Bocata en Asturias

No Mirador del Fito, cos Picos ao fondo.

Molletes priegúos

Ben gordechos. Serán bocatas para comermos nos Picos de Europa.

Aperitivo cañí

Cuns boliños de pan tonto que saíron ben bonitiños, aseméllanse un pouco aos molletes de Priego.

Black bun (2ª parte)

Xa sei, aínda non é Hogmanay, pero xa pasaron tres semanas desde que o preparamos e había que probalo.

Petiscos

Paté, queixo e chatni (un caseiro e outro non). Con pan, claro.

Rosca

Faltoulle tempo de levedado, con este frío...

Coceu co forno apagado; antes cocemos un pan e coa calor que tiña acumulada a pedra abondou e despois de sacar a rosca aínda estaba quente, poderíamos ter asado tamén unhas mazás!!

A receita é a que xa fixemos en moitas ocasións, a masa doce básica de Bertinet con pequenísimas modificacións:

• 500 gr fariña de forza
• 250 gr leite
• 15 gr lévedo prensado
• 50 gr manteiga (a receita di 60 gr)
• 50 gr azucre (a receita di 40 gr) máis azucre para adornar
• 7,5 gr sal (a receita di 10 gr)
• 2 ovos

Richard Bertinet, Panes: 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan, Blume, 2007, p. 137.

Penso que tería precisado algo máis de leite.

On the rocks

Xa temos pedra para o forno e este é o primeiro pan que cocemos nela :-)
Os resultados foron bos pero terían sido mellores de non ser por unha cadea de erros e despistes. Entre os moitos que cometemos hoxe: botar toda a masa nai ao pan e non gardar nada :-(
Menos mal que tiñamos gardada unha boa reserva de masa nai seca.

Pan de tasca (2ª ed) 80% H

Inquilinos no centeo

Uf, un verme, qué noxo!!

[El Noi del Cap Pelat precisa que non é un verme senon unha larva, probablemente de Tenebrio molitor. A min, por moito pedigrí que teña o becho, dame noxo igual.]

Inquilinos no centeo?

Hai alguén aí?

Pan de tasca 70% H (o pan Valporquero)

Chámoo "de tasca" porque se parece moitísimo ao que sirven en moitas tascas, ademáis fixémolo para comer co raxo de porco caseiro (de Aranga) que preparou meu pai. Cocémolo no forno da súa casa, que quenta unha burrada: o termómetro que levei marcou máis de 300ºC, o que probablemente foi a causa da formación da cova onde durme o panadeiro.

Está feito con fariña de trigo galego moída en muíño de pedra (ás veces nótanse as areíñas) por iso é escurísimo. Non fixera antes pan con esta fariña soa, quero dicir sen o apoio de fariña de forza: non o precisa. Fixera pitas e bases de pizza pero non pan-pan; a verdade é que funcionou realmente ben e penso usala en máis ocasións.

Teríame gostado facer este pan con masa nai pero hai un problema: hai uns días refresqueina con esta fariña e non lle gustou nada de nada, quedouse toda enrugadiña no fondo do tarro sen producir nin unha soa burbulla en 24 horas. Logo pedinlle perdón e dinlle centeo integral ecolóxico.

Na masa deste pan engadín unha mínima cantidade simbólica de masa nai por darlle algo máis de sabor (os sourdough son os meus pans preferidos) pero penso que non se lle nota.

INGREDIENTES DA MASA FINAL
500 gr fariña de trigo do país
350 gr auga [70%]
7,5 gr sal [1,5%]
aprox 7 gr lévedo prensado [1,4%]

PREPARACIÓN
Facer un prefermento con:

• 100 gr fariña
• 70 gr auga
• un chisco de lévedo (botei unhas frangulliñas, eran tan pouco que nin as pesei)

Deixar repousar en frío ata o día seguinte.

Deixar temperar o prefermento 1 hora a temperatura ambiente e preparar unha masa con:

• 375 gr fariña
• 255 gr auga
• 6,5 gr sal
• 6,5 gr lévedo
• 50 gr masa nai 100% centeo

Mesturar o prefermento e a masa. Amasar e deixar levedar 1 hora en lugar fresco.
Amasar brevemente, facer varios S&F e deixar levedar 1 hora en lugar fresco.
Formar e colocar no banetón.
Deixar repousar 90' e enfornar.
Coceu con vapor 15'a unha temperatura alta, contra uns 300ºC, e 15' máis a 200ºC

CATA
Formouse un oco grande no interior, se cadra debido á alta temperatura deste forno tolo. Á parte diso, o miolo ten unha textura moi boa, no punto xusto entre firme e tenro. A codia, ben dura e crocante. Bonita cor escura e sabor a pan de verdade.

