Bocata en Asturias

No Mirador del Fito, cos Picos ao fondo.

Molletes priegúos

Ben gordechos. Serán bocatas para comermos nos Picos de Europa.

Aperitivo cañí

Cuns boliños de pan tonto que saíron ben bonitiños, aseméllanse un pouco aos molletes de Priego.

Black bun (2ª parte)

Xa sei, aínda non é Hogmanay, pero xa pasaron tres semanas desde que o preparamos e había que probalo.

Petiscos

Paté, queixo e chatni (un caseiro e outro non). Con pan, claro.

Rosca

Faltoulle tempo de levedado, con este frío...

Coceu co forno apagado; antes cocemos un pan e coa calor que tiña acumulada a pedra abondou e despois de sacar a rosca aínda estaba quente, poderíamos ter asado tamén unhas mazás!!

A receita é a que xa fixemos en moitas ocasións, a masa doce básica de Bertinet con pequenísimas modificacións:

• 500 gr fariña de forza
• 250 gr leite
• 15 gr lévedo prensado
• 50 gr manteiga (a receita di 60 gr)
• 50 gr azucre (a receita di 40 gr) máis azucre para adornar
• 7,5 gr sal (a receita di 10 gr)
• 2 ovos

Richard Bertinet, Panes: 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan, Blume, 2007, p. 137.

Penso que tería precisado algo máis de leite.

On the rocks

Xa temos pedra para o forno e este é o primeiro pan que cocemos nela :-)
Os resultados foron bos pero terían sido mellores de non ser por unha cadea de erros e despistes. Entre os moitos que cometemos hoxe: botar toda a masa nai ao pan e non gardar nada :-(
Menos mal que tiñamos gardada unha boa reserva de masa nai seca.

Pan de tasca (2ª ed) 80% H

Inquilinos no centeo

Uf, un verme, qué noxo!!

[El Noi del Cap Pelat precisa que non é un verme senon unha larva, probablemente de Tenebrio molitor. A min, por moito pedigrí que teña o becho, dame noxo igual.]

Inquilinos no centeo?

Hai alguén aí?

Pan de tasca 70% H (o pan Valporquero)

Chámoo "de tasca" porque se parece moitísimo ao que sirven en moitas tascas, ademáis fixémolo para comer co raxo de porco caseiro (de Aranga) que preparou meu pai. Cocémolo no forno da súa casa, que quenta unha burrada: o termómetro que levei marcou máis de 300ºC, o que probablemente foi a causa da formación da cova onde durme o panadeiro.

Está feito con fariña de trigo galego moída en muíño de pedra (ás veces nótanse as areíñas) por iso é escurísimo. Non fixera antes pan con esta fariña soa, quero dicir sen o apoio de fariña de forza: non o precisa. Fixera pitas e bases de pizza pero non pan-pan; a verdade é que funcionou realmente ben e penso usala en máis ocasións.

Teríame gostado facer este pan con masa nai pero hai un problema: hai uns días refresqueina con esta fariña e non lle gustou nada de nada, quedouse toda enrugadiña no fondo do tarro sen producir nin unha soa burbulla en 24 horas. Logo pedinlle perdón e dinlle centeo integral ecolóxico.

Na masa deste pan engadín unha mínima cantidade simbólica de masa nai por darlle algo máis de sabor (os sourdough son os meus pans preferidos) pero penso que non se lle nota.

INGREDIENTES DA MASA FINAL
500 gr fariña de trigo do país
350 gr auga [70%]
7,5 gr sal [1,5%]
aprox 7 gr lévedo prensado [1,4%]

PREPARACIÓN
Facer un prefermento con:

• 100 gr fariña
• 70 gr auga
• un chisco de lévedo (botei unhas frangulliñas, eran tan pouco que nin as pesei)

Deixar repousar en frío ata o día seguinte.

Deixar temperar o prefermento 1 hora a temperatura ambiente e preparar unha masa con:

• 375 gr fariña
• 255 gr auga
• 6,5 gr sal
• 6,5 gr lévedo
• 50 gr masa nai 100% centeo

Mesturar o prefermento e a masa. Amasar e deixar levedar 1 hora en lugar fresco.
Amasar brevemente, facer varios S&F e deixar levedar 1 hora en lugar fresco.
Formar e colocar no banetón.
Deixar repousar 90' e enfornar.
Coceu con vapor 15'a unha temperatura alta, contra uns 300ºC, e 15' máis a 200ºC

CATA
Formouse un oco grande no interior, se cadra debido á alta temperatura deste forno tolo. Á parte diso, o miolo ten unha textura moi boa, no punto xusto entre firme e tenro. A codia, ben dura e crocante. Bonita cor escura e sabor a pan de verdade.

A MELLORAR
O problema desta fariña é que deben de botarlle algunha porcallada incompatible coa masa nai :-((((((

Barras, por fin

Levo uns seis meses facendo pan varias veces por semana e ata agora nunca se me ocurrira facer barras, xa que é un pan que nunca adoito comprar e que non como se hai outra variedade. Pero cando hai pouco fixen o pane siciliano pensei que con esa masa poderíanse facer unhas barras boas. Finalmente fíxenas ainda que non coa mesma masa senon cunha moi semellante que se me ocorreu.

Improvisei unha couche cun pantalón vello cortesía do Ganapán Inofensivo que funcionou á perfección.


