Para despedir ben o ano

Para despedir ben o ano, a enésima versión do sour 100% rye bread de Lepard, unha receita que teño feito ducias de veces, con todo tipo de variacións, e que nunca decepciona.

Esta é a miña versión de hoxe, a orixinal está en The handmade loaf, p. 31

INGREDIENTES
Para o escaldado:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo branco

Para a masa:
Todo o escaldado
200 g masa nai de centeo branco
100 g auga
150 g fariña de centeo branco
150 g fariña de trigo integral
10 g sal
Mel de cana, unha boa cantidade (botei todo o que quedaba no tarro), non o pesei, talvez uns 100 g
Sementes de cabaza sen tostar, dúas presadas xenerosas

Todos os ingredientes son ecolóxicos, todas as fariñas son moídas en pedra de Rincón del Segura.

PREPARACIÓN
Escaldar a fariña coa auga fervendo, mesturar ben e deixar repousar tapado 1 h.
Mesturar todos os demais ingredientes, deixando para o final as sementes de cabaza.
Remexer ben, verquer nun molde e deixar levedar. Eu tíveno unhas 8-9 h; é moito tempo, pero estaba nun sitio fresco e a masa nai andaba un pouco preguiceira. Estivo ao límite pero non se pasou.
Forno 1 h 220ºC e 10 min máis fóra do molde.
Deixar repousar 24 h
Degustar!

Centeo e noces

O sour 100% rye bread de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 31) é unha receita que me encanta: o pan sae rico e consérvase toda a semana, a receta é facilísima e admite infinitas variacións. Ás veces fágoo con kéfir no canto de auga e vernízoo cun engrudiño lixeiro, hoxe boteille sementes de liño, un par de culleradas de mel e unha presada de noces da aldea.

Sempre sae ben :)

Repetimos

 

 

A mesma masa da semana pasada, esta vez coa primeira fermentación retardada en frío e algo mellor formado e greñado. Sabor máis ácedo e miolo máis húmido e xelatinizado. Tamén bo. Non hai queixa :)

Un bo comezo

 

Como me gusta que as cousas saian ben! :))  Non comeza mal o ano, polo menos canto ao pan. A ver se seguimos nesta liña.

INGREDIENTES

300 g fariña de trigo do país moída en pedra de Lalín

200 g fariña de trigo de forza eco moída en pedra Bacheldre Watermill

50 g fariña de millo moída en pedra Adpan

200 g masa nai de trigo de Lalín ao 100%

420 g auga [80%]

10 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN

Desfago a masa nai en auga, engado as fariñas e mesturo ben.

Autolise 45 min.

Engado o sal e amaso dentro dun bol grande.

Primeira fermentación 5.30 h (aprox), con 3 S&F

Boleado e formado.

Segunda fermentación en banetón aprox 2 h

Forno ben quente con vapor 20 min, logo sen vapor 55 min a 200ºC

Repousa toda a noite na grella dentro do forno coa porta entreaberta.

 

 

 

Sen

Sen (case) amasado, sen pregados, sen formado, sen segunda fermentación, sen esforzo, sen reloxo.

Con sabor :)

Tradicional

  

Unha bola á maneira tradicional, cunha soa fermentación, sen pregados, preformados, banetóns nin lerias.

 

Bocata no río Loio (Lugo), perto de Portomarín. Mooita calor.

Kamut mamut

Pan grandote de kamut Triticatum e trigo Bacheldre con masa nai de trigo, un pouco á vaiche boa.

Knackebrod

Pan fino crocante sueco. Tan bo que non podo deixar de comelo, que mo quiten de diante, por favor!

Amasados curtos, repouso longo

 

Repouso longo para o pan e para a panadeira: aínda que este pan demora moitas horas en estar listo, apenas require traballo, a maior parte do tempo non temos que facer nada.


O toque afumado da fariña malteada séntalle de marabilla, o pan mesmo parece cocido en forno de leña. Polo demais, a receita ten pouca historia, é mais ou menos o de sempre.

INGREDIENTES
500 g fariña de trigo de forza Bacheldre eco moída en pedra
100 g fraiña malteada afumada
300 g masa nai de centeo ao 200%
360 g auga [80%]
10 g sal

PREPARACIÓN
Autolise 1 h só fariña e auga.
Unha vez mesturado todo, amasados curtos (15 seg cada 15 min, 3-4 veces) e logo un S&F de cando en vez (creo que foron dous en 3 h), todo dentro dun bol amplo.
Retardado en frío cousa de 12 h
Temperado, formado (daquela maneira) e repouso unha hora ou dúas.
Enfornado co cú cara arriba, 15 min a 240ºC con vapor e 50 min a 200ºC sen vapor. 5 ou 10 min máis teríanlle ido ben.

Delicioso bocata mañán no traballo :)

Pan de antes

Cando as fariñas son boas (estas son todas ecolóxicas e moídas en pedra) e o pan se fai sen présas, é difícil que saia mal. Este sabe e cheira a pan de antes (si, xa sei: antes nin todo o pan era igual nin todo era bo), con ese miolo escuro e húmido tan apetitoso e a codia ben cocida, como me gusta.

500 g fariña de trigo de forza Bacheldre organic stoneground
100 g fariña de trigo Bacheldre malted oak smoked
200 g masa nai de centeo Triticatum (moi líquida, moitísimo máis do 100% de hidratación, non sei canto, fíxena a ollo)
10 g sal
390 g auga

Non lle prestei demasiada atención á preparación, porque andaba con outras lerias, máis ou menos isto foi o que fixen:

Amasados curtos dentro do bol (aprox. 15 seg cada 15 min, 4 veces), primeira fermentación longa cun pregado de cando en cando e logo retardado en frío, preformado e formado e segunda fermentación curta (cousa de 2 h como moito).

