Pan de molde de trigo e centeo

PAN DE MOLDE DE CENTEO INTEGRAL E TRIGO

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
335 gr fariña de forza (Baldomir)
335 gr fariña de centeo integral (Biogredos)
70 gr manteiga (10%)
35 gr azucre (5%)
200 gr leite
270 gr auga aprox 70% (engadín unha pouca máis durante o amasado)
1 bolsiña de lévedo seco (Maizena)
12 gr sal (2%)

PREPARACIÓN
Misturar ben todos os ingredientes agás a manteiga e deixar repousar uns 20'
Amasar. Ir engadindo pouco a pouco a manteiga.
Facer unha bola e deixar levedar 1 h (25ºC)
Amasar un pouco e desgasificar.
Dividir en dous, formar e colocar nos moldes empapelados. Pulverizar auga.
Deixar repousar 1 h
Aquecer o forno a 200ºC
Enfornar 40'
Fóra do molde e sen o papel, deixalo 10' máis co forno apagado e a porta aberta.


CATA
Algo doce de máis para o meu gusto ainda que moi axeitado para o almorzo. Non se lle nota a boa cantidade de manteiga que leva.
Ben cocido, no punto xusto. Codia fina e miolo homoxéneo, tenro pero máis firme co dos pans de molde comerciais. Boa textura, gústame a proporción de trigo e centeo a partes iguais.


A MELLORAR
Evidentemente, a forma :-(
Probar cun pouco menos de azucre.

PROCEDENCIA
Unha versión lixeiramente modificada (e deformada) da parella inglesa de Madrid tiene miga: dobro as cantidades, sustitúo a metade da fariña de trigo por centeo integral, emprego lévedo seco no canto de lévedo prensado, engado 50 gr de masa nai (100% centeo integral).

Caminhos do pao

Percurso pedestre em Soajo (Serra da Peneda-Gerês).

Pan de Cea

Unha boa noticia: por fin a autovía chega a Ourense, o Xerés xa non queda tan lonxe :-)
Unha mala noticia: cando vamos a Ourense xa non pasamos por Cea :-(
Unha boa noticia: abriu hai pouco unha tenda moi perto da casa na que venden pan de Cea :-d

Tomasa en plena forma :-D

Pan de molde integral multicereais con xerminados e pipas

PAN DE MOLDE INTEGRAL MULTICEREAIS CON XERMINADOS E PIPAS

INGREDIENTES (cantidade para dous moldes de 1,5 l)
500 gr fariña de forza (Baldomir)
250 gr fariña de centeo integral ecolóxico (Biogredos)
300 gr masa nai
480 gr auga (70%, engadín unha pouquiña máis no amasado)
13 gr sal (1,5%)
10 gr melaza
50 gr trigo xerminado (pesado en seco)
50 gr cebada xerminada (pesada en seco)
50 gr trigo sarraceno cocido 5 min (pesado en crú)
pipas de xirasol
pipas de cabaza
copos de avea para adornar
3 gr alcaravea


PREPARACIÓN
Misturar fariñas, auga e masa nai. Autolise 20'
Amasado Lepard (10"+10')x3. Engadín algo máis de auga.
Contra o final do amasado, engadir sal e melaza e incorporar os xerminados, trigo sarraceno, pipas e alcaravea.
Facer unha bola e deixar levedar 2 h a temperatura ambiente.
Deixar repousar no frigorífico unhas 16 h
Dividir a masa en dúas partes, formar e colocar nos moldes empapelados.
Esparexer os copos de avea por riba e pulverizar auga.
Deixar repousar unhas 3 h
Aquecer o forno ao máximo, meter os pans cubertos con papel de aluminio para que non formen unha codia demasiado grosa e baixar a temperatura. Baixeina a 180ºC por despiste, a intención eran 200ºC. Estiveron así 45'. Como non estaban cocidos, destapeinos e subín a 200ºC. Tívenos 25' máis.


CATA
Moi ben de color, sabor e textura. Riquísimo para comer só, perfecto para queixo... Non quedou mazacote nin pastoso (dábame un pouco de medo porque leva moito gran pero parece que acertamos coa proporción). Formou algúns buratos grandes.

