Booombaaa

Laconada, bica e queimada: sobrevivirá alguén?

Bialys

INGREDIENTES para 7 byalis

Día 1 - masa 1
200 g fariña de trigo moída en pedra W200 (Los Pisones)
116 g auga [58%]
3,8 g sal [1,9 %]
1 g lévedo seco

Amasar todo xunto, deixar levedar e gardar no frigorífico ata o día seguinte.
Antes de usala, deixala temperar un par de horas.

Día 2 - masa 2 (idéntica á primeira)
200 g fariña de trigo moída en pedra W200 (Los Pisones)
116 g auga [58%]
3,8 g sal [1,9 %]
1 g lévedo seco

Amasar todo e incorporar a masa 1.
Deixar levedar 2 h
Dividir a masa en 7 boliñas e deixar repousar 1,5 h
Formar o oco do medio.
Encher cun recheo de cebola salteada, sésamo, nigella...
Enfornar con vapor 12 min a 250 ºC

50% trigo duro, 50% trigo brando

O molete na cocotte

Había ben tempo que non facía pan e hoxe prestoume: pan de trigo do país con masa léveda de centeo integral, noces (de casa!) e uvas. O molete coceu na cocotte e a outra peza fóra, canda ela.
Andaba liada noutras lerias e foi todo un pouco a ollo, sen atender moito a cantidades, tempos e temperaturas. Non saiu mal, malia non ser eu tan boa panadeira como Colette, mestra cociñeira.

Pan branco

Cousa rara, fixen un pan branco. Esta é a masa que tiña preparada e da que separei parte para a bola de nata. É un pan ben sinxelo: fariña de trigo, 70% auga e 1,5% sal, levedado cunha pouca masa igual que fixera o día anterior. Formeino pouco antes de metelo no forno.

Está feito coa fariña que comprei a semana pasada en Friol.

Pan de espelta semi integral

INGREDIENTES para dúas pezas boas
Masa 1
200 g fariña de espelta semi integral (Rincón del Segura)
70% auga
1,5% sal
40 g masa nai de trigo

Masa 2
800 g fariña de espelta semi integral
70% auga
1,5% sal

PREPARACIÓN
Preparei a masa 1 unhas 12 h antes de facer o pan e tívena todo ese tempo a temperatura ambiente.
Mesturei todo, amasei moi brevemente (menos de 5 min) e deixei repousar.
Primeira fermentación: 3 h, fixen 3 S&F espaciados 45 min
Retardo en frío no frigorífico: 8 h
Segunda fermentación, a temperatura ambiente: 1 h, división e formado, 1 h
Enfornado: sobre pedra quente, 20 min a 240ºC con vapor e 40 min máis a 200ºC
Deixeino arrefiar sobre unha grella dentro do forno coa porta entreaberta.

Pan para toda a semana

Dous quilos de pan caseiro:

É mesmo pan da semana pasada pero engadindo un pouco centeo. Sae un pan máis denso, máis escuro, algo húmido e con máis sabor.

INGREDIENTES
Masa 1
200 g fariña de centeo integral
80% auga
2% sal
dúas culleriñas de starter

Masa 2
1000 g fariña de trigo do país
800 g auga [80%]
15 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN [T=17-18ºC]
Preparo a masa 1 o día anterior.
Mesturo a fariña coa auga e agardo 1 h
Engado o sal e a masa 1 e amaso todo xunto à la Bertinet algo menos de 10 min
Deixo levedar 3 h e fago un S&F cada hora.
Meto a masa nun bol no frigorífico 12 h
Ao día seguinte sácoa e déixoa temperar 3.15 h. Penso que lle faltou algo de tempo :(
Xusto antes de enfornar, divido a masa sobre a mesa enfariñada e formo rapidamente dúas pezas. Estiven tentada de facer unha moña pero non me atrevín.
Enforno sobre a pedra quente con vapor 15 min á máxima temperatura e sen vapor 55 min máis a 200ºC. Non lle terían ido mal 5 min máis.

Ao xeito da avoa

Hoxe fixen un pan moi sinxelo, á antiga usanza, sen banetóns nin complicación ningunha. Imaxinei cómo o faría miña avoa: empregando como lévedo unha pouca masa da fornada anterior, cunha única e longa fermentación en bloque e formando as pezas xusto no momento de cocelas. Gostaríame terlle botado un pouco centeo pero non me quedaba.

