Chámoo "de tasca" porque se parece moitísimo ao que sirven en moitas tascas, ademáis fixémolo para comer co raxo de porco caseiro (de Aranga) que preparou meu pai. Cocémolo no forno da súa casa, que quenta unha burrada: o termómetro que levei marcou máis de 300ºC, o que probablemente foi a causa da formación da cova onde durme o panadeiro.
Está feito con fariña de trigo galego moída en muíño de pedra (ás veces nótanse as areíñas) por iso é escurísimo. Non fixera antes pan con esta fariña soa, quero dicir sen o apoio de fariña de forza: non o precisa. Fixera pitas e bases de pizza pero non pan-pan; a verdade é que funcionou realmente ben e penso usala en máis ocasións.
Teríame gostado facer este pan con masa nai pero hai un problema: hai uns días refresqueina con esta fariña e non lle gustou nada de nada, quedouse toda enrugadiña no fondo do tarro sen producir nin unha soa burbulla en 24 horas. Logo pedinlle perdón e dinlle centeo integral ecolóxico.
Na masa deste pan engadín unha mínima cantidade simbólica de masa nai por darlle algo máis de sabor (os sourdough son os meus pans preferidos) pero penso que non se lle nota.
INGREDIENTES DA MASA FINAL
500 gr fariña de trigo do país
350 gr auga [70%]
7,5 gr sal [1,5%]
aprox 7 gr lévedo prensado [1,4%]
PREPARACIÓN
Facer un prefermento con:
- 100 gr fariña
- 70 gr auga
- un chisco de lévedo (botei unhas frangulliñas, eran tan pouco que nin as pesei)
Deixar temperar o prefermento 1 hora a temperatura ambiente e preparar unha masa con:
- 375 gr fariña
- 255 gr auga
- 6,5 gr sal
- 6,5 gr lévedo
- 50 gr masa nai 100% centeo
Amasar brevemente, facer varios S&F e deixar levedar 1 hora en lugar fresco.
Formar e colocar no banetón.
Deixar repousar 90' e enfornar.
Coceu con vapor 15'a unha temperatura alta, contra uns 300ºC, e 15' máis a 200ºC
CATA
Formouse un oco grande no interior, se cadra debido á alta temperatura deste forno tolo. Á parte diso, o miolo ten unha textura moi boa, no punto xusto entre firme e tenro. A codia, ben dura e crocante. Bonita cor escura e sabor a pan de verdade.
A MELLORAR
O problema desta fariña é que deben de botarlle algunha porcallada incompatible coa masa nai :-((((((
