Pan sinxelo

INGREDIENTES para dous moletes bos
700 gr fariña de forza (Modesto)
300 gr fariña de trigo ecolóxica (RdS)
400 gr masa nai centeo integral
700 gr auga [75%]
18 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturo todo menos o sal. Autolise 45'
Engado o sal e amaso con suavidade. T=24º
Deixo levedar 90', S&F cada 30' sobre a mesa mollada
Divido en dous sobre a mesa enfariñada, formo e coloco nos banetóns.
Métoos no frigorífico 11 h
Deixo temperar 90'
Teño algúns problemas no momento de envorcalos, un pégase á bandexa-pá (puxen un papel moi pequeno) e á miña man ao tentar recolocalos, son demasiado grandes e quedan moi xuntos e perigosamente perto das paredes do forno, non os podo pasar á pedra (por estaren pegados á bandexa)...
Meto a bandexa sobre a pedra e non reciben calor abondo por baixo.
Coceron contra 1 h, a 240ºC os primeiros 15' con vapor e a 200ºC os outros 45'
Sonaban a oco pero a codia era demasiado fina por baixo.
Tívenos despois un longo rato dentro co forno xa apagado, coa pedra quente dentro e a porta aberta e melloraron.
Alveolado pequeno. Sabor algo máis ácedo do habitual.

Mad'arský chlieb

TOTAL DE INGREDIENTES para dúas pezas
625 gr fariña candeal (Froiz-Gabino Bobo)
275 gr fariña de forza (Modesto)
240 gr pataca cocida
9 gr lévedo prensado
280 gr auga
280 gr leite
14 gr sal
45 gr manteiga

PREPARACIÓN T=24ºC
Fago un poolish con estes ingredientes e déixoo 2.30 h nun lugar morno:

• 200 gr fariña de forza
• 200 gr auga
• 2 gr lévedo

Mesturo o poolish con:

• 80 gr auga
• 280 gr leite
• 7 gr lévedo prensado

Á parte, mesturo:

• 75 gr fariña de forza
• 625 gr fariña candeal
• 14 gr sal

Xunto todo, remexo ben e amaso. Logo dun par de minutos vou engadindo a manteiga aos poucos.
Deixo levedar 45'
Divido en dous sobre a mesa enfariñada, formo dous bâtards e coloco nos banetóns enfariñados con centeo branco.
Métoos no frigorífico unhas 9.30 h Cando os saco teñen un tamaño descomunal e están brandísimos e cheos de aire. Demasiado tempo :-((
Deixo temperar 45'
Envorco sobre a pedra e enforno 45' a 200ºC.
Perden contra as 2/3 partes do volume :-(((
Son bonitos e pódense comer, sobre todo tostados, pero non son ningunha marabilla.

A intención era converter o Mr. Potato nun mad'arský chlieb. Debido aos problemas de descoordinación tempo/temperatura, non saiu ben :-(((( Noutra ocasión será.

Molletes de Antequera

TOTAL INGREDIENTES
400 gr fariña trigo candeal (Froiz-Gabino Bobo)
400 gr sémola de trigo para migas (El Molino)
500 gr auga [62,5%]
8 gr lévedo prensado [1%]
10 gr sal [1,25%]

PREPARACIÓN
O día anterior preparo un poolish cos seguintes ingredientes, déixoo contra 1 h a temperatura ambiente (24ºC) e métoo no frigorífico:

• 100 gr fariña candeal
• 100 gr sémola
• 2 gr lévedo
• 200 gr auga

O día de facer o pan saco o poolish do frigorífico e incorporo:

• 300 gr fariña trigo candeal
• 300 gr sémola
• 300 gr auga
• 6 gr lévedo prensado
• 10 gr sal

Amaso.
Deixo levedar 1 h
Desgasifico, aplano sobre a mesa enfariñada e corto círculos co aro de emplatar.
Deixo repousar na couche us 45'
Enforno a 200ºC 10' por cada lado sobre a pedra quente (fixera antes outros pans).
Envólvoos nun pano ao sacalos do forno para que non sequen de máis.

Quedan moi ben, aseméllanse moitísimo aos orixinais :-D

Cun resto de masa fago esta barriña. Ainda que está ben cocida, saiu tan branca que parece de xeso!

92 botellas de sidra

Porque non todo vai ser pan, non?

Mini bocata en Quirós

Nos muíños de Corroriu en Arrojo, Quirós. Con este pan.

Wholegrain rye bread

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
500 gr fariña de centeo* (Rincón del Segura)
400 gr masa nai de centeo
800 gr centeo cocido
300 gr auga [71%]
7 gr sal [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo, deixalo repousar 10' e botalo nun molde.
Deixalo levedar ata que aumente 1/3 do volume.
Furar toda a superficie cun espeto.
Enfornar 20' a 210ºC e 25' máis a 200ºC
Unha vez frío, envolvelo e agardar dous días antes de comelo.

*substituín 30 gr por fariña de cebada porque non tiña máis centeo.

PROCEDENCIA
Receta de Dan Lepard, The handmade loaf, p. 85

Agasallo sorpresa

Esta mañán recibín un agasallo que me fixo moitísima ilusión: unha bolsa de fariña de millo. Tróuxoma Adriana. Unha amiga súa tiña millo na casa e levouno a moer ao muíño de Peiraio. Adri fixo onte unha empanada con ela e pensou que a min tamén me gustaría probala (a fariña, que da empanada non deixaron nin as frangullas).
E tanto que me gusta!! é unha fariña con nome e apelido, para que outros falen de denominación de orixe ou trazabilidade :-)

Tortillas de millo

Para dez tortillas boas:

• 185 gr fariña de millo precocido (1 mug)
• 285 gr auga quente (40ºC) (1 mug)
• 2 gr sal (un chisco)

Mesturar todo e deixalo repousar uns minutos.
Facer boliñas e aplanalas entre dúas láminas de silicona. Manter sempre a masa tapada para que non seque.
Cociñar na plancha sen engraxar, dándolles volta.
Envolvelas nun pano e servir quentes.

Pan case integral

INGREDIENTES para dous moletes bos
1000 gr fariña de trigo integral (Rincón del Segura)
400 gr masa nai de centeo branco
640 gr auga [70%] e unha pouca máis no amasado
18 gr sal [1,5%]
18 gr malta de trigo [1,5%]
24 gr mel [2%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 20'
Engadir o sal, amasar un chisco e facer varios S&F. Formar unha bola e deixar repousar 15'
Fixen 6 series de S&F e repouso 15' (en total 90'), pulverizando auga nas mans e na mesa.
A masa desenvolveuse moi ben, notábase boa textura e tensión.
Dividir en dous, formar dúas bolas e colocalas nos banetóns enfariñados con centeo.
Metelos no frigorífico ben tapados cunha bolsa plástica. Estiveron 12 h ao fresco.
Deixalos temperar 2 h e 15' a temperatura ambiente (20ºC)
Enfornar 15' con vapor abondo a 240ºC e 45' máis sen vapor a 200ºC
Deixar arrefiar dentro do forno sobre a grella, coa porta aberta.

Teñen unha cor preciosa e hai un recendo máis bo por toda a casa... :-)
O sabor é riquísimo, non sabería describilo, como a palla. A codia é ben crocante; o miolo, ainda que pouco alveolado e consistente, non resulta mazacote. Nunha peza quedou lixeiramente pastoso, na outra non.