Velaquí está:


INGREDIENTES
Masa 1
150 g fariña de trigo do país
80% auga
2% sal
dúas culleriñas de starter

Masa 2
870 g fariña de trigo do país
696 g auga [80%]
13 g sal [1,5%]


PREPARACIÓN [T=17ºC]
Preparo a masa 1 o día anterior. Déixoa unhas 3 h a temperatura ambiente e despóis no frigorífico unhas 20 h
O día da preparación do pan saco a masa do frigorífico.
Mesturo a fariña coa auga e agardo 30 min.
Engado o sal e a masa 1 e amaso todo xunto à la Bertinet 10 min
Deixo levedar 3 h e fago un S&F cada hora.
Meto a masa nun bol no frigorífico 7.30 h
Ao día seguinte sácoa e déixoa temperar 4.30 h
Xusto antes de enfornar, divido a masa sobre a mesa enfariñada e formo dúas pezas facendo un pregado. Non greño.
Enforno sobre a pedra quente con vapor 15 min á máxima temperatura e sen vapor 55 min máis a 200ºC
Aumenta moito de volume no forno e non se desparrama.

O primeiro fracaso do ano

Velaquí o primeiro fracaso do ano: pouco amasado, mal formado, faltoulle tempo de levedado, pegouse ao banetón... O incrible é que de sabor si está ben :)


INGREDIENTES
Masa 1
100 g centeo integral (RdS)
85 g auga [85%]
1,5 g sal [1,5%]

Masa 2
1000 g trigo do país
850 g auga [85%]
15 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Masa 1:
Mesturo todo, amaso uns segundos e deixo 2-3 h a temperatura ambiente e despóis no frigorífico ata o día seguinte, que a saco e deixo temperar contra 2 h.
Masa 2:
Mesturo, remexendo ben, a fariña coa auga e déixoa repousar 35-40 min. A masa ten xa moi boa pinta e aínda non hai nada!
Esnaquizo a masa 1 e mestúroa coa masa 2.
Engado o sal e amaso dentro do bol un par de minutos.
Deixo repousar 45 min e fago un S&F dentro do bol.
Outra vez deixo repousar 45 min e fago un S&F dentro do bol.
Deixo repousar 15 min, divido en dous a masa e preformo.
Deixo repousar 15 min, formo (mal porque se me pega á mesa) e coloco nos banetóns.
Meto no frigorífico unhas 16 h e logo saco e deixo temperar 3 h
Enforno sobre a pedra quente 15 min a máxima temperatura con vapor e 55 min a 200ºC sen vapor.

Pan de centeo e trigo

INGREDIENTES para unha peza ben boa

Masa léveda (feita o día anterior)

• 25 g fariña de centeo integral (Rincón del Segura)
• 25 g fariña de centeo branco (Rincón del Segura)
• 50 g fariña de forza (Aragonesa de Mercadona)
• 70 g auga [70%]
• 1,5 g sal [1,5%]
• dúas culleriñas de masa nai
  

Masa nova

• 125 g fariña de centeo integral (Rincón del Segura)
• 125 g fariña de centeo branco (Rincón del Segura)
• 250 g fariña de forza (Aragonesa de Mercadona)
• 350 g auga [70%, pero engado algunha máis no amasado e nos pregados]
• 7,5 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturo as dúas masas, amaso uns 5 min e deixo repousar.
S&F aos 60 e 120 min. Deixo repousar.
Preformo e formo.
Coloco nun banetón ben enfariñado con centeo e deixo ao fresco (7-9ºC) unhas 10 h 30 min
Deixo temperar 3 h
Enforno (sen pedra) con vapor 15 min a 240ºC e 55 min máis sen vapor a 200ºC

Pan de trigo integral e uvas

Cecília doume a idea e Olga as uvas.

