Du pays

Un molete à l'ancienne para probar o trigo do país da panadería do Tres, en Vilarmaior. É un pan suave, algo doce, cunha codia dun ton dourado precioso e o miolo entre branco e amarelo.

INGREDIENTES
500 g fariña de trigo do país
400 g auga [80%]
1 g lévedo seco
7,5 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturar todos os ingredientes nun bol grande e remexer ben. Tapar e gardar no frigorífico 36 h ou máis.
Deixar temperar un rato.
Esparexer fariña na encimeira e verquer a masa.
Con coidado, formar un paquetiño pregando unha vez en cada xeito, sen desgasar.
Deixar repousar un pouco (este podería ter estado máis).
Enfornar con vapor 20 min a 240ºC e 40 min sen vapor a 200ºC. Non está cru en absoluto, pero penso que agradecería 10 minutiños máis de forno.

Roscón

Estupendo roscón de reis, tenro, esponxoso, suave e menos tostado do que semella na foto.
Este ano fíxeno coa receita de Ibán (Pan casero, p. 176), con mínimos cambios: substitúo a manteiga por manteiga cocida, o ron por auga e acrecento un toque de esencia de anís. Forno a 180ºC cuberto cunha folla de papel de aluminio.

Pan persa

Un pan facilísimo e que gusta sempre, do libro de Ibán, Pan casero, p. 140.

Pauciños crocantes

Unha adaptación dos sesame bread sticks de Hamelman (Bread, p. 255), incorporando millo para os facer máis crocantes e saborosos.

INGREDIENTES para unha bandexa

130 g fariña de trigo do país
70 g fariña de millo
112 g auga  [56%] (puxen máis, que non medín)
12 g aceite [6%]
3 g sal [1,5%]
1 g lévedo seco
sementes de sésamo e nigella para decorar

PREPARACIÓN
Poñer o millo nun bol, botar por riba a auga fervendo, mollándoo ben, e deixar repousar un pouco, tapado.
Engadir o trigo, sal e lévedo e amasar (pódese facer dentro do mesmo bol).
Aumentei máis auga porque as dúas fariñas son moídas en pedra e absorben moita, pero a masa debe ser máis ben consistente.
Incorporar o aceite e amasar un pouco ata que se integre ben (é fácil).
Deixar levedar (por razóns operativas, estes foron retardados en frío).
Formar barriñas, pasalas por un prato con sementes e enformar uns 15-20 min a 200ºC

Subidón

 

Por fin! subiu ben o pan de molde, sen greñar. Agora fáltame desgasificalo e formalo mellor e, xa postos a pedir, que o forno distribúa ben a calor. A receita, un clásico que nunca falla: o simple milk loaf de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 46), algo adaptado.

Rebaixei a cantidade de lévedo a 1%, substituín o golden syrup por un mel de sabor moi suave e a manteiga por aceite de oliva.

Aproveitando

Aproveitando que tiña auga quente de cocer pasta, cocín tamén nela unhas patacas que andaban medio esquecidas pola cociña e comezaban xa a axurumelar. Logo usei esa mesma auga para amasar o pan. Disque fornece máis amidón, o lévedo ten más alimento dispoñíbel e o pan sae máis doce. Non sei que haberá de verdade, o caso é que o pan saiu moi ben.

A receita non pode ser máis sinxela, é un pan de lévedo normal, sen prefermentos, retardos nin pregados e amasado dentro do bol para ter que limpar menos.

INGREDIENTES para un molete de 1,5 Kg
900 g fariña de trigo de forza Bacheldre Watermill
270 g pataca cocida enteira
680 g auga de cocer as patacas (ollo, non todas as fariñas absorben tanto líquido)
40 g manteiga
9 lévedo fresco
9 g sal

PREPARACIÓN
Disolver nun bol amplo o lévedo coa auga e triturar aí a pataca e a manteiga.

