Había ben tempo que non faciamos este pan, o de sempre, de fondo de armario. Empregamos a fariña de forza que trouxemos da Panadería Alonso de Cangas de Onís, onde comprabamos cada día un pan riquísimo que convertía cada bocadillo nun prato exquisito.
INGREDIENTES para unha peza de máis de 1 Kg
450 gr fariña de forza (Cangas)
150 gr fariña de centeo integral (Biogredos)
200 gr masa nai (trigo e centeo)
390 gr auga morna [70%]
11 gr sal [1,5%]
6 gr malta de trigo [1%]
PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise unhas 2 h (non adoito deixala máis de 20', esta vez estivo tanto tempo porque tiven que sair).
Amasado Bertinet menos de 10', a masa evolucionou rapidamente, non se pegaba e foi moi fácil de manexar, non sei se grazas á fariña, á longa autolise ou qué.
Formar unha bola e deixar levedar 1 h
Amasar uns instantes, facer varios S&F, dar forma, esparexer fariña de centeo e colocar no banetón ben enfariñado.
Estivo toda a noite ao fresco (15ºC). Tempo desde a autolise ata a entrada no forno: unhas 13 h
Aquecer ben o forno a máxima temperatura coa pedra dentro. Cocer uns 15' con vapor, baixar a 200ºC e cocer 45' máis sen vapor.
CATA
Ben cocido e ben de sabor, ácedo no punto xusto. Arrecendo intenso.
Desenvolveuse moi ben no banetón e no forno, creceu abondo: se cadra é que vou aprendendo a formar mellor as pezas! Mágoa dos cortes... malia os moitos e fondos cortes en #, abriuse por onde lle petou. O certo é que me gusta moitísimo máis a abertura irregular que fixo pola súa conta, unha greña preciosa. Ao seguinte dareille os cortes en X e máis fondos aínda.
O pan saiu realmente ben pero, postos a ser esquisitos, o miolo podía ser algo máis tenro. Pódese aumentar a taxa de hidratación sen medo, vista a facilidade e rapidez con que absorbeu a auga.