A MELLORAR
O problema desta fariña é que deben de botarlle algunha porcallada incompatible coa masa nai :-((((((

Barras, por fin

Levo uns seis meses facendo pan varias veces por semana e ata agora nunca se me ocurrira facer barras, xa que é un pan que nunca adoito comprar e que non como se hai outra variedade. Pero cando hai pouco fixen o pane siciliano pensei que con esa masa poderíanse facer unhas barras boas. Finalmente fíxenas ainda que non coa mesma masa senon cunha moi semellante que se me ocorreu.

Improvisei unha couche cun pantalón vello cortesía do Ganapán Inofensivo que funcionou á perfección.


INGREDIENTES para dúas barras boas
280 gr fariña de forza (Modesto)
250 gr sémola de trigo (Nomen)
70 gr fariña de trigo galego
378 gr auga [63%]
9 gr lévedo prensado [1,5%]
9 gr sal [1,5%]
6 gr malta [1%]

PREPARACIÓN
Facer un prefermento con:

• 100 gr fariña de forza
• 100 gr sémola
• 125 gr auga
• 2 gr lévedo
• 2 gr sal

Esta masiña mantén as mesmas proporcións de humidade e sal do total da masa.
Mesturar ben, deixar un par de horas, amasar un pouco e meter no frigorífico ata o día seguinte (estivo unhas 12 h).

Deixar temperar o prefermento 1 h a temperatura ambiente e preparar unha masa con:

• 180 gr fariña de forza
• 70 gr fariña triga galega
• 150 gr sémola
• 253 gr auga
• 7 gr lévedo
• 7 gr sal (incorporalo mediado o amasado)
• 6 gr malta

Mesturar o prefermento e a masa e amasar.
Deixar repousar 1 h e pico.
Enfariñar lixeiramente a mesa, dividir a masa en dous e formar barras.
Colocar na couche e deixar repousar 90' Creceron moitísimo.
Aquecer o forno a máxima temperatura.
Enfornar 15' con vapor, baixar a 210ºC e cocer 20' máis.

CATA
Cheiro a auténtica panadería. A codia, crocante, está ben cocida por arriba e por abaixo (por abaixo sospeito que é grazas á bandexa galleteira) pero no demasiado ben polos lados. A sémola aporta ao miolo un sorprendente ton amarelo. Sabor lixeiramente doce, debido á malta? á sémola?

A MELLORAR
A forma e os cortes non saíron demasiado ben pero para ser as primeiras barras non estivo mal de todo.
Tratar de facer pezas máis pequenas, de xeito que saian barras finas que cozan ben.
Boteille a fariña galega para completar a cantidade de fariña que precisaba porque non me quedaba máis de forza. Penso que se pode aumentar un pouco sen problema a proporción de fariña galega (máis saborosa) porque a de forza ten moitísima forza e ha poder ben con toda a masa.
Resultoume complicado pasar as barras da couche á bandexa, non sabía como collelas e pode que as manosease de máis. Haberá que facerse cunha pa.

Kde je moje pivo? (Sour 100% rye bread)

Pero se sabe a chleb auténtico!! Ademáis de pivo, pide okurky, sunka, brindza... A falta diso tamén está bo con manteiga salgada.

Tardou moitísimo en subir, unhas 24 h, a tomasa está preguiceira ultimamente.


PROCEDENCIA
Sour 100% rye bread de Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31. Aumento a cantidade de auga de 50 a 100 gr e engado alcaravea. Como non teño fine rye flour, emprego centeo integral ecolóxico Biogredos para a masa nai e centeo Farinarium (que non sei ben qué é) para a masa. Queda compacto pero comestible.

