Grisines de queixo

INGREDIENTES
100 gr fariña de trigo (RdS)
100 gr sémola de trigo (El Molino)
120 gr auga [60%]
10 gr aceite [5%]
2 gr lévedo prensado [1%]
3 gr sal [1,5%]
30 gr queixo [15%]
sésamo e nigella sativa

PREPARACIÓN
Mesturar fariña, sémola, auga e lévedo e deixar repousar uns 20-30'
Engadir aceite, queixo e sal e amasar.
Deixar levedar 1 h
Aplastar, formar tiriñas e retorcelas. Pasalas por un prato coas sementes.
Enfornar a non moita temperatura (180-200ºC), non contei o tempo, calculo que 30-40'

Molletes de perto de Antequera

INGREDIENTES (TOTAL)
200 gr fariña de trigo (Rincón del Segura)
200 gr sémola (El Molino, para migas)
250 gr auga [62,5%]
4 gr lévedo prensado [1%]
5 gr sal [1,25%]

PREPARACIÓN
Preparar un poolish 24 h antes da elaboración do pan e metelo no frigorífico. O poolish leva:

• 50 gr fariña de trigo
• 50 gr sémola
• 1 gr lévedo prensado
• 100 gr auga

O día da preparación do pan, deixar temperar o poolish contra 1-2 h
Engadir estes ingredientes, mesturar ben e deixar repousar 20':

• 150 gr fariña de trigo
• 150 gr sémola
• 3 gr lévedo prensado
• 150 gr auga

Engadir 5 gr sal e amasar.
Formar unha bola e deixar levedar 1 h
Amasar lixeiramente, desgasificar e formar boliñas.
Aplastar e formar os molletes.
Deixalos repousar na couche 1 h longa.
Enfornar 10' por cada lado a uns 220ºC (foi demasiado).

Torta de millo (2ª ed)

INGREDIENTES para un molde de 1,5 l
250 gr fariña de millo (Adpan)
200 gr azucre [80%]
125 gr manteiga cocida [50%]
5 ovos [82% H]
4 gr sal [1,6%]
raspadura de un limón
azucre moído para cubrir

PREPARACIÓN
Nesta ocasión mesturei todo xunto e listo, non batín as claras á parte nin nada, como fixera a outra vez. Esta fíxena con manteiga cocida e aumentei a cantidade de azucre e ovo. Quedou algo máis compacta.
Cocina 45' a 200ºC

Pan de centeo con sementes de liño

Unha vez máis, o sour (que non sae acedo) 100% rye bread de Dan Lepard en The handmade loaf. Engadín sementes de liño (10%) previamente remolladas e melaza (6%). Por descuido boteille moita máis auga do que indica a receita :-( e a parte de abaixo quedou algo masuca.

Mr. Potato

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
900 gr fariña de trigo ecolóxico Rincón del Segura
240 gr pataca cocida (dúas pequenas)
30 gr lévedo prensado [non precisa tanto]*
280 gr auga morna
280 gr leite morno
30 gr sal [é moitísimo, sae demasiado salgado!!]*
40 gr manteiga branda [non está na receita orixinal]

PREPARACIÓN
Cocer as patacas con pel. Pelalas e mesturalas coa fariña e o sal.
Á parte, desfacer o lévedo na auga e o leite.
Amasar todo xunto e engadir a manteiga.
Deixar levedar 1 h
Desgasificar, dividir e formar (coloquei catro boliñas de masa en cada molde engraxado).
Deixar levedar 1 h
Esparexer unha pouca fariña por riba.
Enfornar 45' a 210-220ºC

Está bo, aseméllase moitísimo ao mad'arský chlieb que comiamos en Bratislava. Heino facer sen molde, formando un molete.

* Fíxeno outra vez coa metade de sal e lévedo e saiu moito mellor.

----------------------------------------------
76%H

Cantidade total de auga (grosso modo):

• Pataca 80% auga = 192 gr
• Leite 89% auga = 249 gr
• Non teño en conta a manteiga.
• 280 auga +192 pataca + 249 leite = 721 gr
  

Cantidade total de fariña (grosso modo):

• Fariña propiamente dita = 900 gr
• Pataca 20% amido = 48 gr
• 900 fariña + 48 pataca = 948 gr
  

----------------------------------------------
PROCEDENCIA
Elizabeth David, English bread and yeasted cookery, Penguin, 1979, p. 288-289 e LaMaga en El Foro del Pan.

