SOURDOUGH CON SORO DE LEITE 80% H
INGREDIENTES
450 gr fariña de forza (Modesto)
150 gr centeo integral (Castrejinha)
200 gr masa nai de centeo
425 gr soro de leite [75%] + 35 gr auga [5%]
11 gr sal [1,5]
7 gr malta de trigo [1%]
PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 45'
Amaso e engado o 5% de auga porque vexo a masa un pouco dura.
Deixo levedar 1 h
Engado o sal e amaso uns segundos.
Divido a masa en dous, formo e coloco nos banetóns deixando a parte fea cara abaixo (coa intención de que abran no forno, cousa que non sucedeu).
Pasaron unhas 14 h a 18ºC nos banetóns.
Estiveron contra 1 h no forno, primeiro a máxima temperatura (antes xa cocera outro pan) con moito vapor (vaso de auga na base do forno) e despóis a uns 220-200ºC A verdade é que on estiven moi pendente, supoño que se formou esta fermosa caverna por exceso de calor.