INGREDIENTES para dúas barras boas
280 gr fariña de forza (Modesto)
250 gr sémola de trigo (Nomen)
70 gr fariña de trigo galego
378 gr auga [63%]
9 gr lévedo prensado [1,5%]
9 gr sal [1,5%]
6 gr malta [1%]

PREPARACIÓN
Facer un prefermento con:

• 100 gr fariña de forza
• 100 gr sémola
• 125 gr auga
• 2 gr lévedo
• 2 gr sal

Esta masiña mantén as mesmas proporcións de humidade e sal do total da masa.
Mesturar ben, deixar un par de horas, amasar un pouco e meter no frigorífico ata o día seguinte (estivo unhas 12 h).

Deixar temperar o prefermento 1 h a temperatura ambiente e preparar unha masa con:

• 180 gr fariña de forza
• 70 gr fariña triga galega
• 150 gr sémola
• 253 gr auga
• 7 gr lévedo
• 7 gr sal (incorporalo mediado o amasado)
• 6 gr malta

Mesturar o prefermento e a masa e amasar.
Deixar repousar 1 h e pico.
Enfariñar lixeiramente a mesa, dividir a masa en dous e formar barras.
Colocar na couche e deixar repousar 90' Creceron moitísimo.
Aquecer o forno a máxima temperatura.
Enfornar 15' con vapor, baixar a 210ºC e cocer 20' máis.

CATA
Cheiro a auténtica panadería. A codia, crocante, está ben cocida por arriba e por abaixo (por abaixo sospeito que é grazas á bandexa galleteira) pero no demasiado ben polos lados. A sémola aporta ao miolo un sorprendente ton amarelo. Sabor lixeiramente doce, debido á malta? á sémola?

A MELLORAR
A forma e os cortes non saíron demasiado ben pero para ser as primeiras barras non estivo mal de todo.
Tratar de facer pezas máis pequenas, de xeito que saian barras finas que cozan ben.
Boteille a fariña galega para completar a cantidade de fariña que precisaba porque non me quedaba máis de forza. Penso que se pode aumentar un pouco sen problema a proporción de fariña galega (máis saborosa) porque a de forza ten moitísima forza e ha poder ben con toda a masa.
Resultoume complicado pasar as barras da couche á bandexa, non sabía como collelas e pode que as manosease de máis. Haberá que facerse cunha pa.

Kde je moje pivo? (Sour 100% rye bread)

Pero se sabe a chleb auténtico!! Ademáis de pivo, pide okurky, sunka, brindza... A falta diso tamén está bo con manteiga salgada.

Tardou moitísimo en subir, unhas 24 h, a tomasa está preguiceira ultimamente.


PROCEDENCIA
Sour 100% rye bread de Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31. Aumento a cantidade de auga de 50 a 100 gr e engado alcaravea. Como non teño fine rye flour, emprego centeo integral ecolóxico Biogredos para a masa nai e centeo Farinarium (que non sei ben qué é) para a masa. Queda compacto pero comestible.

Perníková chaloupka... a kamaradky

GALLETAS DE XENXIBRE

INGREDIENTES para unha bandexa
250 gr pan relado (segundo o paquete, contén lévedo!)
25 gr azucre [10%]
50 gr manteiga abrandada [20%]
125 gr leite morno [50%]
1 ovo
sal
xenxibre
canela
noz moscada
pimenta

PREPARACIÓN
Mesturar todo ate obter unha masa homoxénea. É unha masa dura. Estirar tratando de deixala relativamente fina e cortar en cadradiños. Pódense vernizar con ovo pero non me apetecía complicarme nin ensuxar moito cacharro.
Colocar na bandexa e enfornar 25' a 160ºC

CATA
Non quedan moi doces pero están ben así. O que si precisarían é un pouco máis sal (que non pesamos). Malia a cantidade de manteiga non saen graxentas. Moi ricas para tomar con café ou te. Encántame esta combinación de especias :-d

Marta: con estas galletiñas improvisadas estreamos a bandexa galleteira que nos trouxeches de Oviedo, grazas!! En canto axustemos ben a receita lévoas para que as catedes, a ver se vos gustan.

Grisines de refugallo

A idea era copiarmos estes da Olla Suiza pero botámoslles un pouco de todos os restos que tiñamos por casa: sémola, fariña Gallo, fariña de trigo galego, un anaquiño de queixo que non era moi bo e dúas culleradas do aceite con herbas no que tivéramos o queixo tres ou catro meses por ver se melloraba.

Fixémolos ben grandes: para que se aprecie a proporción, o vaso é de sidra.

Saíron ben (non deixamos un!) ainda que non se parecen nada aos da Olla Suiza.

Sopa

Sopa (e un anaquiño de pan).

Pane siciliano (con S de sémola)

... e con S de sabor: aromático e doce. Foi unha boa sorpresa, a verdade é que non esperaba tanto dun pan de lévedo. Se cadra contribuiu ao bo cheiro o mel, que era caseiro, natural e sen pasteurizar, de Aranga.
Tamén me gustou a sémola, que era a primeira vez que usaba, fai un bo miolo e unha codia crocante.

PROCEDENCIA

Peter Reinhardt, El aprendiz de panadero, Barcelona, RBA libros, 2006, p. 212.