Pan sevillano (máis ou menos)

INGREDIENTES para catro barriñas
500 gr fariña de trigo branco ecolóxico (Rincón del Segura)
225 gr auga morna [45%]
7,5 gr lévedo prensado [1,5%]
7,5 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Disolver o lévedo na auga e mesturar ben coa fariña. Autolise 20'
Engadir o sal e amasar.
Deixar levedar 1 h
Refinar para quitarlle todo o gas.
Dividir en catro e formar.
Deixar levedar na couche enfariñada (estiveron aprox 1 h)
A pedra estaba quente porque cocera antes outros pans.
Botar auga no forno para formar vapor.
Dar cortes á masa e enfornar a uns 200-220ºC 30'

Sourdough de trigo e centeo [70% H]

SOURDOUGH DE TRIGO E CENTEO [70%]

INGREDIENTES para catro pezas de 400 gr e pouco cada unha

800 gr fariña de trigo branco ecolóxico Rincón del Segura
660 gr masa nai de centeo 65% H (400 gr fariña, 260 gr auga)
520 gr auga morna [65%] + 60 gr [5%]
8 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
A masa nai de centeo ao 65% H queda durísima.
Mesturo todo agás o sal. Autolise 50'
Engado o sal e os 60 gr de auga porque vexo a masa demasiado dura.
Amaso uns 15' É unha masa moi elástica e pegañenta, máis que outras veces (auga quente de máis?)
Deixo levedar 90' a 19ºC
Amaso lixeiramente, divido en catro, formo e coloco nos banetóns enfariñados con fariña de centeo.
Levedan nos banetóns unhas 14 h (os que foron ao forno en segundo lugar máis) a 16-19ºC
Quento o forno a máxima temperatura coa pedra dentro 45'e boto un vasiño de auga na base.
Cocen 15' a 240ºC con tres pulverizacións e 30' máis a 200ºC (os últimos 5' coa porta aberta).
A segunda tanda precisou 5' máis de forno.

Pan con queixo

Pan de centeo con pasas e noces. E queixo de Felicitas, a queixeira de Ois. Mmmmm... unha delicia.

Sourdough branco [60%]

INGREDIENTES para dúas pezas pequenas (pouco máis de 400 gr cada unha)

400 gr trigo branco ecolóxico (Rincón del Segura)
320 gr masa nai 60%H (200 gr fariña triga, 120 gr auga)
240 gr auga morna [60%]
8 gr sal [1,5% escaso]

PREPARACIÓN
Mesturo todo agás o sal. Autolise 20'
Amaso uns 5'ou menos, engadindo o sal. Fago unha bola e deixo levedar 90'
Desgasifico un pouco, amaso uns segundos, divido en dous, formo e coloco nos banetóns.
Pasaron nos banetóns unhas 14-15 h a unha temperatura que oscilou entre 19 e 15ºC
Enfornei sobre a pedra quente. 15' a máxima temperatura con vapor (botei un vaso no fondo do forno), baixo a 200ºC e deixo 20' sen vapor (os últimos 5' coa porta entreaberta).

É a primeira vez que uso a masa nai cunha porcentaxe distinta do 100%, disque da un sabor máis pronunciado. Ainda que prefiro o pan con centeo, recoñezo que este está moi bo :-) Esta fariña é ben rica.

Pan de améndoas (Almond-milk loaf)

Pan de améndoas para o almorzo. Facilísimo de facer, tenro e de sabor suave, non doce.
É o Almond-milk loaf do libro The handmade loaf, de Dan Lepard, p. 118. Empreguei unicamente fariña de trigo branco de Rincón del Segura.
As améndoas tróuxoas o Ganapán Inofensivo de Fuente Álamo (Alcalá la Real), son de cultivo ecolóxico e partiunas el mesmo.

Milho, centeio e linho

Pão e linho do Gerês, duma Páscoa sob a chuva.