Enfornado sen pedra. 20 min a 240ºC con vapor abondo e 45 min a 200ºC sen vapor.

Unha delicia.

De centeo

 

Un sour 100% rye bread (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31) lixeiramente retocado.

INGREDIENTES
Para o engrudo:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo

Para a masa final:
Todo o engrudo
200 g masa nai de centeo

300 g fariña de centeo
150 g kéfir
1 cullerada melaza de cana
1 culleriña sal
alcaravea

PREPARACIÓN
Do engrudo:
Escaldar a fariña coa auga fervendo. Mesturar ben, tapar e deixar repousar.

Da masa final:
Mesturar nun bol grande o engrudo (reservar un pouco para pincelar) coa masa nai, o kéfir e a melaza.
Incorporar a fariña co sal.
Unha vez teñamos unha masa homoxénea, cubrir e deixar repousar un pouco.
Formar un barrote e colocar nun molde empapelado.
Pintar co engrudo restante e esparexer sementes de alcaravea.
Deixar levedar.
Enfornar a 200ºC uns 50 min

Tanto por facer

 

Un ano máis e tantas cousas por aprender: a facer bo pan, boas fotos...

Pan normal

 

Un pan normal, sen moita historia:

800 g fariña de trigo ecolóxica moída á pedra, 80% extracción (Bacheldre Watermill)
400 g masa nai centeo ecolóxico moído á pedra 70% extracción (Triticatum)
80%  auga
1,5 % sal

Retardado en frío en bloque. Non poño os tempos nin máis detalle porque non os sei, non lle prestei moita atención.

O sabor é moi rico porque as fariñas son boas.

Do leste (ou case)

Un pan 100% centeo, á maneira do norte e leste de Europa. Un tipo de pan que por alá é tan cotián e por aquí tan raro.

INGREDIENTES para dúas pezas
400 g masa nai de centeo ao 100%
800 g fariña de centeo Triticatum
550 g malta (infusión de malta de cebada) [75%]
50 g melaza de cana [5%]
20 g sal [2%]
alcaravea (cando fun botar man dela, decateime de que non quedaba)

Opcional: un engrudiño lixeiro de maizena, para o acabado brillante.

PREPARACIÓN
Mesturar todo.
Deixar levedar (este pasou parte do tempo no frigorífico, sempre en bloque).
Coas mans ben molladas e a axuda dunha rasqueta, dividir a masa en dous.
Pincelar co engrudo e enfornar (este estivo contra 1 h a 200ºC)
Pincelar outra vez ao sacalo do forno.

Pan especial e especiado

Unha delicia sueca con centeo, melaza, laranxa e fiúncho. Curioso, eh? Se queredes saber máis, lede este fío do foro do pan; é un pouco longo pero paga a pena.

Pan sinxelo

 

Como tiña pouco tempo, fixen un pan ben sinxelo, ao que non lle prestei apenas atención. Na foto sae máis escuro do que é en realidade, non está queimado.

1 Kg fariña de trigo
400 masa nai de centeo
80% auga (permíteo a fariña Bacheldre: ecolóxica, extracción 80%, moída en pedra)
1,5% sal

Unha soa fermentación, retardada en frío, cun só pregado.
Divididos e formados pouco antes (cousa de 45 min) de os enfornar.

Molete do país

 

 

400 g fariña de trigo de forza ecolóxica moída en pedra (Bacheldre)
400 g masa nai desa mesma fariña, ao 100%, pouco madura
75% auga
1,5% sal

Á galega, cunha soa fermentación (retardada), formándoo xusto antes de metelo no forno.

Probando, probando (2)

 

 

Sigo facendo probas coa fariña nova e sigo sendo eu quen non está á altura >:(  Greño con pouca decisión, o pan ábrese por abaixo e non sube (intúo) todo o que podería. Con todo, saiu un molete ben bonito e saboroso e arrecende de marabilla.

O outro día foi un pan so dese trigo, o de hoxe é o "pan da casa", o que adoito facer cada semana: 500 g fariña de trigo, 200 g masa nai de centeo, algo máis do 70% de auga (partín do 70 e engadín máis sen pesala) e 1,5% sal. Tres pregados en tres horas, retardo en frío toda a noite, temperado, preformado e formado e un par de horas máis no banetón. Enfornado coma sempre: 15 min a 240º con vapor e 45 min a 200ºC sen el. Todo un pouco a ollo e mentres facía unha chea de cousas máis ao mesmo tempo.

Non está cocido de máis, sae tan escuro porque as fariñas tamén o son: o centeo (delicioso, de Triticatum) é 70% extracción e o trigo (de Bacheldre Watermill) 80%, ámbalas dúas ecolóxicas e moídas en pedra.

Como estou sendo tan torpe para os greñados, podo optar pola solución fácil: enfornalos co cu cara arriba e que fagan o que lles pete. En realidade saen moito máis bonitos por abaixo!

Probando, probando

 

 

 

 

Fixen un pan básico de masa nai, retardado no frigorífico, para probar que tal aguanta a fariña de Bacheldre Mill unha fermentacións longa: fíxoo moi ben. Non lle botei nin un gramiño de centeo a propósito, para probar o sabor desta fariña soa e a verdade é que me gustou, aínda que eu son moi de centeo. Sabe a pan-pan.

A fariña portouse ben, quen meteu a pata fun eu: para unha vez que formo ben, greño desastrosamente mal >:(

Pan sueco de centeo con melaza, anís e laranxa

Esta delicia sueca xa é un clásico en casa. Hoxe saiu cunha pinta un pouco rara pero seguro que está ben.

A receita está no foro del pan, e unha das valiosísimas aportacións de Ibán.