Pan básico con masa nai, de trigo e escanda 50/50

PAN BÁSICO CON MASA NAI, DE TRIGO E ESCANDA 50/50

INGREDIENTES para dúas pezas pequenas (aprox. 500 gr c/u)
250 gr fariña de forza
250 gr fariña de escanda
260 gr masa nai (100% trigo)
280 gr auga (65%) engadín máis durante o amasado porque vía a masa seca
12 gr sal (2%)
9,5 gr azucre (1,5%)
salvado

PREPARACIÓN
Misturar fariñas, salvado, masa nai e auga. Autolise 20'
Amasar todo seguido. Facer varios stretch & fold, dividir en dúas pezas, dar forma e colocar nos banetóns. [Non me gusta facelo tan a présa pero non tiña tempo, era xa de noite e doíanme os puntos]
Levedaron 5 h no frigorífico e despóis outras 5 fóra.
Tres cortes oblicuos a cada un. Non lles botei fariña por riba, tiñan dabondo da que se lles pegou do banetón.
Enfornado 240ºC 15' con vapor arreo, despois 25' máis a 200ºC (os últimos 10' dados volta para coceren ben por baixo).


CATA
A coida estaba moi ben, o miolo un pouco compacto ainda que tiña algúns buracos ben grandes.
Ao ganapán inofensivo gustoulle moitísimo o sabor pero para o meu gusto quedou un pouco no punto tonto, non se lle nota nada o toque lixeiramente ácedo que normalmente aporta a masa nai.
Mágoa que rebentaron :-( porque a forma redondeada era preciosa. Gústame este tamaño, heino repetir.


A MELLORAR
É un pan feito con menos tempo do acostumado (e do que me gusta) e nótase no miolo.
As dúas pezas quixeron abrirse ao longo malia as tres fendas ben profundas que lles fixen: lección aprendida, cortareinos ao longo a próxima vez.
Probar con outras combinacións de fariñas, como centeo integral.

Fougasse de trigo e escanda

Non parece unha empanada?

FOUGASSE DE TRIGO E ESCANDA

INGREDIENTES
200 gr fariña de forza da panadería de J. Baldomir
200 gr fariña de escanda
260 gr auga morniña (65%)
5 gr lévedo prensado (1,25%)
8 gr sal (2%)
8 gr azucre (2%)

PREPARACIÓN
Misturar fariña e auga. Autolise 30'
Engadir lévedo, sal e azucre.
Amasar todo xunto ata formar membrana.
Deixar levedar 1 h
Estirar sen aplastar, metendo as mans por debaixo para que estire polo seu propio peso. É unha masa fácil de manexar.
Esparexer fariña de millo na bandexa do forno e deixala repousar nela, tamén con fariña de millo por riba e cuberta para que non seque. Deixala polo menos 30' e darlle os cortes tratando de abrilos ben.
Aquecer o forno ao máximo (240ºC). Cocer 15' por un lado, pulverizando auga; dar volta e cocer 10 polo outro.


CATA
Codia ben crocante, miolo alveolado. Sabor algo doce e aromático (debido á escanda?)

Era a primeira vez que usaba esta fariña de forza, absorbeu de contado a auga e fixo unha masa moi suave.


A MELLORAR
A forma. A peza ocupaba toda a bandexa e cando lle din os cortes case non os puiden abrir porque non había espazo. Pecháronse ao crecer.

Pan básico con masa nai e unha pouca escanda

PAN BÁSICO CON MASA NAI E UNHA POUCA ESCANDA

INGREDIENTES para unha peza de 1 Kg
450 gr fariña de forza
150 gr fariña de escanda
200 gr masa nai (100% trigo)
355 gr agua (65%)
14 gr sal (2%)
14 gr mel (2%) [a intención eran 14 gr, caeron 22 por despiste]

PREPARACIÓN
Misturar as fariñas, auga e masa nai. Autolise 30'
Engadir sal e mel e amasar.
Fixen un amasado Lepard, 3 pregados en 3 horas.
Despois varios stretch & fold, formado, banetón e ao frigorífico (estivo unhas 15 h)
Deixar temperar unhas tres horas.
Colocar na bandexa enfariñada con millo e dar uns cortes fondos.
Enfornar 15' con vapor arreo a 240ºC, despois sen vapor a 200ºC uns 35' e 10' máis dado a volta para que coza ben pola parte de abaixo.


CATA
Moi bo de aspecto e de sabor, un pan rico rico e ben cocido. Ata hai ben pouco, eu pensaba que non se podía facer un pan así na casa. Sen dúbida o banetón axuda á formación de codias mellores (e máis bonitas!) e o repouso alongado (1 h entre pregado e pregado) contribúe á formación de miolos mellores.
Desenvolveuse ben, o miolo estaba cheo de buratos de bo tamaño distribuidos por igual, non só pola parte de arriba. Codia áspera e tostada, crocante.
Só ten un toque lixeirísimamente ácedo, non estorba o sabor do cereal. Non se percibe o exceso de mel.


A MELLORAR
Era a primeira vez que facía pan con escanda e non sabía que tal absorbería a auga: non o fixo mal. Gústanme os pans con moita auga pero dubido se aumentar a cantidade neste ou non, dame medo que resulte unha masa demasiado líquida e que se desparrame ao envorcalo na bandexa. Tentaremos cun 70%
Non sei se é boa idea facer pezas tan grandes, non caben dúas no forno ao mesmo tempo e pode que se aplasten un pouco polo su propio peso. Se fosen máis lixeiras quedarían quizáis con máis volume.

Pan básico con lévedo e unha pouca escanda (o pan monstro)

PAN BÁSICO CON LÉVEDO E UNHA POUCA ESCANDA (O PAN MONSTRO)

INGREDIENTES para unha peza de 1 Kg
550 gr fariña de trigo
150 gr fariña de escanda
455 gr auga (65%)
14 gr lévedo prensado (2%)
14 gr mel (2%)
14 gr sal (2%)

PREPARACIÓN
Misturar as fariñas e a masa nai. Autolise 30'
Engadir lévedo, sal e mel e amasar.
Fixen un amasado Lepard, 3 pregados en 3 horas.
Despois varios stretch & fold, formado, banetón e ao frigorífico. Ata aquí todo ben, pero este pan ten unha pequena historia. Ocurréuseme facer dous pans case iguais, cos mesmos ingredientes e cantidades agás o fermento: un con lévedo e outro con masa nai e mesmo cocelos xuntos. O de masa nai anda por aí.
Este, o de lévedo, cando levaba unhas 3 horas no frigorífico subira tanto que estaba a piques de rebosar do banetón. Evidentemente era imposible cocer os dous xuntos e se este qudaba toda a noite no frigorífico quen sabe onde podería acabar a cousa. Doume medo que sobrefermentase (á parte das 3 h en frío estivera más de 3 h e media fóra). Saqueino e aquecín o forno. Mentres, creceu tanto (cubriu os bordes do banetón) que pouco lle faltou para rebosar, comerse o banetón, a mesa da cociña, que sei eu...


Envorqueino como puiden e fíxenlle uns cortes. Non se desgasificou nada.
Estivo no forno 15'a 240ºC con vapor arreo, despois sen vapor a 200ºC uns 35' e 10' volto ao revés. Era unha peza dun tamaño impresionante.
Había un cheiro a panadería por toda a casa...


CATA
Foi unha sorpresa: esperabamos un pan sobrefermentado e con sabor a lévedo e diso nada, saiu un pan aromático e doce, bonito e saboroso (e enorme).