Pauciños crocantes

Unha adaptación dos sesame bread sticks de Hamelman (Bread, p. 255), incorporando millo para os facer máis crocantes e saborosos.

INGREDIENTES para unha bandexa

130 g fariña de trigo do país
70 g fariña de millo
112 g auga  [56%] (puxen máis, que non medín)
12 g aceite [6%]
3 g sal [1,5%]
1 g lévedo seco
sementes de sésamo e nigella para decorar

PREPARACIÓN
Poñer o millo nun bol, botar por riba a auga fervendo, mollándoo ben, e deixar repousar un pouco, tapado.
Engadir o trigo, sal e lévedo e amasar (pódese facer dentro do mesmo bol).
Aumentei máis auga porque as dúas fariñas son moídas en pedra e absorben moita, pero a masa debe ser máis ben consistente.
Incorporar o aceite e amasar un pouco ata que se integre ben (é fácil).
Deixar levedar (por razóns operativas, estes foron retardados en frío).
Formar barriñas, pasalas por un prato con sementes e enformar uns 15-20 min a 200ºC

Mini oatcakes

Unhas oatcakes pequenas e finiñas para petiscar con todo.

INGREDIENTES para dúas bandexas
280 g copos de avea
280 g auga fervendo
28 g manteiga [10%]
3 g sal [1%]
18 g sementes de liño [6%]
Fariña para estender (opcional)

PREPARACIÓN
Moer a avea e o liño co molinillo de café.
Mesturar coa manteiga e o sal.
Escaldar coa auga fervendo e mesturar ben.
Deixar repousar tapado para que absorba ben a auga.
Cando estea morno ou frío, dividir a masa en dúas metades e estender. Se se pega, pódese usar unha pouca fariña.
Cortar os cadriños, colocalos sobre as bandexas e deixar secar.
Enfornar a 150% uns 20 min.

Consérvanse ben varios días (se non as comemos antes, claro) se se gardan nun recipiente hermético.

Subidón

 

Por fin! subiu ben o pan de molde, sen greñar. Agora fáltame desgasificalo e formalo mellor e, xa postos a pedir, que o forno distribúa ben a calor. A receita, un clásico que nunca falla: o simple milk loaf de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 46), algo adaptado.

Rebaixei a cantidade de lévedo a 1%, substituín o golden syrup por un mel de sabor moi suave e a manteiga por aceite de oliva.

Pan para todos

 

Non me gusta vivir nun país que ten as súas fronteiras defendidas con coitelas, un país no que a xente procura comida nos contedores de lixo e onde ten máis dereitos quen máis ten.

Pan para todos en 2014.

Mr. Figgy Mostardo

Atopei a receita do figgy mostardo en Preserves, ese libro tan británico de Pam Corbin. O nome pareceume tan simpático que pensei que seguro que estaba bo. Aínda non o probei, precisa varias semanas de repouso. A mestura de ingredientes é un pouco rara para o que se estila por aquí: mostaza, figos secos, vinagre, zume de pomelo e azucre.

A forma do pan tamén é un pouco rara, é que non collía no forno.

Sen

Sen (case) amasado, sen pregados, sen formado, sen segunda fermentación, sen esforzo, sen reloxo.

Con sabor :)

Tradicional

  

Unha bola á maneira tradicional, cunha soa fermentación, sen pregados, preformados, banetóns nin lerias.

 

Bocata no río Loio (Lugo), perto de Portomarín. Mooita calor.

Aproveitando

Aproveitando que tiña auga quente de cocer pasta, cocín tamén nela unhas patacas que andaban medio esquecidas pola cociña e comezaban xa a axurumelar. Logo usei esa mesma auga para amasar o pan. Disque fornece máis amidón, o lévedo ten más alimento dispoñíbel e o pan sae máis doce. Non sei que haberá de verdade, o caso é que o pan saiu moi ben.

A receita non pode ser máis sinxela, é un pan de lévedo normal, sen prefermentos, retardos nin pregados e amasado dentro do bol para ter que limpar menos.

