PAN BÁSICO CON MASA NAI E UNHA POUCA ESCANDA
INGREDIENTES para unha peza de 1 Kg
450 gr fariña de forza
150 gr fariña de escanda
200 gr masa nai (100% trigo)
355 gr agua (65%)
14 gr sal (2%)
14 gr mel (2%) [a intención eran 14 gr, caeron 22 por despiste]
PREPARACIÓN
Misturar as fariñas, auga e masa nai. Autolise 30'
Engadir sal e mel e amasar.
Fixen un amasado Lepard, 3 pregados en 3 horas.
Despois varios stretch & fold, formado, banetón e ao frigorífico (estivo unhas 15 h)
Deixar temperar unhas tres horas.
Colocar na bandexa enfariñada con millo e dar uns cortes fondos.
Enfornar 15' con vapor arreo a 240ºC, despois sen vapor a 200ºC uns 35' e 10' máis dado a volta para que coza ben pola parte de abaixo.
CATA
Moi bo de aspecto e de sabor, un pan rico rico e ben cocido. Ata hai ben pouco, eu pensaba que non se podía facer un pan así na casa. Sen dúbida o banetón axuda á formación de codias mellores (e máis bonitas!) e o repouso alongado (1 h entre pregado e pregado) contribúe á formación de miolos mellores.
Desenvolveuse ben, o miolo estaba cheo de buratos de bo tamaño distribuidos por igual, non só pola parte de arriba. Codia áspera e tostada, crocante.
Só ten un toque lixeirísimamente ácedo, non estorba o sabor do cereal. Non se percibe o exceso de mel.
A MELLORAR
Era a primeira vez que facía pan con escanda e non sabía que tal absorbería a auga: non o fixo mal. Gústanme os pans con moita auga pero dubido se aumentar a cantidade neste ou non, dame medo que resulte unha masa demasiado líquida e que se desparrame ao envorcalo na bandexa. Tentaremos cun 70%
Non sei se é boa idea facer pezas tan grandes, non caben dúas no forno ao mesmo tempo e pode que se aplasten un pouco polo su propio peso. Se fosen máis lixeiras quedarían quizáis con máis volume.
