De centeo

 

Un sour 100% rye bread (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31) lixeiramente retocado.

INGREDIENTES
Para o engrudo:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo

Para a masa final:
Todo o engrudo
200 g masa nai de centeo

300 g fariña de centeo
150 g kéfir
1 cullerada melaza de cana
1 culleriña sal
alcaravea

PREPARACIÓN
Do engrudo:
Escaldar a fariña coa auga fervendo. Mesturar ben, tapar e deixar repousar.

Da masa final:
Mesturar nun bol grande o engrudo (reservar un pouco para pincelar) coa masa nai, o kéfir e a melaza.
Incorporar a fariña co sal.
Unha vez teñamos unha masa homoxénea, cubrir e deixar repousar un pouco.
Formar un barrote e colocar nun molde empapelado.
Pintar co engrudo restante e esparexer sementes de alcaravea.
Deixar levedar.
Enfornar a 200ºC uns 50 min

Naan (sort of)

Improvisando e sempre con présa: hoxe, unha especie de naan, con kéfir (non tiña iogur) e sen pesar nen medir nada.

Pódese comer :)

Tarta de queixo

A sinxela tarta de queixo de toda a vida. Non ten complicación ningunha, pero se non a apunto aquí, seguro que perdo a receita.

INGREDIENTES
250 g queixo fresco
3 ovos
3 iogures (usei kéfir)
1 vasiño de iogur de azucre (usei amarelo areado)
1 vasiño de iogur de fariña
2 culleriñas de Royal

PREPARACIÓN
Batir o queixo cos ovos, azucre e iogur.
Engadir a fariña peneirada co Royal.
Verquer nun molde engraxado e enfornar 45 min a 200ºC

Dosas (uttapam?), primeira aproximación

 

Fixen un primeiro intento de dosas seguindo as instrucións de Wild fermentation, un libro que sempre esperta a curiosidade por probar cousas novas.

Non tiña lentellas peladas na casa e usei unhas pardinas normais (quero dicir con pel) e arroz corrente, polo que a masa quedou grumosa e nada fina, como debería, e en consecuencia as tortiñas saíron grosas e non finiñas como unha filloa, que é como teñen que ser.

De todos xeitos, o que máis me interesaba era comprobar como fermentaba a masa (non houbo problema ningún) e facerme unha idea do sabor. Ainda que as miñas dosas non teñen nada que ver coas orixinais, non están nada mal e véxolles posibilidades.

É unha marabilla a forza coa que fermenta grazas ao kéfir:
 

Fermented oatcakes

Copos de avea, kéfir, sésamo e sal. Fermentado unhas doce horas e pasado pola prancha engraxada. Un fío de mel e almorzo listo.

Wholegrain rye bread tuneado

Fixen un wholegrain rye bread (Dan Lepard The handmade loaf, p. 85) modificando un pouco a receita:

• Non puxen lévedo comercial, so masa nai.
• O gran estaba máis ou menos partido (era schrot caseiro) e de maneira irregular: contiña gran partido, algún enteiro e fariña basta. O resultado de cocelo sería máis ben un Quellstück.
• Aumentei a cantidade desa pasta e non medin a auga que contiña.
• Engadín cousa de medio vaso de kéfir porque me pareceu que a masa precisaba máis humidade.
• O pan levedou toda a noite na terraza (aprox. 9 h a 9ºC) e despois na cociña (aprox. 3 h a 16º C), tería precisado algo máis.
• Tíveno no forno 65-70 min e non lle sobrou nada.
• Vernizeino antes de metelo no forno e cando o quitei cun engrudo moi lixeiro de amido de millo (Maizena). Na foto non se aprecia pero o resultado é es-pec-ta-cu-lar.

Agora estou marinando un salmón para que lle faga compaña.

Pan de centeo con centeo remollado en kéfir 2ª ed.

Unha versión rápida e un pouco a ollo deste pan, que fixen hai pouco. Nesta ocasión ademáis da masa nai leva 1,5% de lévedo para acelerar.
Cocino sen a pedra, directamente sobre a bandexa 1 h a 200ºC, e quedou moi ben.

Pan de centeo con centeo remollado en kéfir

INGREDIENTES
400 g masa nai centeo (RdS)
425 g fariña centeo (RdS)
75 g fariña centeo integral (non me quedaba máis centeo branco)
200 g centeo en gran remollado e a piques de xerminar (100 g en seco)
100 g kéfir
300 g auga
10 g sal

PREPARACIÓN
Unhas 5 h antes de facer o pan, preparo a masa nai e á parte mesturo o centeo en gran co kéfir.
Remexo todo xunto, fago una especie de bola, cubro moi ben con centeo integral e coloco no banetón.
Métoo no frigorífico unhas 12 h. Ao día seguinte saco e deixo temperar cousa de 4 h
Envorco deixando arriba a parte que estaba arriba no banetón e enforno sobre a pedra quente (cocera outro pan antes) a 200ºC 70 min. Boto unha pouca auga ao comezo.
Deixo arrefiar dentro do forno.
Aumentou moito de volume tanto no frigorífico como no forno.
Cheira moi ben.

