PAN BÁSICO SOURDOUGH, TODA A NOITE FÓRA (2ª ed)
INGREDIENTES para dúas pezas duns 900 gr cada unha
890 gr fariña de forza da panadería Modesto
110 gr fariña de centeo integral ecolóxico Biogredos
450 gr masa nai (10% centeo, 90% trigo)
632 gr auga (70%)
18 gr sal (1,5 %)
18 gr mel (1,5 %)
PREPARACIÓN
Misturar fariñas, auga e masa nai. Autolise 20'
Engadir sal e mel. Amasado Bertinet 20'
Facer unha bola e deixar repousar (23ºC) nun bol aceitado.
Despóis dunha hora, S&F e outra vez ao bol.
Despóis dunha hora, S&F, dividir a masa en dúas partes, formar e colocar nos banetóns ben enfariñados.
Deixar repousar toda a noite a temperatura ambiente. Estiveron unhas 12 h (contando desde a autolise) a 23ºC
Envorcar os banetóns na bandexa do forno con algo de fariña de millo, dar un corte ao longo e cocer.
Aquecer o forno a 240ºC e cocer 20' con vapor, despóis baixar a temperatura a 200ºC e cocer 30' máis (xirando a bandexa para acadar unha cocción uniforme) e aínda 10' máis dados a volta cú arriba.
Unha vez rematada a cocción, deixeinos arrefiar na grella dentro do forno quente, coa porta aberta para que secasen ben, uns 45'.
Fixen unha cousa distinta das veces anteriores: como a masa nai estaba un pouco lenta, alimenteina moitas horas (unhas sete) antes de facer o pan.
Tamén cubrín cunha boa capa de fariña os banetóns porque tiña medo de que se pegasen, como me pasou a vez anterior que os deixei fóra toda a noite.
CATA
Ben cocidos. Abríronse pola base pero subiron ben e quedaron redondiños. Cor máis escura do que esperaba (a proporción de centeo integral é moi pequena).
A MELLORAR
A forma e os cortes.
