INGREDIENTES para dúas pezas pequenas
450 gr fariña de forza (Cangas e Modesto)
150 gr centeo escuro (Castrejinha)
200 gr masa nai de centeo
390 + 35 gr auga [70 + 5%]
11 gr sal [1,5 %]
7 gr malta de trigo [1%]
PREPARACIÓN
Mesturo todo menos o sal e deixo repousar 1 h
Amaso uns segundos dentro do bol e deixo 1 h
Amaso, engado o sal e os 35 gr de auga a maiores porque vexo a masa demasiado dura.
Deixo levedar 1 h
Divido en dous a masa, formo dúas pezas a coloco nos banetóns de xeito que a parte bonita quede á vista (e, ao envorcalos para cocer, a parte fea cara arriba).
Pasaron unhas 11 h nos banetóns a temperatura ambiente, toda a noite a 16ºC
Tempo desde a autolise ata a entrada no forno: unhas 14 h
Quento o forno a máxima temperatura durante media hora coa pedra dentro.
Boto un vaso de auga na base do forno (fórmase moitísimo vapor) e meto os pans.
Cocen 20' a 240ºC (contra a metade do tempo boto máis auga) e 25' máis a 200ºC, xa sen vapor.
O miolo é escurísimo, na foto non se aprecia a cor verdadeira. Saiu moi rico, gústame este centeo castrejo.