Perníková chaloupka... a kamaradky

GALLETAS DE XENXIBRE

INGREDIENTES para unha bandexa
250 gr pan relado (segundo o paquete, contén lévedo!)
25 gr azucre [10%]
50 gr manteiga abrandada [20%]
125 gr leite morno [50%]
1 ovo
sal
xenxibre
canela
noz moscada
pimenta

PREPARACIÓN
Mesturar todo ate obter unha masa homoxénea. É unha masa dura. Estirar tratando de deixala relativamente fina e cortar en cadradiños. Pódense vernizar con ovo pero non me apetecía complicarme nin ensuxar moito cacharro.
Colocar na bandexa e enfornar 25' a 160ºC

CATA
Non quedan moi doces pero están ben así. O que si precisarían é un pouco máis sal (que non pesamos). Malia a cantidade de manteiga non saen graxentas. Moi ricas para tomar con café ou te. Encántame esta combinación de especias :-d

Marta: con estas galletiñas improvisadas estreamos a bandexa galleteira que nos trouxeches de Oviedo, grazas!! En canto axustemos ben a receita lévoas para que as catedes, a ver se vos gustan.

Grisines de refugallo

A idea era copiarmos estes da Olla Suiza pero botámoslles un pouco de todos os restos que tiñamos por casa: sémola, fariña Gallo, fariña de trigo galego, un anaquiño de queixo que non era moi bo e dúas culleradas do aceite con herbas no que tivéramos o queixo tres ou catro meses por ver se melloraba.

Fixémolos ben grandes: para que se aprecie a proporción, o vaso é de sidra.

Saíron ben (non deixamos un!) ainda que non se parecen nada aos da Olla Suiza.

Sopa

Sopa (e un anaquiño de pan).

Pane siciliano (con S de sémola)

... e con S de sabor: aromático e doce. Foi unha boa sorpresa, a verdade é que non esperaba tanto dun pan de lévedo. Se cadra contribuiu ao bo cheiro o mel, que era caseiro, natural e sen pasteurizar, de Aranga.
Tamén me gustou a sémola, que era a primeira vez que usaba, fai un bo miolo e unha codia crocante.

PROCEDENCIA

Peter Reinhardt, El aprendiz de panadero, Barcelona, RBA libros, 2006, p. 212.

Black bun

Nunca comín un doce destes nin o vira ata que o atopei, como tantas outras cousas ricas, no blog de Iban. Pensei que con eses ingredientes e ese aspecto seguro que estaba delicioso.

A receita é esta, algo adaptada: o meu leva ron cubano, figos, ameixas e uvas pasas.

Waiting until Hogmanay...

Simple milk loaf XXL (o pan cogumelo)

Fóiseme a man coas cantidades e saiu esta especie de cogumelo.

Unser täglich brot

O PAN NOSO DE TODOS OS DÍAS

INGREDIENTES para dúas pezas boas
400 gr masa nai (centeo e trigo)
400 gr fariña de forza (Modesto)
400 gr fariña de trigo común (Gallo)
500 gr auga morna [70%]
15 gr sal [1,5%]
10 gr malta de trigo [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 20'
Amasar incorporando o sal.
Deixar levedar 60'
Amasar brevemente e facer varios S&F
Deixar levedar 60'
Amasar brevemente e facer varios S&F
Dividir en dous, formar e colocar nos banetóns ben enfariñados.
Deixar toda a noite a temperatura ambiente (uns 19ºC), aumentaron moito de volume.
Tempo desde a autolise ata que entrou no forno: unhas 12 h
Envorcar os banetóns na bandexa, dar uns cortes e enfornar.
Coceron 20' a máxima temperatura, cunha xarriña de auga, e 30' a 200ºC

Refresquei a masa nai o día anterior e tívena no frigorífico. Antes de facer o pan deixeina unhas 3 h a temperatura ambiente.


CATA
Ben douradiños (debido á malta?), unha cor preciosa, non se aprecia ben nas fotos.
Sabor algo ácedo, non en exceso. Teríalles ido ben algo de centeo pero non quedaba.
Decidín incorporar unha parte de fariña frouxa porque a de Modesto ten moitísima forza, penso que o resultado é bo.

A MELLORAR
A coida non quedou demasiado ben pola parte de abaixo, haberá que ir buscando unha pedra para o forno.