Mesturar a fariña e o sal.
Remexer ben até que estea todo ben integrado. Será unha masa pegañenta.
Amasar dentro do bol (eu fixen amasados curtos).
Tapar e deixar levedar.
Formar e deixar repousar de novo.
Enfornar 20 min a 240ºC con vapor e 55 min máis a 200ºC sen vapor.
Deixar arrefriar dentro do forno quente, apagado e coa porta entreaberta.

 

A idea douma unha receita que lin no libro de Elizabeth David, English bread and yeasted cookery (aquí a primeira vez que a fixen) e que fun modificando ao meu gusto.

90% auga, 0% esforzo

 

 

 

O pan à l'ancienne é un dos tipos de pan máis fáciles e resultóns: mesturamos ben a fariña cunha boa cantidade de auga, pouco lévedo e sal nun bol, gardamos en frío e logo dun día e medio ou dous, cocemos.

Estes da foto levan:

500 g fariña de trigo de forza ecolóxica moída en pedra de Bacheldre Watermill

450 g auga [90%]

5 g lévedo fresco [1%]

7 g sal [1,5%]

Non ten segredo ningún: nin se amasa nin lle hai que facer nada nin precisa trebello algún.

De molde

 

Pan de molde para os almorzos e bocatas no traballo. É un simple milk loaf  (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 46) un pouco modificado: leva aceite no canto de manteiga, un poolish e a segunda fermentación retardada en frío.

Realmente bo

Non todo o que ten que ver coa realeza e coa tradición ten por que ser malo. Velaquí unha mostra:

INGREDIENTES
Prefermento
90 g fariña
50 g leite
2 g lévedo fresco


Masa final
Todo o prefermento
120-150 g leite aromatizado con tona de laranxa e/ou limón, canela e vainilla
100 g azucre (e algo máis para adornar)
10 g lévedo fresco
2 ovos (e outro para pintar)
60 manteiga cocida de vaca
unha areíña de sal
auga de azahar


PREPARACIÓN
Preparar o prefermento varias horas antes.
Cocer o leite cun pau de canela, tona de laranxa e vainilla e deixalo repousar para que colla ben os aromas.


Amasar todo menos a manteiga, que se incorpora cando o glute xa comezou a se desenvolver.
Deixar levedar nun bol tapado.
Dar forma, pintar con ovo e deixar levedar de novo.
Adornar con azucre.
Enfornar uns 17 min a 180ºC


Receita publicada por Ibán no Foro del pan.

Pan de restos

Comezamos o ano aproveitando restos: puré de pataca, tomate seco, ourego e mestura de sementes de sésamo, nigella e sal maldon.

Non sei por que, estes pans improvisados sempre saen ben.

Pan doce de cabaza

Conxugando o verbo improvisar.


INGREDIENTES

Prefermento
50 g fariña de trigo
100 g leite
5 g lévedo fresco

Masa final
Todo o prefermento.
450 g fariña (usei Bacheldre Watermill Organic Stoneground extracción 80%)
225 g leite (ollo cos líquidos, que non todas as fariñas absorben tanto como esta)
250 g cabaza da horta asada
100 g azucre de cana (usei amarelo areado portugués, parece moita cantidade pero este azucre é pouco doce)
58 g manteiga cocida de vaca
7,5 g sal
canela
cravo

PREPARACIÓN
Preparei o prefermento unhas horas antes (non sei cantas) e deixeino a temperatura ambiente.
Mesturei todo nun bol (en teoría sería bo deixar que se desenvolvese o glute antes de engadirmos as graxas) cunha espátula.
Púxenme cos traballos do mestrado (un pesadelo!) e de cando en cando dáballe á masa unha volta coa axuda da espátula, non tiña ganas de me luxar nin tempo para limpar. É dicir, que de amasado sensu stricto, nada de nada.
Logo dunha hora e pico, repartín a masa en dous moldes engraxados.
Agardei outra hora e pico e enfornei como a 200ºC perto dunha hora, os últimos dez minutos fóra do molde.