INGREDIENTES para un molete de 1,5 Kg
900 g fariña de trigo de forza Bacheldre Watermill
270 g pataca cocida enteira
680 g auga de cocer as patacas (ollo, non todas as fariñas absorben tanto líquido)
40 g manteiga
9 lévedo fresco
9 g sal

PREPARACIÓN
Disolver nun bol amplo o lévedo coa auga e triturar aí a pataca e a manteiga.

Mesturar a fariña e o sal.
Remexer ben até que estea todo ben integrado. Será unha masa pegañenta.
Amasar dentro do bol (eu fixen amasados curtos).
Tapar e deixar levedar.
Formar e deixar repousar de novo.
Enfornar 20 min a 240ºC con vapor e 55 min máis a 200ºC sen vapor.
Deixar arrefriar dentro do forno quente, apagado e coa porta entreaberta.

 

A idea douma unha receita que lin no libro de Elizabeth David, English bread and yeasted cookery (aquí a primeira vez que a fixen) e que fun modificando ao meu gusto.

Uttapam (sort of)

 

Lentellas e arroz fermentados? parece unha tolería ou unha porcallada, mais non o é.

Hai milleiros de recetas de uttapam na rede, estas non pretenden ser as orixinais.

INGREDIENTES

1 cunca lentellas laranxa
2 cuncas arroz
1 cunca kéfir

PREPARACIÓN
Remollar ben as lentellas e o arroz 12 h
Escurrir, mesturar co kéfir e triturar.
Deixar fermentar 24 h (ollo: aumenta moito de volume).
Pódense condimentar ao gusto, eu nin sal lles botei, so un pouco de cayena.
Cociñar sobre a prancha engraxada. O habitual e botarlles anaquiños de algún vexetal (cebola, tomate) por riba antes de lles dar volta.
Degustar con chutney ou con calquera cousa que a imaxinación mande.

Merendola improvisada

Cun resto de masa de pan que levaba un par de días no frigorífico e unha mazá improvisamos unha merendola de luxo. Boteille por riba uns anaquiños de manteiga, azucre de cana (portuguesa, riquísima) e o primeiro que atopei: canela, laranxa amarga seca e un pouco de zume de lima.


Encántanme os doces pouco doces, rústicos e con froita.

Chucruteando

 

Non hai cousa máis fácil: botamos 15 g de sal por kilo de repolo e logo de dous ou tres meses, temos chucrut listo para unha boa tempada.

Empanadeando

A catro mans con meu pai, como manda a tradición :)

Kamut mamut

Pan grandote de kamut Triticatum e trigo Bacheldre con masa nai de trigo, un pouco á vaiche boa.

Knackebrod

Pan fino crocante sueco. Tan bo que non podo deixar de comelo, que mo quiten de diante, por favor!

90% auga, 0% esforzo

 

 

 

O pan à l'ancienne é un dos tipos de pan máis fáciles e resultóns: mesturamos ben a fariña cunha boa cantidade de auga, pouco lévedo e sal nun bol, gardamos en frío e logo dun día e medio ou dous, cocemos.

Estes da foto levan:

500 g fariña de trigo de forza ecolóxica moída en pedra de Bacheldre Watermill

450 g auga [90%]

5 g lévedo fresco [1%]

7 g sal [1,5%]

Non ten segredo ningún: nin se amasa nin lle hai que facer nada nin precisa trebello algún.

Amasados curtos, repouso longo

 

Repouso longo para o pan e para a panadeira: aínda que este pan demora moitas horas en estar listo, apenas require traballo, a maior parte do tempo non temos que facer nada.


O toque afumado da fariña malteada séntalle de marabilla, o pan mesmo parece cocido en forno de leña. Polo demais, a receita ten pouca historia, é mais ou menos o de sempre.

