PAN BÁSICO CON MASA NAI RETARDADO EN FRÍO
INGREDIENTES para dúas pezas pequenas (aprox. 420 gr c/u)
500 gr fariña de forza (Baldomir)
250 gr masa nai (100% trigo)
313 gr auga (70%)
12 gr sal (2%)
12 gr azucre (2%)
salvado
PREPARACIÓN
Misturar fariñas, salvado, masa nai e auga. Autolise 20'
Amasado Lepard, 3 pregados en 3 horas, pola tarde. Despóis da autolise estivo sempre no frigoríco, tamén entre pregado e pregado.
Ao día seguinte pola mañán, outro pregado a primeira hora e un máis ao mediodía. Logo do do mediodía, formado e aos banetóns.
Ao día seguinte pola mañán foron ao forno, fríos, sen deixalos temperar.
Estiveron en total no frigorífico unhas 36 h
Enfornado 240ºC 20' con vapor, despois 30' máis a 200ºC (os últimos 10' dados volta para coceren ben por baixo).
CATA
Cun repouso tan alongado, dábame algo de medo que saíse un pan demasiado ácedo pero non foi así. Non vexo ningunha diferencia en relación con outros pans que repousaron menos, agás a codia, un pouco máis grosa e firme neste.
A MELLORAR
Probar outros cortes: fíxenlle unha cruz a cada un e, como eran redondos, quedaron un pouco eucarísticos.
