Para despedir ben o ano

Para despedir ben o ano, a enésima versión do sour 100% rye bread de Lepard, unha receita que teño feito ducias de veces, con todo tipo de variacións, e que nunca decepciona.

Esta é a miña versión de hoxe, a orixinal está en The handmade loaf, p. 31

INGREDIENTES
Para o escaldado:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo branco

Para a masa:
Todo o escaldado
200 g masa nai de centeo branco
100 g auga
150 g fariña de centeo branco
150 g fariña de trigo integral
10 g sal
Mel de cana, unha boa cantidade (botei todo o que quedaba no tarro), non o pesei, talvez uns 100 g
Sementes de cabaza sen tostar, dúas presadas xenerosas

Todos os ingredientes son ecolóxicos, todas as fariñas son moídas en pedra de Rincón del Segura.

PREPARACIÓN
Escaldar a fariña coa auga fervendo, mesturar ben e deixar repousar tapado 1 h.
Mesturar todos os demais ingredientes, deixando para o final as sementes de cabaza.
Remexer ben, verquer nun molde e deixar levedar. Eu tíveno unhas 8-9 h; é moito tempo, pero estaba nun sitio fresco e a masa nai andaba un pouco preguiceira. Estivo ao límite pero non se pasou.
Forno 1 h 220ºC e 10 min máis fóra do molde.
Deixar repousar 24 h
Degustar!

Unha comida redonda

Con patacas da horta e ovos das pitas de meu irmán. Un auténtico luxo.

Kikos enxebres

Millo corvo cocido en auga e logo tostado no forno sen sal, aceite nin nada. Crocante e moi, moi adictivo.

Bocata en Gredos

Erguerse antes do amencer, tomar un café rápido de pé baixo a luz da lúa, comezar a camiñar coas primeiras luces do día e almorzar no circo de Gredos. Un día perfecto.

Obwarzanek

Nesta viaxe a Polonia o pan foi unha decepción: en dez días percorrendo varias cidades non fun quen de atopar un pan aceptable. Si había moita variedade (trigo máis que centeo), pero todo o que vin era pan industrial de pouca calidade e ningún dos que probei pagaba moito a pena. Supoño que si haberá pan mellor, pero eu non o vin.

Unha excepción e unha sopresa foron os obwarzanki de Cracovia. Unha especie de bagels que os polacos (e tamén os turistas coma nós, por suposto) comen a todas horas. Estes si que estaban realmente bos!

Hai unha receita aquí. O procedimento é moi semellante ao do bagel. Seguirei investigando, porque seguro que non tardo en facelos.

Du pays

Un molete à l'ancienne para probar o trigo do país da panadería do Tres, en Vilarmaior. É un pan suave, algo doce, cunha codia dun ton dourado precioso e o miolo entre branco e amarelo.

INGREDIENTES
500 g fariña de trigo do país
400 g auga [80%]
1 g lévedo seco
7,5 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturar todos os ingredientes nun bol grande e remexer ben. Tapar e gardar no frigorífico 36 h ou máis.
Deixar temperar un rato.
Esparexer fariña na encimeira e verquer a masa.
Con coidado, formar un paquetiño pregando unha vez en cada xeito, sen desgasar.
Deixar repousar un pouco (este podería ter estado máis).
Enfornar con vapor 20 min a 240ºC e 40 min sen vapor a 200ºC. Non está cru en absoluto, pero penso que agradecería 10 minutiños máis de forno.

Centeo e noces

O sour 100% rye bread de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 31) é unha receita que me encanta: o pan sae rico e consérvase toda a semana, a receta é facilísima e admite infinitas variacións. Ás veces fágoo con kéfir no canto de auga e vernízoo cun engrudiño lixeiro, hoxe boteille sementes de liño, un par de culleradas de mel e unha presada de noces da aldea.

Sempre sae ben :)

Bocata en Loiba

Bocata en Loiba (Ortigueira, A Coruña), co cabo Ortegal ao fondo. O pan non era gran cousa, pero con estas vistas, a quen lle importa o pan?

Galletas morunas

Dnha improvisación para aproveitar uns restos saíron unhas galletas estilo moruno bastante resultonas (ou sexa, que seguro que repito), moi boas para tomar con te:

INGREDIENTES para unha bandexa
2 cuncas (cup) sémola
1/2 cunca mel suave
1/2 cunca aceite oliva
canela
anís en gran
sésamo

PREPARACIÓN
Mesturar todos os ingredientes ata que amalgamen ben.
Estender sobre unha bandexa cuberta con papel e cortar en cadriños.
Enfornar uns 40 min a 150ºC. Trátase de que sequen ben pero sen que se torren. Endurecen máis cando enfrían.

Garbansoh tohtaoh

A quen non lle gusta petiscar algo salgadiño e crocante cunha cervexa? Aproveitando que tiña o forno quente logo de cocer pan, puxen a tostar uns garavanzos. É moi sinxelo e saen moi ricos:

• Estender garavanzos cocidos (canto máis secos, mellor) nunha bandexa e enfornar a 200ºC uns 15 min
• Mentres, preparar nun bol unha pasta con ras al hanout, aceite, limón e sal.
• Quitar os garavanzos do forno e mesturarlos no bol coa pasta.
• Enfornar uns 15 min máis atá que estean crocantes (non moito, porque logo endurecerán máis).

Coidado, que son adictivos.

Repetimos

 

 

A mesma masa da semana pasada, esta vez coa primeira fermentación retardada en frío e algo mellor formado e greñado. Sabor máis ácedo e miolo máis húmido e xelatinizado. Tamén bo. Non hai queixa :)

Un bo comezo

 

Como me gusta que as cousas saian ben! :))  Non comeza mal o ano, polo menos canto ao pan. A ver se seguimos nesta liña.

INGREDIENTES

300 g fariña de trigo do país moída en pedra de Lalín

200 g fariña de trigo de forza eco moída en pedra Bacheldre Watermill

50 g fariña de millo moída en pedra Adpan

200 g masa nai de trigo de Lalín ao 100%

420 g auga [80%]

10 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN

Desfago a masa nai en auga, engado as fariñas e mesturo ben.

Autolise 45 min.

Engado o sal e amaso dentro dun bol grande.

Primeira fermentación 5.30 h (aprox), con 3 S&F

Boleado e formado.

Segunda fermentación en banetón aprox 2 h

Forno ben quente con vapor 20 min, logo sen vapor 55 min a 200ºC

Repousa toda a noite na grella dentro do forno coa porta entreaberta.

 

 

 

Roscón

Estupendo roscón de reis, tenro, esponxoso, suave e menos tostado do que semella na foto.
Este ano fíxeno coa receita de Ibán (Pan casero, p. 176), con mínimos cambios: substitúo a manteiga por manteiga cocida, o ron por auga e acrecento un toque de esencia de anís. Forno a 180ºC cuberto cunha folla de papel de aluminio.

Pan persa

Un pan facilísimo e que gusta sempre, do libro de Ibán, Pan casero, p. 140.