INGREDIENTES
500 g fariña de trigo de forza Bacheldre eco moída en pedra
100 g fraiña malteada afumada
300 g masa nai de centeo ao 200%
360 g auga [80%]
10 g sal

PREPARACIÓN
Autolise 1 h só fariña e auga.
Unha vez mesturado todo, amasados curtos (15 seg cada 15 min, 3-4 veces) e logo un S&F de cando en vez (creo que foron dous en 3 h), todo dentro dun bol amplo.
Retardado en frío cousa de 12 h
Temperado, formado (daquela maneira) e repouso unha hora ou dúas.
Enfornado co cú cara arriba, 15 min a 240ºC con vapor e 50 min a 200ºC sen vapor. 5 ou 10 min máis teríanlle ido ben.

Delicioso bocata mañán no traballo :)

Pan de antes

Cando as fariñas son boas (estas son todas ecolóxicas e moídas en pedra) e o pan se fai sen présas, é difícil que saia mal. Este sabe e cheira a pan de antes (si, xa sei: antes nin todo o pan era igual nin todo era bo), con ese miolo escuro e húmido tan apetitoso e a codia ben cocida, como me gusta.

500 g fariña de trigo de forza Bacheldre organic stoneground
100 g fariña de trigo Bacheldre malted oak smoked
200 g masa nai de centeo Triticatum (moi líquida, moitísimo máis do 100% de hidratación, non sei canto, fíxena a ollo)
10 g sal
390 g auga

Non lle prestei demasiada atención á preparación, porque andaba con outras lerias, máis ou menos isto foi o que fixen:

Amasados curtos dentro do bol (aprox. 15 seg cada 15 min, 4 veces), primeira fermentación longa cun pregado de cando en cando e logo retardado en frío, preformado e formado e segunda fermentación curta (cousa de 2 h como moito).

Enfornado sen pedra. 20 min a 240ºC con vapor abondo e 45 min a 200ºC sen vapor.

Unha delicia.

De centeo

 

Un sour 100% rye bread (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31) lixeiramente retocado.

INGREDIENTES
Para o engrudo:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo

Para a masa final:
Todo o engrudo
200 g masa nai de centeo

300 g fariña de centeo
150 g kéfir
1 cullerada melaza de cana
1 culleriña sal
alcaravea

PREPARACIÓN
Do engrudo:
Escaldar a fariña coa auga fervendo. Mesturar ben, tapar e deixar repousar.

Da masa final:
Mesturar nun bol grande o engrudo (reservar un pouco para pincelar) coa masa nai, o kéfir e a melaza.
Incorporar a fariña co sal.
Unha vez teñamos unha masa homoxénea, cubrir e deixar repousar un pouco.
Formar un barrote e colocar nun molde empapelado.
Pintar co engrudo restante e esparexer sementes de alcaravea.
Deixar levedar.
Enfornar a 200ºC uns 50 min

De molde

 

Pan de molde para os almorzos e bocatas no traballo. É un simple milk loaf  (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 46) un pouco modificado: leva aceite no canto de manteiga, un poolish e a segunda fermentación retardada en frío.

Realmente bo

Non todo o que ten que ver coa realeza e coa tradición ten por que ser malo. Velaquí unha mostra:

INGREDIENTES
Prefermento
90 g fariña
50 g leite
2 g lévedo fresco


Masa final
Todo o prefermento
120-150 g leite aromatizado con tona de laranxa e/ou limón, canela e vainilla
100 g azucre (e algo máis para adornar)
10 g lévedo fresco
2 ovos (e outro para pintar)
60 manteiga cocida de vaca
unha areíña de sal
auga de azahar


PREPARACIÓN
Preparar o prefermento varias horas antes.
Cocer o leite cun pau de canela, tona de laranxa e vainilla e deixalo repousar para que colla ben os aromas.


Amasar todo menos a manteiga, que se incorpora cando o glute xa comezou a se desenvolver.
Deixar levedar nun bol tapado.
Dar forma, pintar con ovo e deixar levedar de novo.
Adornar con azucre.
Enfornar uns 17 min a 180ºC


Receita publicada por Ibán no Foro del pan.

Pan de restos

Comezamos o ano aproveitando restos: puré de pataca, tomate seco, ourego e mestura de sementes de sésamo, nigella e sal maldon.

Non sei por que, estes pans improvisados sempre saen ben.