Para despedir ben o ano

Para despedir ben o ano, a enésima versión do sour 100% rye bread de Lepard, unha receita que teño feito ducias de veces, con todo tipo de variacións, e que nunca decepciona.

Esta é a miña versión de hoxe, a orixinal está en The handmade loaf, p. 31

INGREDIENTES
Para o escaldado:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo branco

Para a masa:
Todo o escaldado
200 g masa nai de centeo branco
100 g auga
150 g fariña de centeo branco
150 g fariña de trigo integral
10 g sal
Mel de cana, unha boa cantidade (botei todo o que quedaba no tarro), non o pesei, talvez uns 100 g
Sementes de cabaza sen tostar, dúas presadas xenerosas

Todos os ingredientes son ecolóxicos, todas as fariñas son moídas en pedra de Rincón del Segura.

PREPARACIÓN
Escaldar a fariña coa auga fervendo, mesturar ben e deixar repousar tapado 1 h.
Mesturar todos os demais ingredientes, deixando para o final as sementes de cabaza.
Remexer ben, verquer nun molde e deixar levedar. Eu tíveno unhas 8-9 h; é moito tempo, pero estaba nun sitio fresco e a masa nai andaba un pouco preguiceira. Estivo ao límite pero non se pasou.
Forno 1 h 220ºC e 10 min máis fóra do molde.
Deixar repousar 24 h
Degustar!

Unha comida redonda

Con patacas da horta e ovos das pitas de meu irmán. Un auténtico luxo.

Kikos enxebres

Millo corvo cocido en auga e logo tostado no forno sen sal, aceite nin nada. Crocante e moi, moi adictivo.

Bocata en Gredos

Erguerse antes do amencer, tomar un café rápido de pé baixo a luz da lúa, comezar a camiñar coas primeiras luces do día e almorzar no circo de Gredos. Un día perfecto.

Obwarzanek

Nesta viaxe a Polonia o pan foi unha decepción: en dez días percorrendo varias cidades non fun quen de atopar un pan aceptable. Si había moita variedade (trigo máis que centeo), pero todo o que vin era pan industrial de pouca calidade e ningún dos que probei pagaba moito a pena. Supoño que si haberá pan mellor, pero eu non o vin.

Unha excepción e unha sopresa foron os obwarzanki de Cracovia. Unha especie de bagels que os polacos (e tamén os turistas coma nós, por suposto) comen a todas horas. Estes si que estaban realmente bos!

Hai unha receita aquí. O procedimento é moi semellante ao do bagel. Seguirei investigando, porque seguro que non tardo en facelos.

Du pays

Un molete à l'ancienne para probar o trigo do país da panadería do Tres, en Vilarmaior. É un pan suave, algo doce, cunha codia dun ton dourado precioso e o miolo entre branco e amarelo.

INGREDIENTES
500 g fariña de trigo do país
400 g auga [80%]
1 g lévedo seco
7,5 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturar todos os ingredientes nun bol grande e remexer ben. Tapar e gardar no frigorífico 36 h ou máis.
Deixar temperar un rato.
Esparexer fariña na encimeira e verquer a masa.
Con coidado, formar un paquetiño pregando unha vez en cada xeito, sen desgasar.
Deixar repousar un pouco (este podería ter estado máis).
Enfornar con vapor 20 min a 240ºC e 40 min sen vapor a 200ºC. Non está cru en absoluto, pero penso que agradecería 10 minutiños máis de forno.

Centeo e noces

O sour 100% rye bread de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 31) é unha receita que me encanta: o pan sae rico e consérvase toda a semana, a receta é facilísima e admite infinitas variacións. Ás veces fágoo con kéfir no canto de auga e vernízoo cun engrudiño lixeiro, hoxe boteille sementes de liño, un par de culleradas de mel e unha presada de noces da aldea.

Sempre sae ben :)

Bocata en Loiba

Bocata en Loiba (Ortigueira, A Coruña), co cabo Ortegal ao fondo. O pan non era gran cousa, pero con estas vistas, a quen lle importa o pan?

Galletas morunas

Dnha improvisación para aproveitar uns restos saíron unhas galletas estilo moruno bastante resultonas (ou sexa, que seguro que repito), moi boas para tomar con te:

INGREDIENTES para unha bandexa
2 cuncas (cup) sémola
1/2 cunca mel suave
1/2 cunca aceite oliva
canela
anís en gran
sésamo

PREPARACIÓN
Mesturar todos os ingredientes ata que amalgamen ben.
Estender sobre unha bandexa cuberta con papel e cortar en cadriños.
Enfornar uns 40 min a 150ºC. Trátase de que sequen ben pero sen que se torren. Endurecen máis cando enfrían.

Garbansoh tohtaoh

A quen non lle gusta petiscar algo salgadiño e crocante cunha cervexa? Aproveitando que tiña o forno quente logo de cocer pan, puxen a tostar uns garavanzos. É moi sinxelo e saen moi ricos:

• Estender garavanzos cocidos (canto máis secos, mellor) nunha bandexa e enfornar a 200ºC uns 15 min
• Mentres, preparar nun bol unha pasta con ras al hanout, aceite, limón e sal.
• Quitar os garavanzos do forno e mesturarlos no bol coa pasta.
• Enfornar uns 15 min máis atá que estean crocantes (non moito, porque logo endurecerán máis).

