Pan de sidra e centeo

Este da dereita é un pan 100% centeo feito con lévedo de mazá, unha maneira moi sinxela de obtermos unha masa nai.

Fíxeno seguindo as indicacións do Sour 100% rye bread de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 31), un pouco por libre polo que se refire ás cantidades. Para a parte de centeo que vai escaldada usei, no canto de auga, unha sidra irlandesa Magners que tiña por casa e que ninguén quería.

O centeo e a froita sempre fan boa parella; se a iso engadimos que este tipo de lévedo aporta ao pan un sabor dociño e afroitado e que a fariña de Triticatum sabe a canela, mmmmm....

Almorzo de outono

Para almorzar hoxe, panqueques cunha marmelada que non pode ser máis de outono: leva cabaza, mazá e noces (todo da horta), tamén un pauciño de canela, zume de limón e azucre de cana. Fíxena onte, non quedou moi doce, pode que vaia collendo máis sabor co paso dos días e non se lle note a falta de azucre.

Apple pancakes?!

Hai uns días puxen a remollo a tona de dúas mazás para cultivar o lévedo. Ocorréuseme disolver na auga un par de culleradas de sirope de cebada, pensei que o azucre sería alimento para o lévedo e ademáis deulle unha cor bonita, dun dourado escuro.

Onte collín parte dese lévedo líquido, mestureino con fariña branca de trigo e deixeino toda a noite. Esta mañán estaba cheo de burbulliñas, ben fermentado, cun cheiro entre viño e froita. Engadín un chisco de sal, un pouco Royal, remexín ben e botei culleradas desa masa (unha papa, máis ben) nunha tixola enmanteigada. Et voilà, esponxosos e afroitados pancakes para almorzar:

Pan de trigo integral con lévedo de mazá

Gustoume o pan con lévedo de froita que fixen a semana pasada. Hoxe fixen de novo pan con este lévedo (refrescado ao longo destes días con tona de mazá) e nada de auga, todo o líquido que contén a masa é este lévedo líquido de cheiro afroitado. Ademáis preparei un prefermento co 50% da fariña para darlle máis carácter ao pan.

INGREDIENTES
Prefermento
500 g fariña integral de trigo (RdS)
300 g lévedo líquido [60%]

Masa principal
Todo o prefermento
300 g farina integral de trigo
200 g fariña de trigo
350 g lévedo líquido [70%]
15 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Preparo o prefermento e déixoo 12 h a temperatura ambiente.
Mesturo o prefermento co resto de ingredientes, amaso uns 3 min e deixo levedar 3 h
Divido, formo e coloco en banetóns enfariñados con centeo.
Deixo levedar 1 h
Enforno 20 min a 240ºC con vapor e 30 min máis sen vapor a 200ºC
Repousan no forno quente apagado coa porta entreaberta.

Pan con tres fermentos

Este pan está levedado con tres fermentos: soro (de leite acidificado con kéfir), lévedo seco e lévedo líquido de froita.

INGREDIENTES para dous moletes
1 Kg fariña de trigo ecolóxica (RdS)
650 g soro de leite (sobrante dun queixo)
50 g prefermento de lévedo de froita e fariña integral de trigo ao 100% (sobrara destoutro pan e dábame pena tiralo)
1,8 g lévedo seco (o que quedaba nunha bolsiña)
15 g sal

PREPARACIÓN
Amaso todo xunto.
Deixo levedar dúas horas e meto no frigorífico toda a noite.
Deixo temperar media hora, divido e preformo.
Agardo 30 min e formo.
Deixo levedar pouco máis dunha hora e enforno 15 min á máxima temperatura con vapor e 40 min máis a 220ºC sen vapor.

Pan con lévedo de froita

Desde que lin no foro do pan os experimentos de Mag co lévedo líquido de froita quería probar esta curiosa maneira de facer pan. Agora que teño froita caseira dabondo é un bo momento. Puxen nun vaso con auga unha presada de uvas un pouco aplastadas e uns anacos de tona de mazá.

Ao día seguinte xa había burbullas e cheiraba ben: dociño, afroitado e alcohólico, é dicir, a licor de guindas! :D

En vista de que a cousa marchaba, mesturei unha pouca auga co mesmo peso de fariña de trigo integral e agardei a ver que pasaba.

Tamén mudei o vaso do líquido que quedaba por un frasco máis grande, quitei a froita (que xa levaba dous días en remollo) e botei máis tona de mazá.

A temperatura na cociña estaba arredor dos 23ºC

Funcionou! Estas burbulliñas tan prometedoras amosaban que o lévedo prosperara. Era o momento de poñerse co pan.

Preparei un prefermento con:

50 g deste starter
100 g auga mineral
100 g fariña de trigo integral ecolóxica moída en pedra (RdS)

Despois de 3 h estaba así de bonito:

Decidín preparar un pan sinxelo con:

500 g fariña de trigo ecolóxica moída en pedra (RdS)
200 g prefermento
260 g auga [60%]
9 g sal [1,5%]

Mesturei todo menos o sal e deixei repousar a masa 30 min
Engadín o sal, amasei moi brevemente, deixei levedar 2 h e despois metino no frigorífico toda a noite, unhas 9 h

Pola mañán saqueino, deixeino temperar media hora e formei unha barra grandota. Ben feitiña, eh? Pois non, como comprobaría máis tarde.


Deixeina repousar 1:15 h e enfornei. Non sei por que non puxen a pedra no forno, tería sido de axuda.

Enfornei á máxima temperatura con vapor 10 min e 30 min máis a 200ºC sen vapor.

As greñas están lonxe (moooi lonxe) de ser perfectas pero en xeral o pan presenta un aspecto aceptable:


Ben mirado, saiu ata favorecido:


... aínda que non desde todos os ángulos. Isto é o que sucede cando non se sella ben o pan e por riba se greña mal:


O pobre non puido crecer ben e rebentou por onde puido.

Nótaselle a falta da pedra na codia tan fina que formou por abaixo. Por sorte o miolo está bastante ben:

É un pan esponxoso e de sabor suave, no que se percibe (pode ser a miña imaxinación, pero eu xuro que o noto) un lonxano gusto a mazá.