INGREDIENTES
600 g fariña de trigo integral (RdS)
420 g zume de uva (70%)
9 g sal (1,5%)
dúas culleriñas de starter (tomasuca)

PREPARACIÓN
Preparo unha masa con estes ingredientes e déixoa todo o día a temperatura ambiente:

• 100 g fariña de trigo integral
• 70 g zume de uva (70%)
• 1,5 sal (1,5%)
• dúas culleriñas de starter

Engado ao anterior:

• 500 g fariña de trigo integral
• 350 g zume de uva (70%)
• 7,5 g sal (1,5%)

Amaso uns segundos e deixo repousar.
Fermentación primaria: 3 h con S&F cada hora.
Formo, coloco no banetón e meto no frigorífico.
Saco e deixo a temperatura ambiente unhas 3 h
Enforno con vapor 15 min a 240ºC e 45 min a 200ºC sen vapor

Pan de trigo integral con mel e avelás

INGREDIENTES para dúas pezas boas

Masa léveda

• 160 gr fariña trigo integral (RdS)
• 112 gr auga [70%]
• 2,4 gr sal [1,5%]
• 16 gr masa nai [10%]

Masa nova

• 640 gr fariña trigo integral (RdS)
• 448 gr auga [70%]
• 4,6 gr sal [1,5%]
• 60 gr mel
• 105 gr avelás moídas

Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
7,5% mel
13% avelás

PREPARACIÓN
Mesturo todo e fago uns S&F, non amaso.
Deixo levedar, con pregados aos 60 e 120 min
Deixo repousar 30 min, divido e deixo repousar 15 min
Formo e coloco nos banetóns enfariñados.
Meto no frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar 2 h
Enforno sobre a pedra quente.
15 min con vapor a 240ºC e 45 min sen vapor a 200ºC

Pan sen máis

Difícil imaxinar un pan máis sinxelo: fariña de trigo, auga e sal, nada máis. Levedado á maneira de antano, cunha pouca masa do día anterior.

INGREDIENTES para dúas pezas boas

Masa léveda

• 200 gr fariña de trigo RdS
• 140 gr auga [70%]
• 3 gr sal [1,5%]
• dúas colleriñas de starter
  

Masa nova

• 1000 gr fariña de trigo RdS
• 700 gr auga [70%]
• 15 gr sal [1,5%]
• 18 gr malta

Total
16,6% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1,5% malta


PREPARACIÓN (T=24ºC)
Mesturo a masa nova coa vella esnaquizada.
Amaso 5 min
Fago unha bola e deixo levedar.
S&F aos 45, 90 e 135 min
Deixo repousar, divido en dous, preformo e formo.
Coloco nos banetóns e meto no frigorífico 12 h
Deixo temperar 3 h
Enforno 15 min a 240ºC sobre a pedra quente con vapor abondo e 45 min a 200ºC sen vapor.

Repetimos

O mesmo pan da semana pasada pero con diferente forma e dividindo en dous a mesma cantidade de masa.

INGREDIENTES

Masa léveda

• 180 gr fariña centeo integral ecolóxico Biogredos
• 126 gr auga [70%]
• 2,7 gr sal [1,5%]
• dúas colleriñas de starter

Masa nova

• 720 gr fariña de trigo do país
• 504 gr auga [70%]
• 10,8 gr sal [1,5%]
• 9 gr malta de trigo moída [1%]
  

Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1% malta

PREPARACIÓN
Mesturo a masa nova coa masa léveda feita o día anterior.
Deixo repousar 20-25 min
Amaso uns 7 min
Deixo levedar 2.30 h, con S&F aos 45 e aos 90 min [T=23ºC]
Divido, formo e coloco nos banetóns. Meto no frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar a temperatura ambiente 2 h e 15 min
Quento o forno á máxima temperatura coa pedra dentro durante 1 h
Dou a volta aos pans e gréñoos.
Boto unha cunca de auga na base do forno.
Enforno 15 min a 240ºC con tres vaporizacións e 45 h máis a 200ºC

Empanada de millo de wakame e berberechos

Hai uns días probei na Festa da Empanada de Carral unha empanada de wakame e berberechos que me gustou moitísimo. Nunca a vira e entráronme moitas ganas de facela na casa.
Aínda que a de Carral era de trigo, eu fíxena de millo. Adaptei a estupenda receita de Carmen de MTM prescindido do lévedo comercial; a miña leva só masa nai.

INGREDIENTES DA MASA

• 400 gr fariña milla (Adpan)
• 50 gr fariña centeo (RdS)
• 240 gr masa léveda
• 172 gr auga (engadín un pouco máis no amasado)
  
• 125 gr aceite (non se bota todo, resérvase un pouco para pincelar por riba)
• 6 gr sal

A masa léveda, feita o día anterior, leva:

• 138 gr trigo do país
• 91 gr auga [65%]
• 2,7% gr sal [2%]
• dúas colleriñas de starter

O recheo leva:

• 1 Kg cebolas
• 600 gr berberechos
• 50 gr wakame

Unha hora de forno a 200ºC sobre a pedra quente.