Our daily bread

Pitas e galo

PITAS E GALO

INGREDIENTES para 12 ud (dúas bandexas)
400 gr fariña común (Gallo)
250 gr auga morna [63%]
5 gr lévedo prensado [1,25%]
10 gr azucre [2,5%]
5 gr sal [1,25%]

PREPARACIÓN
Disolver o lévedo e o azucre na auga e deixar repousar 5'
Á parte, mesturar a fariña co sal.
Amasar todo xunto ata formar membrana. Engadín un chisco máis de auga no amasado.
Deixar repousar 60'
Enfariñar ben a mesa, dividir a masa en boliñas e estirar sen aplastar.
Colocar as pitas nunha bandexa ben enfariñada e deixar repousar uns 15'
Aquecer o forno a máxima temperatura. Cocer as pitas 4' por un lado e 3' polo outro.
Envolver nun pano para que non resequen.

CATA
Tenras e flexibles. Incharon ben e, agás un par delas que estirei de máis e quedaron crocantes, podíanse abrir e rechear con facilidade. Penso que saen mellor e son máis fáciles de manexar con fariña frouxa que con fariña forte.
Comémolas con queixo, leituga e tomate.

A MELLORAR
Probar a reducir a cantidade de azucre, penso que como máximo cun 2% abonda.
Ter coidado de non estiralas de máis polo centro.

PROCEDENCIA
É a mesma receita que xa fixemos en ocasións anteriores (por exemplo aquí e aquí). Nunca facemos fotos porque sempre as comemos de contado (ovella que berra, bocado que perde).

A receta orixinal estaba en Madrid tiene miga
http://madridtienemiga.blogspot.com/2009/01/pitas-perfectas-para-una-venganza.html
desapareceu co cambio do blog a Wordpress.

e Bureka Boy
http://is-that-my-bureka.blogspot.com/2007/02/pita-101.html

Pan biscoito

PAN BISCOITO

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
600 gr fariña común (Gallo)
Unha bolsiña de lévedo seco
195 gr nata 35% MG (un mini-brick de 200 ml)
156 gr ovos (3 ud)
156 gr leite [taxa de hidratación aprox 65%]*
60 gr azucre [10%]
6 gr sal [1%]
sementes de mapoula


PREPARACIÓN
Mesturar todos os ingredientes ata obter unha masa homoxénea.
Deixar repousar uns 20'
Amasar (pégase un pouco)
Deixar levedar 60'
Dividir en dous e formar como se poida nos moldes empapelados.
Deixar repousar uns 90'
Enfornar 45' a 180ºC
Deixar arrefiar cuberto para que non seque.

CATA
Non sei se me gusta ou non, é un pouco tonto, nin pan nin biscoito, doce pero non moito. É tenro pero non moi lixeiro, penso que lle sobra ovo.


------------------
*o cálculo para a taxa de hidratación:
195 gr nata, 60% auga = 117 gr
156 gr ovo, 75% auga = 117 gr
156 gr leite, 100% auga (por non facer máis contas) = 156 gr

Total 390 gr auga

600 gr fariña x 65% = 390

Rosca de reis (de raíña) para a tía no seu 70 aniversario

ROSCA DE REIS

INGREDIENTES
500 gr fariña de forza (Modesto)
250 gr leite morno
50 gr manteiga derretida
100 gr azucre (50 para a masa e 50 para decorar)
2 ovos (e medio máis para pintar)
25 gr lévedo prensado
5 gr sal
unha colleriña de auga de azahar
raspadura de limón e laranxa

PREPARACIÓN
Mesturar leite, ovos, limón e laranxa, auga de azahar, azucre e lévedo e remexer ata que o lévedo estea ben disolto.
Á parte, mesturar a fariña e o sal. Xuntar co anterior e facer unha masa homoxénea.
Deixar repousar 15'
Incorporar a manteiga fundida e amasar uns 10'
Deixar repousar 60'
Amasar brevemente, dar forma de rosca e deixar repousar 90'
Pintar con ovo batido e decorar con azucre húmido.
Cubrir con papel de aluminio e enfornar 45' a 200ºC
Deixar arrefiar tapado para que non seque.


CATA
Tenro e suave. Aromático e co punto xusto de dozura. Rico, rico, para repetir. Ao día seguinte secara un pouco pero seguía ben.

A MELLORAR
Pegábase un pouco ás mans cando lle din forma e non fun quen de facer unha rosca ben aberta, así que cando levedou desapareceu o oco.

