Black bun

Nunca comín un doce destes nin o vira ata que o atopei, como tantas outras cousas ricas, no blog de Iban. Pensei que con eses ingredientes e ese aspecto seguro que estaba delicioso.

A receita é esta, algo adaptada: o meu leva ron cubano, figos, ameixas e uvas pasas.

Waiting until Hogmanay...

Simple milk loaf XXL (o pan cogumelo)

Fóiseme a man coas cantidades e saiu esta especie de cogumelo.

Unser täglich brot

O PAN NOSO DE TODOS OS DÍAS

INGREDIENTES para dúas pezas boas
400 gr masa nai (centeo e trigo)
400 gr fariña de forza (Modesto)
400 gr fariña de trigo común (Gallo)
500 gr auga morna [70%]
15 gr sal [1,5%]
10 gr malta de trigo [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 20'
Amasar incorporando o sal.
Deixar levedar 60'
Amasar brevemente e facer varios S&F
Deixar levedar 60'
Amasar brevemente e facer varios S&F
Dividir en dous, formar e colocar nos banetóns ben enfariñados.
Deixar toda a noite a temperatura ambiente (uns 19ºC), aumentaron moito de volume.
Tempo desde a autolise ata que entrou no forno: unhas 12 h
Envorcar os banetóns na bandexa, dar uns cortes e enfornar.
Coceron 20' a máxima temperatura, cunha xarriña de auga, e 30' a 200ºC

Refresquei a masa nai o día anterior e tívena no frigorífico. Antes de facer o pan deixeina unhas 3 h a temperatura ambiente.


CATA
Ben douradiños (debido á malta?), unha cor preciosa, non se aprecia ben nas fotos.
Sabor algo ácedo, non en exceso. Teríalles ido ben algo de centeo pero non quedaba.
Decidín incorporar unha parte de fariña frouxa porque a de Modesto ten moitísima forza, penso que o resultado é bo.

A MELLORAR
A coida non quedou demasiado ben pola parte de abaixo, haberá que ir buscando unha pedra para o forno.


Our daily bread

Pitas e galo

PITAS E GALO

INGREDIENTES para 12 ud (dúas bandexas)
400 gr fariña común (Gallo)
250 gr auga morna [63%]
5 gr lévedo prensado [1,25%]
10 gr azucre [2,5%]
5 gr sal [1,25%]

PREPARACIÓN
Disolver o lévedo e o azucre na auga e deixar repousar 5'
Á parte, mesturar a fariña co sal.
Amasar todo xunto ata formar membrana. Engadín un chisco máis de auga no amasado.
Deixar repousar 60'
Enfariñar ben a mesa, dividir a masa en boliñas e estirar sen aplastar.
Colocar as pitas nunha bandexa ben enfariñada e deixar repousar uns 15'
Aquecer o forno a máxima temperatura. Cocer as pitas 4' por un lado e 3' polo outro.
Envolver nun pano para que non resequen.

CATA
Tenras e flexibles. Incharon ben e, agás un par delas que estirei de máis e quedaron crocantes, podíanse abrir e rechear con facilidade. Penso que saen mellor e son máis fáciles de manexar con fariña frouxa que con fariña forte.
Comémolas con queixo, leituga e tomate.

A MELLORAR
Probar a reducir a cantidade de azucre, penso que como máximo cun 2% abonda.
Ter coidado de non estiralas de máis polo centro.

PROCEDENCIA
É a mesma receita que xa fixemos en ocasións anteriores (por exemplo aquí e aquí). Nunca facemos fotos porque sempre as comemos de contado (ovella que berra, bocado que perde).

A receta orixinal estaba en Madrid tiene miga
http://madridtienemiga.blogspot.com/2009/01/pitas-perfectas-para-una-venganza.html
desapareceu co cambio do blog a Wordpress.

e Bureka Boy
http://is-that-my-bureka.blogspot.com/2007/02/pita-101.html

Pan biscoito

PAN BISCOITO

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
600 gr fariña común (Gallo)
Unha bolsiña de lévedo seco
195 gr nata 35% MG (un mini-brick de 200 ml)
156 gr ovos (3 ud)
156 gr leite [taxa de hidratación aprox 65%]*
60 gr azucre [10%]
6 gr sal [1%]
sementes de mapoula


PREPARACIÓN
Mesturar todos os ingredientes ata obter unha masa homoxénea.
Deixar repousar uns 20'
Amasar (pégase un pouco)
Deixar levedar 60'
Dividir en dous e formar como se poida nos moldes empapelados.
Deixar repousar uns 90'
Enfornar 45' a 180ºC
Deixar arrefiar cuberto para que non seque.

CATA
Non sei se me gusta ou non, é un pouco tonto, nin pan nin biscoito, doce pero non moito. É tenro pero non moi lixeiro, penso que lle sobra ovo.