Focaccia de uvas

Cunha presada de uvas ácedas-doces que roubei na casa de Laura ocorréuseme facer unha focaccia semidoce. Saiu boísima, moito mellor do que parece na foto.

INGREDIENTES
350 g fariña de trigo ecolóxico moído en pedra (Bacheldre)
90% auga (ollo, non todas as fariñas absorben tanta)
2% sal
1% lévedo fresco
10% aceite

Mesturei todo nun bol menos o aceite. Dinlle unhas cantas voltas cunha culler (non me apetecía ensuxar nada) e deixeino repousar un rato. Logo engadin o aceite e remexín ben ata que estivo ben incorporado a masa.
Gardeino no frigorífico unhas 24 h
Ao día seguinte, saquei a masa e mentres se quentaba o forno estireina un pouco e boteille por riba as uvas e un pouco azucre de cana.
Enfornei cousa de 30 min a 200 e pico ºC e cubrin con azucre en pó.

Naan (sort of)

Improvisando e sempre con présa: hoxe, unha especie de naan, con kéfir (non tiña iogur) e sen pesar nen medir nada.

Pódese comer :)

Primeiro contacto

 

 

 

  

Recibín hoxe o saco de fariña de Bacheldre Watermill que pedira e non fun quen de agardar a probala, podíame a impaciencia.

Fixen o pan máis simple do mundo: unha masa directa con lévedo comercial, sen prefermentos, pregados, retardos, preformados nin lerias (xa, xa sei que as présas son incompatibles co bo pan). Ainda así, o resultado non está nada mal.

A primeira impresión é boa polo que se refire a color, sabor, textura, absorción e forza, veremos como se comporta nunha fermentación longa.

O seguinte, con masa nai.

Pitas

 

 

A típica "masa tonta", que feita desta maneira semella algo especial.

INGREDIENTES
500 g fariña de trigo corrente (Gallo funciona moi ben para isto)
300 g auga [60%]
6 g lévedo fresco [1,2%] ou 2 g lévedo seco
6 g sal [1,2%]

PREPARACIÓN
Amasar ata obter unha masa homoxénea (será moi rápido e fácil).
Deixar levedar tapada 1 h (máis tempo se non vai calor).
Dividir a masa en 12 boliñas (ou máis ou menos, depende do tamaño que se queira) e pousalas nunha superficie enfariñada.
Deixar repousar un pouquiño e estiralas ata obter discos (vense ao fondo na primeira foto).
Quentar o forno á máxima temperatura cunha prancha de ferro dentro ou unha bandexa metálica (o ideal é que sexa grosa e esmaltada de negro): trátase de que acumule a maior cantidade de calor posible.
Botar as pitas sobre a prancha, deixar 3-4 min, darlles volta e enfornar 3 min máis: incharán como bólas, parecerá que van rebentar.
Cubrir cun pano para mantelas mornas e tenras ata a hora de comer.
Abrir por un lado con un coitelo e enchelas co que máis nos guste.

Se se quere, pódense conxelar unha vez frías e logo desconxelalas meténdoas directamente no tostador, lévalles moi pouco tempo: ollo ao abrilas, porque o aire quente do interior queima!

Pan de molde de kamut

Unha variante con kamut do sempre resultón "Simple milk loaf" de Lepard, The handmade loaf, p. 46.

INGREDIENTES
250 g fariña de kamut (Triticatum)
250 g fariña de forza (Haricaman)
350 g (ou algo máis) leite
2 g lévedo seco
20 g manteiga
20 g mel
7 g sal

PREPARACIÓN
Amasar todo o xunto menos a manteiga, que se engade cando xa está algo desenvolvido o glute.
Reposo en bloque cousa de 1 h 15 min
Desgasificado e formado.
Reposo 1 h 15 min ou algo máis.
Pulverizo auga e boto por riba sementes de sésamo.
Forno 1 h a 200ºC escasos.

Unha rosca para o almorzo

Unha rosca doce (pouco doce) sen complicacións para o almorzo.