Bica de millo

INGREDIENTES
200 gr fariña de millo Adpan
200 gr manteiga
200 gr azucre
200 gr ovos (4 ud.)
200 gr masa léveda
raspadura de limón
canela
azucre para cubrir

A masa léveda contén:
125 gr fariña de trigo do país
81 gr auga [65%]
0,62 gr lévedo seco ou 1,85 gr fresco [2%]
2,5 gr sal [2%]


PREPARACIÓN
Bater a manteiga co azucre, incorporar a masa léveda feita o día anterior, os ovos e a fariña milla. Engadir a raspadura de limón e unha pouca canela en pó.
Botalo nun molde cadrado, engraxado e empapelado.
Deixar levedar (estivo unhas 3 h a 25ºC)
Cubrir con azucre e algo de canela.
Enfornar 1 h a 180ºC (metina sobre a pedra quente porque cocera antes un pan).

A receita (con trigo) aquí e aquí. Outra con millo aquí.

Outro pansote

INGREDIENTES

Masa léveda

• 180 gr fariña centeo integral ecolóxico Biogredos
• 126 gr auga [70%]
• 2,7 gr sal [1,5%]
• dúas colleriñas de starter

Masa nova

• 720 gr fariña de trigo do país
• 504 gr auga [70%]
• 10,8 gr sal [1,5%]
• 9 gr malta de trigo moída [1%]
  

Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1% malta


PREPARACIÓN
Mesturo a masa nova coa masa léveda feita o día anterior.
Deixo repousar 20-25 min
Amaso uns 8 min
Deixo levedar 2 h, con S&F aos 45 e aos 90 min [T=25ºC]
Formo, coloco no banetón e ao frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar a temperatura ambiente 2 h e 30 min
Quento o forno á máxima temperatura coa pedra dentro durante 1 h
Dou a volta ao pan e gréñoo.
Boto unha cunca de auga na base do forno e meto o pan.
15 min a 240ºC con tres vaporizacións e 1 h máis a 200ºC

90% Cantabria

O pan de hoxe leva fariña francesa (T65 e T110) e cántabra (da panadería de Arredondo) e o pulo da suave e rápida masa nai da miña socia e amiga, tamén procedente de Cantabria.

A receita é a das "Baguettes con masa fermentada" de Bertinet en Crujientes, Barcelona, Blume, 2009, p. 73, pero fixen a masa fermentada con masa nai e non con lévedo, como indica o libro.

Non sei se me enganei coas cantidades ou é que a fariña de Arredondo non absorbe moita auga, o caso é que a masa resultou moito máis branda do que esperaba e fíxome desbotar a idea das baguettes.

Saíu moi ben de sabor, aínda que salgadiño, e o miolo máis tenro do que a foto fai sospeitar.

Máis pan francés

Repetín esta receita. Gustoume a experiencia de facer levedar o pan unicamente cun anaco de masa do día anterior, sen engadir máis lévedo nin masa nai nin nada. Que non se pode? velaquí vai a proba:

Non me apetecía moito facer pan francés precisamente o día da derrota de España con Francia no Mundial de baloncesto, pero en fin...

À la française

INGREDIENTES
para a pâte fermentée:

• 180 gr fariña trigo semi-integral T110 ecolóxica moída en pedra
• 100 gr auga [60%]
  
• 40 gr masa nai [tomasuca]
• 4 gr sal gris de Guérande [2%]
  

para a masa:

• 400 gr fariña trigo T65 ecolóxica moída en pedra
• 270 gr auga [65% na masa final]
• 8 gr sal gris de Guérande [2%]
  

PREPARACIÓN (T=26ºC)
Preparo a pâte fermentée, déixoa un par de horas a temperatura ambiente e toda a noite no frigorífico.
Ao día seguinte divido esa masa léveda en anaquiños e mestúroa co resto de ingredientes.
Amaso à la Bertinet e deixo levedar 1 h
Fago un S&F e deixo levedar 1 h
Formo unha épi, unha barriña (esquecín greñala) e dúas pseudo chapatas e colócoas na couche.
Deixo levedar 2 h 40 min
Enforno sobre a pedra ben quente. 10 min a 240ºC con vapor e 20 min a 200ºC sen vapor.