Pan de centeo con melaza

Unha vez máis, o 100% rye bread de Dan Lepard, nesta ocasión con melaza, que lle dá un ton escuro precioso e un aspecto de perník moi apetecible.

Levedou unhas 15 horas a 17-18ºC

Filloas

Cunha pouca fariña milla no amoado, como me explicou Gabi, mestre filloeiro.
Non me saíron tan finas como me gustan pero de sabor estaban moi boas. Non deixamos unha!

INGREDIENTES para unha ducia ou máis
120 gr fariña de trigo de uso corrente (usei Gallo repostería que era o que tiña)
30 gr fariña de millo (Adpan)
380 gr caldo ou leite (moitísimo mellor con caldo)
2 ovos
sal
un anaquiño de touciño para a tixola

SEGUNDO INTENTO
Fíxenas outra vez sen fariña milla, con 150 gr de fariña triga, e tamén saíron ben.

TERCEIRO INTENTO
Fíxenas unha vez máis con 140 gr de trigo e 10 gr de millo e foron as que mellor saíron.

Centeo, millo, pasas e noces

Centeo portugués, millo asturiano, pasas de Málaga e noces de :-? non sei.
A imitación dun pan delicioso que compramos en Castro Laboreiro. Non se parece moito pero tamén está bo :-)

PAN DE CENTEO E MILLO CON PASAS E NOCES

INGREDIENTES
400 gr centeo escuro (Castrejinha)
200 gr millo (Adpan)
130 gr masa nai de centeo
gr auga [82%]
13 gr sal [2%]
7 gr malta [1%]
130 gr noces peladas [20%]
130 gr pasas de Málaga [20%]

PREPARACIÓN
Mesturar ben as fariñas, malta, auga e masa nai. Deixar 2 h
Amasar un pouco dentro do bol e engadir as pasas, as noces e o sal.
Formar e colocar nunha bandexa.
Vernizar ben con auga e deixar repousar tapado. Estivo ata o día seguinte a uns 16ºC
Pasaron unhas 15 h desde a autolise ata a entrada no forno.
Coceu 1 h a uns 200ºC, a codia non endureceu.

Pan para a comida de antroido con Vera, Gabi e Berta

INGREDIENTES para dúas pezas pequenas
450 gr fariña de forza (Cangas e Modesto)
150 gr centeo escuro (Castrejinha)
200 gr masa nai de centeo
390 + 35 gr auga [70 + 5%]
11 gr sal [1,5 %]
7 gr malta de trigo [1%]

PREPARACIÓN
Mesturo todo menos o sal e deixo repousar 1 h
Amaso uns segundos dentro do bol e deixo 1 h
Amaso, engado o sal e os 35 gr de auga a maiores porque vexo a masa demasiado dura.
Deixo levedar 1 h
Divido en dous a masa, formo dúas pezas a coloco nos banetóns de xeito que a parte bonita quede á vista (e, ao envorcalos para cocer, a parte fea cara arriba).
Pasaron unhas 11 h nos banetóns a temperatura ambiente, toda a noite a 16ºC
Tempo desde a autolise ata a entrada no forno: unhas 14 h
Quento o forno a máxima temperatura durante media hora coa pedra dentro.
Boto un vaso de auga na base do forno (fórmase moitísimo vapor) e meto os pans.
Cocen 20' a 240ºC (contra a metade do tempo boto máis auga) e 25' máis a 200ºC, xa sen vapor.

O miolo é escurísimo, na foto non se aprecia a cor verdadeira. Saiu moi rico, gústame este centeo castrejo.

Cousas ricas da Serra da Peneda

Riquísimo pan de millo e centeo con pasas e noces e dous pasteis de natas. Da Padaria-Pastelaria "A Castrejinha" en Castro Laboreiro, na Serra da Peneda (Parque Natural Peneda-Gerês). Trouxemos tamén fariña escura de centeo. A panadeira díxonos que tiñamos que peneirala para facer pan. Por que? a mín gústame co farelo!

Pan centroeuropeo (non-sour 100% rye bread)

É o pan 100% centeo de The handmade loaf de Dan Lepard. Engadimos alcaravea e trigo xerminado.

Feito esta mañá, non agardamos 24h para catalo :-)

Pan candeal 60% H

Pan tonto pero bonito. Ofreceunos unha preciosa sinfonía panadeira.

Con fariña candeal de Paulina Martos, 60% auga, 2% lévedo e 1,5 % sal. Unha hora levedando e unha e media máis xa formados os boliños.

Adiviña

Unha pataca?! :-m

Ou é un koblih? :-)

Son baozi doces!!

INGREDIENTES
150 gr fariña de trigo corrente (Gallo)
50 gr fariña de repostería (Gallo)
120 gr leite morno [60%]
4 gr lévedo prensado [2%]
10 gr manteiga [5%]
20 gr panela [10%]
unha colleriña de melaza
sal
canela en pó
chocolate en anaquiños para o recheo

PREPARACIÓN
Disolver o lévedo no leite, engadir a melaza e a panela.
Á parte, mesturar as fariñas co sal e a canela.
Amasar todo xunto, contra o final do amasado incorporar a manteiga abrandada.
Deixar levedar 45'
Dividir a masa en oito boliñas, aplastalas en forma de discos, rechear co chocolate e formar.
Pousar as boliñas boca abaixo en cadradiños de papel de forno e deixar levedar.
[Deixeinas no frigorífico porque tiña que sair, estiveron unhas 3 horas e media]
Cocer 14'

Cocinas un minuto máis porque estaban frías pero saíron algo densos de máis, non sei se por exceso de cocción ou polas características da masa.

Pódense gardar no frigorífico e quentar no microondas.

