Tanto por facer

 

Un ano máis e tantas cousas por aprender: a facer bo pan, boas fotos...

Pan normal

 

Un pan normal, sen moita historia:

800 g fariña de trigo ecolóxica moída á pedra, 80% extracción (Bacheldre Watermill)
400 g masa nai centeo ecolóxico moído á pedra 70% extracción (Triticatum)
80%  auga
1,5 % sal

Retardado en frío en bloque. Non poño os tempos nin máis detalle porque non os sei, non lle prestei moita atención.

O sabor é moi rico porque as fariñas son boas.

Do leste (ou case)

Un pan 100% centeo, á maneira do norte e leste de Europa. Un tipo de pan que por alá é tan cotián e por aquí tan raro.

INGREDIENTES para dúas pezas
400 g masa nai de centeo ao 100%
800 g fariña de centeo Triticatum
550 g malta (infusión de malta de cebada) [75%]
50 g melaza de cana [5%]
20 g sal [2%]
alcaravea (cando fun botar man dela, decateime de que non quedaba)

Opcional: un engrudiño lixeiro de maizena, para o acabado brillante.

PREPARACIÓN
Mesturar todo.
Deixar levedar (este pasou parte do tempo no frigorífico, sempre en bloque).
Coas mans ben molladas e a axuda dunha rasqueta, dividir a masa en dous.
Pincelar co engrudo e enfornar (este estivo contra 1 h a 200ºC)
Pincelar outra vez ao sacalo do forno.

Pan doce de cabaza

Conxugando o verbo improvisar.


INGREDIENTES

Prefermento
50 g fariña de trigo
100 g leite
5 g lévedo fresco

Masa final
Todo o prefermento.
450 g fariña (usei Bacheldre Watermill Organic Stoneground extracción 80%)
225 g leite (ollo cos líquidos, que non todas as fariñas absorben tanto como esta)
250 g cabaza da horta asada
100 g azucre de cana (usei amarelo areado portugués, parece moita cantidade pero este azucre é pouco doce)
58 g manteiga cocida de vaca
7,5 g sal
canela
cravo

PREPARACIÓN
Preparei o prefermento unhas horas antes (non sei cantas) e deixeino a temperatura ambiente.
Mesturei todo nun bol (en teoría sería bo deixar que se desenvolvese o glute antes de engadirmos as graxas) cunha espátula.
Púxenme cos traballos do mestrado (un pesadelo!) e de cando en cando dáballe á masa unha volta coa axuda da espátula, non tiña ganas de me luxar nin tempo para limpar. É dicir, que de amasado sensu stricto, nada de nada.
Logo dunha hora e pico, repartín a masa en dous moldes engraxados.
Agardei outra hora e pico e enfornei como a 200ºC perto dunha hora, os últimos dez minutos fóra do molde.

Pan especial e especiado

Unha delicia sueca con centeo, melaza, laranxa e fiúncho. Curioso, eh? Se queredes saber máis, lede este fío do foro do pan; é un pouco longo pero paga a pena.

Pizza du terroir

Con acelgas da horta, macrolepiotas de perto dela e un queixo de cabra que non era gran cousa, a verdade.

Focaccia de uvas

Cunha presada de uvas ácedas-doces que roubei na casa de Laura ocorréuseme facer unha focaccia semidoce. Saiu boísima, moito mellor do que parece na foto.

INGREDIENTES
350 g fariña de trigo ecolóxico moído en pedra (Bacheldre)
90% auga (ollo, non todas as fariñas absorben tanta)
2% sal
1% lévedo fresco
10% aceite

Mesturei todo nun bol menos o aceite. Dinlle unhas cantas voltas cunha culler (non me apetecía ensuxar nada) e deixeino repousar un rato. Logo engadin o aceite e remexín ben ata que estivo ben incorporado a masa.
Gardeino no frigorífico unhas 24 h
Ao día seguinte, saquei a masa e mentres se quentaba o forno estireina un pouco e boteille por riba as uvas e un pouco azucre de cana.
Enfornei cousa de 30 min a 200 e pico ºC e cubrin con azucre en pó.

