Sourdough con moi pouquiña masa nai

SOURDOUGH CON MOI POUQUIÑA MASA NAI

INGREDIENTES para dúas pezas de 440 gr
525 gr fariña de forza (Cangas)
75 gr centeo integral (Biogredos)
80 gr masa nai de centeo
440 gr auga morna [75%]
9,6 gr sal [1,5 %]
6,4 gr malta [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 1 h
Amasar uns segundos dentro do bol e deixar 1 h máis.
Amasado Bertinet uns 20' incorporando o sal.
Facer unha bola e deixar repousar cuberto uns 90'
Dividir en dous, dar forma e colocar nos banetóns MOI ben enfariñados.
Deixar toda a noite a temperatura ambiente (uns 14ºC). Aumentaron moito de volume. Tempo desde a autolise ata a entrada no forno: unhas 15 h
Quentar o forno a máxima temperatura coa pedra dentro.
Non lles din cortes porque era unha masa algo branda. Creceron ben no forno e non rebentaron.
Coceron 15' a máxima temperatura con vapor e 35' máis sen vapor a 200ºC
Levan tan pouca masa nai porque non tiña tempo de refrescala pero evidentemente con esta cantidade abonda.
Por fin unha codia ben cocida e un miolo cheo de buratos grandes!! De sabor tamén están estupendos.

É incrible o ben que sairon, serei quen de repetilos? :-m