Mákové rohlíky

Velaquí a nosa aportación ao 5th World Bread Day, organizado por 1x umrühren bitte.

MÁKOVÉ ROHLÍKY

INGREDIENTES para 12 ks
400 g fariña trigo (RdS)
200 g masa nai de kéfir refrescada con auga e leite
125 g auga
125 g leite
25 g manteiga
10 g azucre
7,5 g sal
sementes de mapoula para decorar

20% fariña prefermentada
65% hidratación (aprox)
5% manteiga
1,5% sal
2% azucre


PREPARACIÓN
Mesturo todo agás o sal e a manteiga.
Amaso uns segundos e deixo repousar 1 h
Engado o sal, stretch & fold e deixo repousar 1 h
Engado a manteiga fundida, stretch & fold e deixo repousar 1 h
Meto no frigorífico 12 h
Saco (non deixo temperar), divido en 12 boliñas e formo.
Pulverizo auga e boto as sementes de mapoula.
Deixo repousar 20 min (tería precisado máis tempo, abríronse demasiado no forno).
Enforno 30 min a 180ºC sen vapor

Pan indio de iogur

Para mollar no prebe dun curry de lentellas e trigo xerminados.

INGREDIENTES
150 gr fariña de trigo
70% kéfir
unha cullerada de auga
chisco de sal

PREPARACIÓN
Mesturar todo, facer bolas, aplastalas a man e fritir en aceite ben quente con coidado de non queimalos.
Servir recén feito.
Quedan esponxosos por dentro, moi ricos e nada aceitados.

A receita orixinal é de Directo al Paladar.

Sourdough con soro de kéfir 80% H

SOURDOUGH CON SORO DE LEITE 80% H

INGREDIENTES
450 gr fariña de forza (Modesto)
150 gr centeo integral (Castrejinha)
200 gr masa nai de centeo
425 gr soro de leite [75%] + 35 gr auga [5%]
11 gr sal [1,5]
7 gr malta de trigo [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 45'
Amaso e engado o 5% de auga porque vexo a masa un pouco dura.
Deixo levedar 1 h
Engado o sal e amaso uns segundos.
Divido a masa en dous, formo e coloco nos banetóns deixando a parte fea cara abaixo (coa intención de que abran no forno, cousa que non sucedeu).
Pasaron unhas 14 h a 18ºC nos banetóns.
Estiveron contra 1 h no forno, primeiro a máxima temperatura (antes xa cocera outro pan) con moito vapor (vaso de auga na base do forno) e despóis a uns 220-200ºC A verdade é que on estiven moi pendente, supoño que se formou esta fermosa caverna por exceso de calor.

Kéfir por dentro, kéfir por fóra

Baozi recheo de kéfir escurrido e tomate seco marinado en aceite con herbas.
O soro do kéfir vai na masa do baozi. Aquí non se desperdicia nada.
Co resto do kéfir escurrido fixemos tzatziki.

Pan con masa nai e kéfir en pyrex

PAN CON MASA NAI E KÉFIR EN PYREX

INGREDIENTES
350 gr fariña de forza
200 gr masa nai (100% centeo integral ecolóxico)
170 gr auga (60%)
50 gr kéfir espesote
10 gr panela ralada
7 gr sal

PREPARACIÓN
Misturar fariña, masa nai e auga. Autolise 30'
Amasado Bertinet uns 25'. Engadín unha pouca auga máis (non sabería dicir canta) como antiadherente.
Pregado e repouso 30'
Outro pregado e toda a noite no frigorífico, sobre a bandexa, enfariñado e tapado cun bol. Esparramose un pouco e non creceu moito.
Pola mañán deixeino un par de horas a temperatura ambiente antes de metelo no forno. Subiu ben.
Cocer sen precalentar o forno, cuberto polo bol de pyrex 55' a 220º e 5' máis destapado e ainda 5' más dado a volta (cú arriba).



CATA
Recén saído do forno cheiraba a parmesano, despois só recordaba lonxanamente o queso. Sabor pronunciado pero no ácedo. Miolo consistente, con alveolado grande e irregular, codia pouco crocante unha vez frío, un pouco correosa.

A MELLORAR
Por un lado pegouse un pouco ao molde.
Tería sido mellor deixalo repousar toda a noite nun bol (ou banetón, que daquela non tiña) para que non perdese a forma.