Baozi (plnene knedliky)

Lin media ducia de receitas de baozi en varios blogs: unhas empregaban fariña chinesa especial, outras all purpose, outras self rising; unhas levaban aceite, outras manteiga; moitas azucre... e deixaban levedar moito, pouco o nada. Total, que fixen o que me pareceu: unha masiña sinxela para probar a ver qué saía, coa intención de ir axustándoa se nos gustaba o resultado. E gustounos, así que repetiremos.

Neste caso o recheo é de lombo de porco asado, repolo salteado con allos e alcaravea e un toque de tabasco.

BAOZI (PLNENE KNEDLIKY)

INGREDIENTES para oito pezas (xusto a cantidade que colle na vaporeira)
200 gr fariña corrente de trigo (Eroski)
125 gr auga [62%]
2 ou 3 gr lévedo prensado [1,5%]
3 gr lévedo químico (Royal) [1,5%]
3 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturar o lévedo coa auga e unhas colleradas de fariña. Deixar repousar unhas 2-3 h
Á parte, mesturar a fariña co sal e o lévedo químico.
Amasar todo xunto (pégase un pouco, esta fariña non bebe nada).
Deixar levedar 45'
Dividir a masa en oito boliñas. Facelas pequenas porque logo crecen abondo.
Estirar cada boliña en forma de disco, poñer o recheo no centro, pechar e colocar boca abaixo en cadradiños de papel de forno.
Deixar levedar 45'
Cocer ao vapor (sen quitar os cadradiños de papel, así son fáciles de manexar) durante 12'. Que non se toquen entre elas porque se pegan.
Quitar da vaporeira e deixar arrefiar durante uns minutos sobre unha grella, quitando o papel, para que sequen.

Son uns boliños extremadamente tenros, suaves e lixeiros. Como a masa é un pouco tonta, vailles ben un recheo de sabor intenso.

Levan tan pouco lévedo porque non tiña máis. Penso que se pode prescindir do Royal e do prefermento e botarlles algo máis de lévedo.
---------------------------------
SEGUNDO INTENTO

Fíxenos otra vez, recheos de pisto e queixo, con esta masa:

150 gr fariña corrente (Gallo)
50 gr fariña de repostería (Gallo)
125 gr auga morna [62%]
4 gr lévedo prensado [2%]
3 gr sal [1,5%]

Non fixen prefermento, amasei todo, deixei levedar 45', formei, deixei outros 60' e cocín 13'

Saíron perfectos, máis lixeiros e esponxosos, máis bonitos e perfectamente cocidos. Quedo con esta versión!

---------------------------------
TERCEIRO INTENTO

Coa mesma masa e o mesmo tempo de cocción, recheos de queixo camembert e almendras, e con herbas provenzais e albahaca na masa.

Nesta ocasión estiveron, xa formados e recheos, tres horas no frigorífico (tiña que ir a traballar) e unha máis a temperatura ambiente. E cocinos sen papel, non o precisan na vaporeira de silicona e saen mellor.

Estes foron, con diferencia, os que mellor quedaron de todos. Pouco que ver cos da foto.

Rosca en forma de oito

Un intento de esquecer o fracaso da semana pasada.

ROSCA EN FORMA DE OITO

INGREDIENTES
500 gr fariña de forza
275 gr leite morno previamente fervido
2 ovos (e outro para pintar)
15 gr lévedo prensado [3%]
50 gr manteiga cocida [10%]
50 gr azucre [10%] (e algo máis para adornar)
7,5 gr sal [1,5%]
Unha colleriña de esencia de anís

PREPARACIÓN
Disolver o lévedo no leite e mesturar todo menos a manteiga.
Amasado Bertinet 25'
Deixar levedar 30'
Amasar incorporando a manteiga pouco a pouco.
Deixar levedar 1 h
Formar (é un dicir: pegábase ás mans e estaba branda, fixen o que puiden, unha especie de oito)
Deixar levedar 1 h
Pintar con ovo e botar azucre húmido por riba.
Aquecer o forno a 200ºC e cocer 40'
Deixar arrefiar cuberto cun pano para que non seque.


CATA
Moi rico e tenro, non demasiado doce.
Creceu moitísimo durante o levedado e tamén no forno.

A MELLORAR
A receita orixinal indicaba 250 gr de leite, aumentei a cantidade porque algunha vez que o fixen saiu algo duro de máis. Non precisa tanto líquido, fai que a masa sexa pegañenta, máis difícil de traballar e case imposible de formar. Probablemente o que sucedeu é que os cocía de máis e secaban. Pode que a este tamén lle sobrase un pouquiño de forno ou de temperatura: estaba perfectamente cocido pero ao día seguinte xa secara.

PROCEDENCIA
Baséase na masa dolce de brioche pobrísimo de Bertinet, con mínimas modificacións.

Pan candeal 45% H

Un pan de secano, para compensar os excesos hídricos de días anteriores.

PAN CANDEAL

INGREDIENTES para dúas pezas medianas
300 gr fariña candeal (Paulina Martos)
157 gr auga [45%]
5,25 gr lévedo prensado [1,5%]
5,25 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo e deixar repousar 1 h
Amasar (é unha masa durísima)
Deixar levedar 45'
Amasar e refinar para desgasificar ben.
Deixar levedar outros 45'
Amasar un pouco, desgasificar, formar dous batards e aplanalos.
Deixar repousar 1 h
Aquecer o forno a 200ºC
Botar un vasiño de auga na base do forno xusto antes de meter o pan. Dar un corte fondo a cada peza e cocer 45'

Como foron improvisados non fixen prefermento nin nada; fareino para a próxima.
Pode que con 40' de forno lles chegue.