SOURDOUGH DE TRIGO E CENTEO [70%]INGREDIENTES para catro pezas de 400 gr e pouco cada unha
800 gr fariña de trigo branco ecolóxico Rincón del Segura
660 gr masa nai de centeo 65% H (400 gr fariña, 260 gr auga)
520 gr auga morna [65%] + 60 gr [5%]
8 gr sal [1,5%]
PREPARACIÓNA masa nai de centeo ao 65% H queda durísima.
Mesturo todo agás o sal. Autolise 50'
Engado o sal e os 60 gr de auga porque vexo a masa demasiado dura.
Amaso uns 15' É unha masa moi elástica e pegañenta, máis que outras veces (auga quente de máis?)
Deixo levedar 90' a 19ºC
Amaso lixeiramente, divido en catro, formo e coloco nos banetóns enfariñados con fariña de centeo.
Levedan nos banetóns unhas 14 h (os que foron ao forno en segundo lugar máis) a 16-19ºC
Quento o forno a máxima temperatura coa pedra dentro 45'e boto un vasiño de auga na base.
Cocen 15' a 240ºC con tres pulverizacións e 30' máis a 200ºC (os últimos 5' coa porta aberta).
A segunda tanda precisou 5' máis de forno.
