INGREDIENTESpara a pâte fermentée:
- 180 gr fariña trigo semi-integral T110 ecolóxica moída en pedra
- 100 gr auga [60%]
- 40 gr masa nai [tomasuca]
- 4 gr sal gris de Guérande [2%]
- 400 gr fariña trigo T65 ecolóxica moída en pedra
- 270 gr auga [65% na masa final]
- 8 gr sal gris de Guérande [2%]
PREPARACIÓN (T=26ºC)Preparo a pâte fermentée, déixoa un par de horas a temperatura ambiente e toda a noite no frigorífico.
Ao día seguinte divido esa masa léveda en anaquiños e mestúroa co resto de ingredientes.
Amaso à la Bertinet e deixo levedar 1 h
Fago un S&F e deixo levedar 1 h
Formo unha épi, unha barriña (esquecín greñala) e dúas pseudo chapatas e colócoas na couche.
Deixo levedar 2 h 40 min
Enforno sobre a pedra ben quente. 10 min a 240ºC con vapor e 20 min a 200ºC sen vapor.