Coidado, que son adictivos.

Repetimos

 

 

A mesma masa da semana pasada, esta vez coa primeira fermentación retardada en frío e algo mellor formado e greñado. Sabor máis ácedo e miolo máis húmido e xelatinizado. Tamén bo. Non hai queixa :)

Un bo comezo

 

Como me gusta que as cousas saian ben! :))  Non comeza mal o ano, polo menos canto ao pan. A ver se seguimos nesta liña.

INGREDIENTES

300 g fariña de trigo do país moída en pedra de Lalín

200 g fariña de trigo de forza eco moída en pedra Bacheldre Watermill

50 g fariña de millo moída en pedra Adpan

200 g masa nai de trigo de Lalín ao 100%

420 g auga [80%]

10 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN

Desfago a masa nai en auga, engado as fariñas e mesturo ben.

Autolise 45 min.

Engado o sal e amaso dentro dun bol grande.

Primeira fermentación 5.30 h (aprox), con 3 S&F

Boleado e formado.

Segunda fermentación en banetón aprox 2 h

Forno ben quente con vapor 20 min, logo sen vapor 55 min a 200ºC

Repousa toda a noite na grella dentro do forno coa porta entreaberta.

 

 

 

Roscón

Estupendo roscón de reis, tenro, esponxoso, suave e menos tostado do que semella na foto.
Este ano fíxeno coa receita de Ibán (Pan casero, p. 176), con mínimos cambios: substitúo a manteiga por manteiga cocida, o ron por auga e acrecento un toque de esencia de anís. Forno a 180ºC cuberto cunha folla de papel de aluminio.

Pan persa

Un pan facilísimo e que gusta sempre, do libro de Ibán, Pan casero, p. 140.

Pauciños crocantes

Unha adaptación dos sesame bread sticks de Hamelman (Bread, p. 255), incorporando millo para os facer máis crocantes e saborosos.

INGREDIENTES para unha bandexa

130 g fariña de trigo do país
70 g fariña de millo
112 g auga  [56%] (puxen máis, que non medín)
12 g aceite [6%]
3 g sal [1,5%]
1 g lévedo seco
sementes de sésamo e nigella para decorar

PREPARACIÓN
Poñer o millo nun bol, botar por riba a auga fervendo, mollándoo ben, e deixar repousar un pouco, tapado.
Engadir o trigo, sal e lévedo e amasar (pódese facer dentro do mesmo bol).
Aumentei máis auga porque as dúas fariñas son moídas en pedra e absorben moita, pero a masa debe ser máis ben consistente.
Incorporar o aceite e amasar un pouco ata que se integre ben (é fácil).
Deixar levedar (por razóns operativas, estes foron retardados en frío).
Formar barriñas, pasalas por un prato con sementes e enformar uns 15-20 min a 200ºC

Mini oatcakes

Unhas oatcakes pequenas e finiñas para petiscar con todo.

INGREDIENTES para dúas bandexas
280 g copos de avea
280 g auga fervendo
28 g manteiga [10%]
3 g sal [1%]
18 g sementes de liño [6%]
Fariña para estender (opcional)

PREPARACIÓN
Moer a avea e o liño co molinillo de café.
Mesturar coa manteiga e o sal.
Escaldar coa auga fervendo e mesturar ben.
Deixar repousar tapado para que absorba ben a auga.
Cando estea morno ou frío, dividir a masa en dúas metades e estender. Se se pega, pódese usar unha pouca fariña.
Cortar os cadriños, colocalos sobre as bandexas e deixar secar.
Enfornar a 150% uns 20 min.

Consérvanse ben varios días (se non as comemos antes, claro) se se gardan nun recipiente hermético.

Subidón

 

Por fin! subiu ben o pan de molde, sen greñar. Agora fáltame desgasificalo e formalo mellor e, xa postos a pedir, que o forno distribúa ben a calor. A receita, un clásico que nunca falla: o simple milk loaf de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 46), algo adaptado.

Rebaixei a cantidade de lévedo a 1%, substituín o golden syrup por un mel de sabor moi suave e a manteiga por aceite de oliva.

Pan para todos

 

Non me gusta vivir nun país que ten as súas fronteiras defendidas con coitelas, un país no que a xente procura comida nos contedores de lixo e onde ten máis dereitos quen máis ten.

Pan para todos en 2014.

Mr. Figgy Mostardo

Atopei a receita do figgy mostardo en Preserves, ese libro tan británico de Pam Corbin. O nome pareceume tan simpático que pensei que seguro que estaba bo. Aínda non o probei, precisa varias semanas de repouso. A mestura de ingredientes é un pouco rara para o que se estila por aquí: mostaza, figos secos, vinagre, zume de pomelo e azucre.

A forma do pan tamén é un pouco rara, é que non collía no forno.

Sen

Sen (case) amasado, sen pregados, sen formado, sen segunda fermentación, sen esforzo, sen reloxo.

Con sabor :)