INGREDIENTES
500 g fariña de forza (Haricaman)
250 g leite morno infusionado con canela, vainilla e cardamomo
50 g manteiga cocida
60 g azucre amarelo areado portugués
2 ovos
5,5 g lévedo seco (un sobre de Maizena)
un chisco de sal
un pouco de azucre para adornar
tona de limón confitada

PREPARACIÓN
Mesturar todo menos os ovos, incorporándoos cando xa estea a medio amasar.
Deixar levedar cousa de 1 h
Incorporar a tona de limón feita anaquiños, formar unha rosca, pulverizar auga para que non seque e deixar levedar outra vez.
Humedecer moi lixeiramente o azucre e colocalo por riba da rosca.
Enfornar 25-30 min (non me acordo) a 180ºC, cuberto case todo o tempo con papel de aluminio para que non colla demasiada cor.

Bollu preñau vexetarianu

 

 

 

 

 

 

A receita deste mes no foro do pan é o bollo preñau e a min prestoume inventar unha versión sen carne.

O recheo é seitán caseiro (receita aquí). Fíxeno con 500 g de fariña candeal e cocino con sidra, allos, sal e pemento doce e picante. Deixeino repousar dous días no líquido da cocción e logo escurrino, piqueino, adobeino e fritino coma se fose zorza.

Fixen unha masa enriquecida para que resultase máis tenra. Boteille:
200 g fariña candeal
120 g leite
27 g crème fraîche caseira
3 g sal
1 g lévedo seco


Amasei nun bol, deixei levedar cousa de 1 h e pico, estirei, puxen o recheo e deixei levedar 1 h máis.
Enfornei 30 min a 200ºC

Fóiseme un pouco a man co sal e co picante (nada grave) pero polo demáis saiu incriblemente bo.

Un experimento: anko bao

Pseudo-anko: a falta de azukis, caricos

Triturei os caricos cocidos con azucre (aprox. 250 g caricos, con auga da cocción e 100 g azucre de cana), a pasta estaba moi boa, sabía como a castañas, pero quedou un pouco solta. Para espesala engadín un par de culleriñas de cacao en pó e refrixerei ata o día seguinte. Espesou pero non dabondo para isto.

Fixen unha masa de pan normal, doce: 200 g fariña corrente, 60% auga, 10% azucre, algo de sal, 1 g lévedo seco e deixeina levedar 1 h. Dividín en 8 partes, metin como puiden o recheo e deixei levedar cousa de 2 h máis.

O resultado é un pouco desastroso:

Mal

Mal tamén

Por sorte, o recendo, o sabor e a textura son bós. Poderíanse facer apostas con este pseudo-anko, ninguén adiviñaría que leva fabas :)

A ver se co que me queda son quen de facer uns profiteroles.

Nutty flavour a esgalla

Fixen este pan cunha fariña aromática, agasallo de meu irmán. É trigo Montcada de Triticatum e arrecende a canela, a mel, a avelás.

A idea era facer un pan de masa nai, que a fariña ben o merece, pero por un problema de horarios non puido ser e foi con lévedo comercial, sen siquera un prefermento. Non me resistín a botarlle un par de culleradas de masa nai (toda a que tiña) coa ilusión de que, como a fermentación ía ser longa, algo faría.


INGREDIENTES para dúas pezas duns 600 g cada unha
412 g fariña de trigo Montcada
388 g fariña de forza (Aragonesa)
560 g auga [70%]
12 g sal [1,5%]
1,94 g lévedo seco (o que quedaba nun sobre)
25 g masa nai de centeo integral [3%]

PREPARACIÓN
Mesturo todo e amaso.
Deixo repousar 3 h a temperatura ambiente, cun S&F dentro do bol cada 60 min
Meto no frigorífico 8 h
Deixo temperar 30 min
Divido en dous, formo e meto nos banetóns 1 h
Enforno sobre a pedra quente 15 min a 240ºC con vapor e 45 min a 200ºC