Pan básico con masa nai (3ª ed)

PAN BÁSICO CON MASA NAI (3ª ed.) a estrea do banetón

INGREDIENTES
450 gr fariña de forza
150 gr fariña de centeo integral
200 gr masa nai (99% trigo, 1% centeo)
390 gr auga (70%)
11 gr sal (1,5%)
11 gr azucre (1,5%)

PREPARACIÓN
Misturar fariña, masa nai e auga. Autolise 30'
Engadir sal e azucre. Amasar todo xunto.
Amasado Lepard 15" amasado + 15' repouso, catro veces.
Varios stretch & fold e repouso nun bol de pyrex no frigorífico.
Despois de 1 h, outro stretch & fold e de novo ao frigorífico.
Despois de 12 h, outro stretch & fold, colocado no banetón e toda a noite no frigorífico.
Depois de 7 h, sacar e deixar a temperatura ambiente unhas 4 h.
Esparexer fariña de millo e dar uns cortes.
Enfornar a 240ºC 15'con vapor e pulverizando auga arreo, despois baixar a 200ºC y deixar 45-50' máis.

Este molete compartiu forno coa trenza de pan branco do ganapán inofensivo

CATA
Un típico sourdough, un pan galego clásico.