PROCEDENCIA
Improvisado co que tiñamos por casa. A idea dos xerminados vinlla por primeira vez a Dan Lepard en
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/jun/20/sprouted-grain-seed-bread

Pan de leite de Hokkaido (de Galicia)

PAN DE LEITE DE HOKKAIDO (DE GALICIA)

INGREDIENTES (cantidade para dous moldes de 1,5 l)
600 gr fariña de forza (Baldomir)
250 gr leite Leyma (sen ferver)
125 gr nata 35% MG (caeron 135 gr por despiste)
1 ovo (55 gr sen casca)
20 gr lévedo prensado (boteille 16 gr porque non tiña máis)
60 gr azucre
9 gr sal


PREPARACIÓN
Misturar todo agás o sal e deixalo repousar uns 20'
Amasar (Bertinet 15'), contra o final do amasado incorporar o sal.
Deixar levedar. Estivo 60' a 26ºC, aumentou considerablemente de volume.
Amasar un pouco e desgasificar.
Dividir a masa en dous metades e cada unha delas en catro pezas. Aplanar e facer catro roliños para cada un dos moldes; colocar un canda o outro.
Deixar repousar uns 90'
Enfornar 40' a 180º


PROCEDENCIA
Este si é o irresistible pan de leite de La olla suiza.
As cantidades de nata e leite foron lixeiramente corrixidas por El Noi del Cap Pelat, quen fixo o pan primeiro e tivo a amabilidade de advertirnos que a masa saía demasiado dura, por mor da moitísima forza da fariña Baldomir. Tanto el coma nós prescindimos do leite en po.

Sourdough de trigo e centeo en gres, fallido :-(

SOURDOUGH DE TRIGO E CENTEO EN GRES, FALLIDO

INGREDIENTES
350 gr fariña de forza (Baldomir)
150 gr fariña de centeo integral ecolóxico (Biogredos)
225 gr masa nai
316 gr auga (70%)
9 gr sal (1,5%)
12 gr mel (2%)

PREPARACIÓN
Misturar masa nai, fariñas e auga. Autolise 20'
Engadir o mel e amasar. Amasado Bertinet 15'
Stretch & fold e deixar levedar 1 h
Outro stretch & fold e deixar repousar 1 h
Outro stretch & fold, formado e ao banetón.
No frigorífico toda a noite e máis [de 23:15 h a 15:15 h, unhas 28 h]
Sacar e deixar temperar 1 h.
Aquecer o forno ao máximo (240ºC) co prato de gres no interior, a xeito de pedra de enfornar.
Cocer 20' a 240ºC con vapor e 35' máis sen vapor, os últimos 10' dado a volta.


CATA
Bo de sabor e color pero non moi ben cocido, ainda que comestible. Pouco esponxoso, algo gomoso.
Por sorte, o viño e o queixo Gamoneu que trouxeron as invitadas viaxeiras estaban tan bos que fixeron esquecer o defectuoso do pan.

A MELLORAR
O pan non recibiu calor dabondo por abaixo. Cómpre quentar máis o prato de gres antes de meter o pan no forno e colocar o prato na grella, non na bandexa.

Bagels

os pobres non lucen moito nesta foto pero non fun quen de facela mellor :-(

BAGELS

INGREDIENTES (cantidade para unha bandexa)
400 gr fariña de forza (Baldomir)
265 gr auga morniña (66%)
2 colleriñas de aceite
6 gr azucre (1,5 %)
6 gr sal (1,5 %)
3 gr lévedo instantáneo
leite para pintar
sementes de mapoula, sésamo e linaza para decorar

PREPARACIÓN
Misturar fariña e auga. Autolise 20'
Engadir lévedo e azucre. Comezar a amasar. Despóis incorporar o aceite e o sal. En total, 15' de amasado Bertinet.
Deixar levedar (estivo 1 h a 27ºC)
Desgasificar, formar boliñas e deixalas repousar 15'
Formar os roscos e cocer en auga (auga soa, sen azucre, bicarbonato nin nada). Escurrilos.
Colocalos na bandexa do forno, pintalos con leite e esparexer sementes de mapoula, sésamo e linaza por riba.
Enfornar 40' a 200ºC

CATA
Codia ben crocante. Malia non estaren cocidos con azucre teñen o gusto dociño de sempre.

