PAN BÁSICO CON MASA NAI (4ª ed)INGREDIENTES
450 gr fariña de forza
150 gr fariña de trigo do país
200 gr masa nai (100% trigo)
390 gr auga (70%)
1 colleriña de sal
1 coller de mel
50 gr cebada en gran (pesada en cru) cocida
PREPARACIÓN
Misturar fariña, masa nai e auga. Autolise 30'
Engadir sal e mel. Amasado Lepard 15" amasado, 45-60' repouso, repetido catro veces.
Incorporar os grans de cebada. Facer varios stretch & fold.
Colocar nun banetón e deixar repousar toda a noite na neveira (estivo 10 h)
É unha masa pegañenta, se cadra debido á fariña de trigo do país, que non usara antes e pode que non absorba tanta auga.
Deixar 2 h a temperatura ambiente.
Envorcar nunha bandexa de forno enfariñada con millo. Esparexer tamén millo por riba do pan.
Enfornar 20' con vapor arreo a 240ºC e 45'a 200ºC, os últimos 10' dado a volta porque a codia de abaixo non estaba ben cocida.
CATA
Codia crocante e áspera. Miolo xelatinizado e lixeiramente pringoso, con alveolos medianos. Cor escura, bonita. Ten un toque só lixeiramente ácedo. Saiu un pouco soso. Adoito botarlle centeo integral (encántame o centeo) a este pan pero non me quedaba nada :-( Ocurréuseme o da cebada para que non levase trigo só pero non se lle notaba. O que si se lle nota e un sutil sabor a mel.
A MELLORAR
A masa era excesivamente líquida, imposible darlle forma, desparramouse en canto envorquei os banetóns (fixen dúas pezas, o dobre de cantidade de masa que se di arriba), ocupando toda a bandexa do forno. O aspecto non era moi ortodoxo que digamos.
Envelleceu mal: a parte que conxelamos quedou demasiado dura, coma si estivese reseso.
PROCEDENCIA
O típico pan que poderíamos chamar "de fondo de armario", o que adoitamos facer os sábados.