Pan de centeo con pasas e noces

PAN DE CENTEO CON PASAS E NOCES

INGREDIENTES para dúas pezas boas
400 gr masa nai 100% centeo integral (Biogredos)
800 gr fariña de forza (Modesto)
500 gr auga morna (70%)
15 gr sal (1,5%)
100 gr noces (10%)
100 gr pasas moscatel (10%)
10 gr malta de trigo (1%)

PREPARACIÓN
Mesturar masa nai, fariña, malta e auga. Autolise 15'
Amasar estirando e pregando uns 10', engadindo o sal pouco a pouco.
Incorporar as pasas e as noces nun último pregado.
Deixar levedar 1 h
Dividir a masa en dous, formar e colocar nos banetóns ben enfariñados.
Deixar repousar toda a noite (unhas 8 h a 20-21ºC)
Aquecer o forno á máxima temperatura. Enfornar 15'con vapor, baixar a 200ºC e cocer 35' máis.

CATA
Rebentaron por abaixo; como eran tan bonitos non quixen darlles cortes. De todos xeitos quedaron moi bonitos de forma, tan redondiños. A cantidade de masa é perfecta para os banetóns.
Creceron moi ben, moi regulares e non se espachurraron ao envorcar os banetóns (mellor formados? menos peso?). Codia fina. Ricos, ricos, cun sabor pronunciado a cereal (a malta?).
Estas pasas son de moi boa calidade pero, para o meu gusto, demasiado grandes para un pan; prefíroas pequenas e máis repartidas.
A masa nai estivo fóra do frigorífico durante unha semana, refrescada todos os días con fariña integral ecolóxica de centeo e auga mineral. O día do pan refresqueina unhas catro horas e media antes de preparar a masa.

A MELLORAR
Mellor darlles uns cortes.

Chapata con poolish, un pequeno fracaso

CHAPATA CON POOLISH

INGREDIENTES para dúas chapatas
100 gr fariña de centeo integral (Biogredos)
300 gr fariña de forza (Modesto)
320 gr auga (80%)
9 gr lévedo prensado (2,25%) [non precisa tanto]
8-9 gr sal (2%) [non precisa tanto]
4 gr malta de trigo (1%)

Día 1
Facer un poolish con:
100 gr fariña de centeo integral
100 gr fariña de forza (Modesto)
200 gr auga
4 gr lévedo prensado
2-3 gr sal

Mesturar todo ben, deixar un par de horas a temperatura ambiente e despois meter no frigorífico. Como vin que crecía moito e rápido (probablemente por exceso de lévedo) boteille sal, que non tiña pensado. De todos xeitos creceu moito. Como as dúas fariñas absorben moita auga quedou unha masa espesísima.

Día 2
Sacar o poolish do frigorífico e deixar 1 h a temperatura ambiente.
Facer unha masa con:
200 gr fariña de forza (Modesto)
120 gr auga
5 gr lévedo prensado
6 gr sal
4 gr malta de trigo
Mesturar o poolish coa masa ata que quede homoxéneo e deixar repousar uns 15'
Amasar con estirados e pregados, tratando de que colla moito aire. Precisei un pouco de aceite na mesa porque se pegaba bastante.
Deixar levedar 60'
Enfariñar ben a mesa. Estirar a masa metendo as mans por debaixo (como unha pizza) e cortala en dúas partes con coidado de non desgasificala.
Colocar na bandexa do forno, ben enfariñada e deixar repousar 60'
Enfornar 20' a 240ºC con vapor. Xirar a bandexa e baixar a temperatura a 200ºC. Dar volta ás chapatas e cocer 22' máis.
Deixeinas arrefiar dentro do forno quente, coa porta aberta.


CATA
Demasiado salgado: esquecín que botara sal no poolish e non o tiven en conta ao preparar a masa final. Tamén quedou sobrefermenteado, probablemente por exceso de lévedo e por ter repousado nun lugar demasiado quente. Creceu moito na fermentación secundaria e nada no forno. Ademáis notábaselle un regusto a aceite que non me gustou. A codia da parte superior saiu demasiado fina e nada crocante, terían precisado máis cocción pola parte de arriba.
En fin, podíase comer pero foi un pouco decepcionante :-(

A MELLORAR
Uf....