A MELLORAR
Teríalles ido ben algún tempo de repouso unha vez formados os roscos.
Saíron non moi ben feitiños e demasiado pequenos: fixen dezanove pezas, mellor facelos un pouco máis grandes.

PROCEDENCIA
Directo al paladar
http://www.directoalpaladar.com/2009/01/03-receta-de-bagels-rosquillas-de-pan
Omitín o tostado previo á cocción.

Pan galego-castelán (o pan desastre)

PAN GALEGO-CASTELÁN (O PAN DESASTRE)

A idea era facer un pan híbrido entre o galego e o castelán, rápido e bregado pero saboroso e con carácter, 50% masa nai e 50% fariña, pero xurdiu un imprevisto e puido acabar en catástrofe :-(

INGREDIENTES
400 gr masa nai
400 gr fariña de forza (Baldomir)
190 gr auga (65%)
9 gr sal (1,5 %)
9 gr azucre (1,5 %)

PREPARACIÓN
Misturar masa nai, fariña e auga. Autolise 20'
Engadir sal e azucre e amasar. Bertinet 15'
Deixar levedar 60'
Volver a amasar. Bertinet 10'
Dar forma e ao banetón.
Ata aquí ía todo bastante ben pero cando o ía pousar na mesa o banetón caeume das mans, impactou co chan, rebotou, a masa saiu fóra... en fin, un desastre :-( Recollino como puiden e deixeino repousar 1 h máis.
Estivo no forno 20'a 240º C con vapor arreo e 30' máis a 200ºC


CATA
Formouse una burbulla enorme debaixo da codia, consecuencia da caida, se cadra.
Pódese comer (con vontade) pero o miolo resulta demasiado compacto. De todos xeitos, o sabor é moi rico. Así vai moi ben con queixos, embutidos ou salmón.


A MELLORAR
A idea de 50/50 masa nai/fariña non me parece mala pero sen dúbida ningunha precisa moito máis tempo.

Pan bregado con fariña de Taramundi e unhas pitas (3ª ed)

PAN BREGADO CON FARIÑA DE TARAMUNDI E, XA METIDOS EN FARIÑA, UNHAS PITAS (3ª ed)

INGREDIENTES para unha ducia de pitas e un pansote
800 gr fariña de Taramundi
500 gr auga morniña (aprox 63%)
9 gr lévedo prensado (aprox 1,125%)
20 gr azucre
10 gr sal

PREPARACIÓN
Misturar o lévedo a auga e o azucre. Deixar repousar 5'
Engadir o sal e a fariña. Amasado Bertinet uns 15'
Deixar levedar uns 90'
Enfariñar a mesa. Desgasificar ben a masa e amasar outros 10'.
Aquí dividín a masa en dúas metades, cunha fixen as pitas e coa outra o pansote.

O PANSOTE
Coa metade da masa formar un batard e deixar repousar uns 60', cuberto, na bandexa enfariñada. Aumentou moito de volume.
Antes de metelo no forno dinlle uns cortes que non me quedaron demasiado ben.
Forno 20'a 240ºC con vapor, 25' máis a 200ºC (os últimos 10' dado volta).
Obxectivo acadado: miolo ateigado de burbulliñas pequenas pero non compacto, esponxoso pero non brando. A codia tampouco estaba mal.
Abriuse por abaixo pero non se estropeou nin deformou.


AS PITAS
Facer boliñas coa masa das pitas e deixar repousar un pouco. Despois estiralas con coidado, tratando de deixalas finas pero sen pasarse.
Pousar na bandexa enfariñada. Aquecer o forno a máxima temperatura (240ºC) e cocer 4', darlles volta e cocer 3' máis polo outro lado. É importante non cocelas de máis.
Saíron mellor que as que fixera dúas veces coa mesma receita pero con fariña de forza, as máis gordiñas case que parecían molletes de Antequera, cun miolo moi similar ao destes.


Un cheiro máis bo por toda a casa...

PROCEDENCIA
De Madrid tiene miga
http://madridtienemiga.blogspot.com/2009/01/pitas-perfectas-para-una-venganza.html

e Bureka Boy
http://is-that-my-bureka.blogspot.com/2007/02/pita-101.html