trigo integral e uvas

Cecília doume a idea e Olga as uvas.

INGREDIENTES
600 g fariña de trigo integral (RdS)
420 g zume de uva (70%)
9 g sal (1,5%)
dúas culleriñas de starter (tomasuca)

PREPARACIÓN
Preparo unha masa con estes ingredientes e déixoa todo o día a temperatura ambiente:

• 100 g fariña de trigo integral
• 70 g zume de uva (70%)
• 1,5 sal (1,5%)
• dúas culleriñas de starter

Engado ao anterior:

• 500 g fariña de trigo integral
• 350 g zume de uva (70%)
• 7,5 g sal (1,5%)

Amaso uns segundos e deixo repousar.
Fermentación primaria: 3 h con S&F cada hora.
Formo, coloco no banetón e meto no frigorífico.
Saco e deixo a temperatura ambiente unhas 3 h
Enforno con vapor 15 min a 240ºC e 45 min a 200ºC sen vapor

Pan de trigo integral con mel e avelás

INGREDIENTES para dúas pezas boas

Masa léveda

• 160 gr fariña trigo integral (RdS)
• 112 gr auga [70%]
• 2,4 gr sal [1,5%]
• 16 gr masa nai [10%]

Masa nova

• 640 gr fariña trigo integral (RdS)
• 448 gr auga [70%]
• 4,6 gr sal [1,5%]
• 60 gr mel
• 105 gr avelás moídas

Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
7,5% mel
13% avelás

PREPARACIÓN
Mesturo todo e fago uns S&F, non amaso.
Deixo levedar, con pregados aos 60 e 120 min
Deixo repousar 30 min, divido e deixo repousar 15 min
Formo e coloco nos banetóns enfariñados.
Meto no frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar 2 h
Enforno sobre a pedra quente.
15 min con vapor a 240ºC e 45 min sen vapor a 200ºC

Kde je moje pivo? (Sour 100% rye bread)

Pero se sabe a chleb auténtico!! Ademáis de pivo, pide okurky, sunka, brindza... A falta diso tamén está bo con manteiga salgada.

Tardou moitísimo en subir, unhas 24 h, a tomasa está preguiceira ultimamente.


PROCEDENCIA
Sour 100% rye bread de Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31. Aumento a cantidade de auga de 50 a 100 gr e engado alcaravea. Como non teño fine rye flour, emprego centeo integral ecolóxico Biogredos para a masa nai e centeo Farinarium (que non sei ben qué é) para a masa. Queda compacto pero comestible.

Pan de molde de trigo e centeo

PAN DE MOLDE DE CENTEO INTEGRAL E TRIGO

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
335 gr fariña de forza (Baldomir)
335 gr fariña de centeo integral (Biogredos)
70 gr manteiga (10%)
35 gr azucre (5%)
200 gr leite
270 gr auga aprox 70% (engadín unha pouca máis durante o amasado)
1 bolsiña de lévedo seco (Maizena)
12 gr sal (2%)

PREPARACIÓN
Misturar ben todos os ingredientes agás a manteiga e deixar repousar uns 20'
Amasar. Ir engadindo pouco a pouco a manteiga.
Facer unha bola e deixar levedar 1 h (25ºC)
Amasar un pouco e desgasificar.
Dividir en dous, formar e colocar nos moldes empapelados. Pulverizar auga.
Deixar repousar 1 h
Aquecer o forno a 200ºC
Enfornar 40'
Fóra do molde e sen o papel, deixalo 10' máis co forno apagado e a porta aberta.


CATA
Algo doce de máis para o meu gusto ainda que moi axeitado para o almorzo. Non se lle nota a boa cantidade de manteiga que leva.
Ben cocido, no punto xusto. Codia fina e miolo homoxéneo, tenro pero máis firme co dos pans de molde comerciais. Boa textura, gústame a proporción de trigo e centeo a partes iguais.


A MELLORAR
Evidentemente, a forma :-(
Probar cun pouco menos de azucre.

PROCEDENCIA
Unha versión lixeiramente modificada (e deformada) da parella inglesa de Madrid tiene miga: dobro as cantidades, sustitúo a metade da fariña de trigo por centeo integral, emprego lévedo seco no canto de lévedo prensado, engado 50 gr de masa nai (100% centeo integral).

Pan de molde integral multicereais con xerminados e pipas

PAN DE MOLDE INTEGRAL MULTICEREAIS CON XERMINADOS E PIPAS

INGREDIENTES (cantidade para dous moldes de 1,5 l)
500 gr fariña de forza (Baldomir)
250 gr fariña de centeo integral ecolóxico (Biogredos)
300 gr masa nai
480 gr auga (70%, engadín unha pouquiña máis no amasado)
13 gr sal (1,5%)
10 gr melaza
50 gr trigo xerminado (pesado en seco)
50 gr cebada xerminada (pesada en seco)
50 gr trigo sarraceno cocido 5 min (pesado en crú)
pipas de xirasol
pipas de cabaza
copos de avea para adornar
3 gr alcaravea


PREPARACIÓN
Misturar fariñas, auga e masa nai. Autolise 20'
Amasado Lepard (10"+10')x3. Engadín algo máis de auga.
Contra o final do amasado, engadir sal e melaza e incorporar os xerminados, trigo sarraceno, pipas e alcaravea.
Facer unha bola e deixar levedar 2 h a temperatura ambiente.
Deixar repousar no frigorífico unhas 16 h
Dividir a masa en dúas partes, formar e colocar nos moldes empapelados.
Esparexer os copos de avea por riba e pulverizar auga.
Deixar repousar unhas 3 h
Aquecer o forno ao máximo, meter os pans cubertos con papel de aluminio para que non formen unha codia demasiado grosa e baixar a temperatura. Baixeina a 180ºC por despiste, a intención eran 200ºC. Estiveron así 45'. Como non estaban cocidos, destapeinos e subín a 200ºC. Tívenos 25' máis.


CATA
Moi ben de color, sabor e textura. Riquísimo para comer só, perfecto para queixo... Non quedou mazacote nin pastoso (dábame un pouco de medo porque leva moito gran pero parece que acertamos coa proporción). Formou algúns buratos grandes.

PROCEDENCIA
Improvisado co que tiñamos por casa. A idea dos xerminados vinlla por primeira vez a Dan Lepard en
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/jun/20/sprouted-grain-seed-bread