Flour tortillas (sort of)

Improvisadas para acompañar un chili con carne. Levan:

30% millo
70% trigo
65% auga
sal

Volta e volta na prancha ben quente e listo.

Naan (sort of)

Improvisando e sempre con présa: hoxe, unha especie de naan, con kéfir (non tiña iogur) e sen pesar nen medir nada.

Pódese comer :)

Millo corvo

Velaquí a miña paupérrima colleita de millo corvo: 

Xa sei por qué se chama así: porque os corvos cómeno todo :(

Pan sinxelo

 

Como tiña pouco tempo, fixen un pan ben sinxelo, ao que non lle prestei apenas atención. Na foto sae máis escuro do que é en realidade, non está queimado.

1 Kg fariña de trigo
400 masa nai de centeo
80% auga (permíteo a fariña Bacheldre: ecolóxica, extracción 80%, moída en pedra)
1,5% sal

Unha soa fermentación, retardada en frío, cun só pregado.
Divididos e formados pouco antes (cousa de 45 min) de os enfornar.

Botando fume

 

 

Hoxe puxen o forno a traballar: pan, empanada e mazás asadas.

O mellor foi a empanada, que fixen a catro mans con meu pai: el o amoado e eu a masa (así adoitaban repartir a tarefa miña avoa e máis el). De forma non nos quedou moi ben pero de sabor e cocción si.

Pequenas xoias azuis

Non son lindísimas?

O vento botou abaixo o tinglado das fabas e apañeinas todas por medo a que a choiva as estragase.

Déronse ben, non hai queixa, xuntei unha boa bolsa.

Moitas grazas pola semente, Antón!

Molete do país

 

 

400 g fariña de trigo de forza ecolóxica moída en pedra (Bacheldre)
400 g masa nai desa mesma fariña, ao 100%, pouco madura
75% auga
1,5% sal

Á galega, cunha soa fermentación (retardada), formándoo xusto antes de metelo no forno.

Pan de sidra e centeo

Este da dereita é un pan 100% centeo feito con lévedo de mazá, unha maneira moi sinxela de obtermos unha masa nai.

Fíxeno seguindo as indicacións do Sour 100% rye bread de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 31), un pouco por libre polo que se refire ás cantidades. Para a parte de centeo que vai escaldada usei, no canto de auga, unha sidra irlandesa Magners que tiña por casa e que ninguén quería.

O centeo e a froita sempre fan boa parella; se a iso engadimos que este tipo de lévedo aporta ao pan un sabor dociño e afroitado e que a fariña de Triticatum sabe a canela, mmmmm....

Probando, probando (2)

 

 

Sigo facendo probas coa fariña nova e sigo sendo eu quen non está á altura >:(  Greño con pouca decisión, o pan ábrese por abaixo e non sube (intúo) todo o que podería. Con todo, saiu un molete ben bonito e saboroso e arrecende de marabilla.

O outro día foi un pan so dese trigo, o de hoxe é o "pan da casa", o que adoito facer cada semana: 500 g fariña de trigo, 200 g masa nai de centeo, algo máis do 70% de auga (partín do 70 e engadín máis sen pesala) e 1,5% sal. Tres pregados en tres horas, retardo en frío toda a noite, temperado, preformado e formado e un par de horas máis no banetón. Enfornado coma sempre: 15 min a 240º con vapor e 45 min a 200ºC sen el. Todo un pouco a ollo e mentres facía unha chea de cousas máis ao mesmo tempo.

Non está cocido de máis, sae tan escuro porque as fariñas tamén o son: o centeo (delicioso, de Triticatum) é 70% extracción e o trigo (de Bacheldre Watermill) 80%, ámbalas dúas ecolóxicas e moídas en pedra.

Como estou sendo tan torpe para os greñados, podo optar pola solución fácil: enfornalos co cu cara arriba e que fagan o que lles pete. En realidade saen moito máis bonitos por abaixo!