------------------
*o cálculo para a taxa de hidratación:
195 gr nata, 60% auga = 117 gr
156 gr ovo, 75% auga = 117 gr
156 gr leite, 100% auga (por non facer máis contas) = 156 gr

Total 390 gr auga

600 gr fariña x 65% = 390

Rosca de reis (de raíña) para a tía no seu 70 aniversario

ROSCA DE REIS

INGREDIENTES
500 gr fariña de forza (Modesto)
250 gr leite morno
50 gr manteiga derretida
100 gr azucre (50 para a masa e 50 para decorar)
2 ovos (e medio máis para pintar)
25 gr lévedo prensado
5 gr sal
unha colleriña de auga de azahar
raspadura de limón e laranxa

PREPARACIÓN
Mesturar leite, ovos, limón e laranxa, auga de azahar, azucre e lévedo e remexer ata que o lévedo estea ben disolto.
Á parte, mesturar a fariña e o sal. Xuntar co anterior e facer unha masa homoxénea.
Deixar repousar 15'
Incorporar a manteiga fundida e amasar uns 10'
Deixar repousar 60'
Amasar brevemente, dar forma de rosca e deixar repousar 90'
Pintar con ovo batido e decorar con azucre húmido.
Cubrir con papel de aluminio e enfornar 45' a 200ºC
Deixar arrefiar tapado para que non seque.


CATA
Tenro e suave. Aromático e co punto xusto de dozura. Rico, rico, para repetir. Ao día seguinte secara un pouco pero seguía ben.

A MELLORAR
Pegábase un pouco ás mans cando lle din forma e non fun quen de facer unha rosca ben aberta, así que cando levedou desapareceu o oco.

Pan de centeo con pasas e noces

PAN DE CENTEO CON PASAS E NOCES

INGREDIENTES para dúas pezas boas
400 gr masa nai 100% centeo integral (Biogredos)
800 gr fariña de forza (Modesto)
500 gr auga morna (70%)
15 gr sal (1,5%)
100 gr noces (10%)
100 gr pasas moscatel (10%)
10 gr malta de trigo (1%)

PREPARACIÓN
Mesturar masa nai, fariña, malta e auga. Autolise 15'
Amasar estirando e pregando uns 10', engadindo o sal pouco a pouco.
Incorporar as pasas e as noces nun último pregado.
Deixar levedar 1 h
Dividir a masa en dous, formar e colocar nos banetóns ben enfariñados.
Deixar repousar toda a noite (unhas 8 h a 20-21ºC)
Aquecer o forno á máxima temperatura. Enfornar 15'con vapor, baixar a 200ºC e cocer 35' máis.

CATA
Rebentaron por abaixo; como eran tan bonitos non quixen darlles cortes. De todos xeitos quedaron moi bonitos de forma, tan redondiños. A cantidade de masa é perfecta para os banetóns.
Creceron moi ben, moi regulares e non se espachurraron ao envorcar os banetóns (mellor formados? menos peso?). Codia fina. Ricos, ricos, cun sabor pronunciado a cereal (a malta?).
Estas pasas son de moi boa calidade pero, para o meu gusto, demasiado grandes para un pan; prefíroas pequenas e máis repartidas.
A masa nai estivo fóra do frigorífico durante unha semana, refrescada todos os días con fariña integral ecolóxica de centeo e auga mineral. O día do pan refresqueina unhas catro horas e media antes de preparar a masa.

A MELLORAR
Mellor darlles uns cortes.

Chapata con poolish, un pequeno fracaso

CHAPATA CON POOLISH

INGREDIENTES para dúas chapatas
100 gr fariña de centeo integral (Biogredos)
300 gr fariña de forza (Modesto)
320 gr auga (80%)
9 gr lévedo prensado (2,25%) [non precisa tanto]
8-9 gr sal (2%) [non precisa tanto]
4 gr malta de trigo (1%)

Día 1
Facer un poolish con:
100 gr fariña de centeo integral
100 gr fariña de forza (Modesto)
200 gr auga
4 gr lévedo prensado
2-3 gr sal

Mesturar todo ben, deixar un par de horas a temperatura ambiente e despois meter no frigorífico. Como vin que crecía moito e rápido (probablemente por exceso de lévedo) boteille sal, que non tiña pensado. De todos xeitos creceu moito. Como as dúas fariñas absorben moita auga quedou unha masa espesísima.

Día 2
Sacar o poolish do frigorífico e deixar 1 h a temperatura ambiente.
Facer unha masa con:
200 gr fariña de forza (Modesto)
120 gr auga
5 gr lévedo prensado
6 gr sal
4 gr malta de trigo
Mesturar o poolish coa masa ata que quede homoxéneo e deixar repousar uns 15'
Amasar con estirados e pregados, tratando de que colla moito aire. Precisei un pouco de aceite na mesa porque se pegaba bastante.
Deixar levedar 60'
Enfariñar ben a mesa. Estirar a masa metendo as mans por debaixo (como unha pizza) e cortala en dúas partes con coidado de non desgasificala.
Colocar na bandexa do forno, ben enfariñada e deixar repousar 60'
Enfornar 20' a 240ºC con vapor. Xirar a bandexa e baixar a temperatura a 200ºC. Dar volta ás chapatas e cocer 22' máis.
Deixeinas arrefiar dentro do forno quente, coa porta aberta.


CATA
Demasiado salgado: esquecín que botara sal no poolish e non o tiven en conta ao preparar a masa final. Tamén quedou sobrefermenteado, probablemente por exceso de lévedo e por ter repousado nun lugar demasiado quente. Creceu moito na fermentación secundaria e nada no forno. Ademáis notábaselle un regusto a aceite que non me gustou. A codia da parte superior saiu demasiado fina e nada crocante, terían precisado máis cocción pola parte de arriba.
En fin, podíase comer pero foi un pouco decepcionante :-(

A MELLORAR
Uf....