Tortilla de ortigas

Non hai nin que ter horta para comer verdura gratis e acabada de apañar canda a porta da casa.

Foraging, disque lle chaman a isto. Pois vale.

Probando, probando

 

 

 

 

Fixen un pan básico de masa nai, retardado no frigorífico, para probar que tal aguanta a fariña de Bacheldre Mill unha fermentacións longa: fíxoo moi ben. Non lle botei nin un gramiño de centeo a propósito, para probar o sabor desta fariña soa e a verdade é que me gustou, aínda que eu son moi de centeo. Sabe a pan-pan.

A fariña portouse ben, quen meteu a pata fun eu: para unha vez que formo ben, greño desastrosamente mal >:(

Da horta

Nunca tivera tantos e tan bos tomates como este ano. Estes son algúns dos que recollimos hoxe, o máis grande (á dereita) anda polo medio kilo.

Teño moita sorte :)

Dolmadakia heterodoxas

Son follas de parra recheas de arroz, cebola, algo de tomate e cabaciña, un chisco de bacallau e cayena moída. Un recheo heterodoxo e saboroso que improvisei con restos que tiña por casa.

Non é tan complicado como parece: so hai que escaldar as follas, preparar o recheo salteando todo nunha tixola, envolvelo nas follas, colocar os paquetiños nunha tarteira coa pechadura cara abaixo e cocelos con auga, aceite e limón cubertos cun prato ou algo que pese.

Foi Eva quen me tentou ;)

Tarta de queixo

A sinxela tarta de queixo de toda a vida. Non ten complicación ningunha, pero se non a apunto aquí, seguro que perdo a receita.

INGREDIENTES
250 g queixo fresco
3 ovos
3 iogures (usei kéfir)
1 vasiño de iogur de azucre (usei amarelo areado)
1 vasiño de iogur de fariña
2 culleriñas de Royal

PREPARACIÓN
Batir o queixo cos ovos, azucre e iogur.
Engadir a fariña peneirada co Royal.
Verquer nun molde engraxado e enfornar 45 min a 200ºC

Primeiro contacto

 

 

 

  

Recibín hoxe o saco de fariña de Bacheldre Watermill que pedira e non fun quen de agardar a probala, podíame a impaciencia.

Fixen o pan máis simple do mundo: unha masa directa con lévedo comercial, sen prefermentos, pregados, retardos, preformados nin lerias (xa, xa sei que as présas son incompatibles co bo pan). Ainda así, o resultado non está nada mal.

A primeira impresión é boa polo que se refire a color, sabor, textura, absorción e forza, veremos como se comporta nunha fermentación longa.

O seguinte, con masa nai.

Dosas (uttapam?), primeira aproximación

 

Fixen un primeiro intento de dosas seguindo as instrucións de Wild fermentation, un libro que sempre esperta a curiosidade por probar cousas novas.

Non tiña lentellas peladas na casa e usei unhas pardinas normais (quero dicir con pel) e arroz corrente, polo que a masa quedou grumosa e nada fina, como debería, e en consecuencia as tortiñas saíron grosas e non finiñas como unha filloa, que é como teñen que ser.

De todos xeitos, o que máis me interesaba era comprobar como fermentaba a masa (non houbo problema ningún) e facerme unha idea do sabor. Ainda que as miñas dosas non teñen nada que ver coas orixinais, non están nada mal e véxolles posibilidades.

É unha marabilla a forza coa que fermenta grazas ao kéfir:
 

Pan sueco de centeo con melaza, anís e laranxa

Esta delicia sueca xa é un clásico en casa. Hoxe saiu cunha pinta un pouco rara pero seguro que está ben.

A receita está no foro del pan, e unha das valiosísimas aportacións de Ibán.

Coca de verduras da horta

Cousa máis fácil e máis rica...

Mal

Mal, moi mal que o meu primeiro pan logo das vacacións saia así de pesadote. E mal, moi mal que a fariña do país que adoito comprar estea a dar tan malos resultados.