PAN BÁSICO SOURDOUGH, TODA A NOITE FÓRA (3ª ed)INGREDIENTES para dúas pezas duns 900 gr cada unha
1000 gr fariña de forza da panadería Modesto
400 gr masa nai (100% centeo integral)
640 gr auga (70%)
18 gr sal (1,5 %)
3 gr malta de trigo
PREPARACIÓN
Misturar fariña, auga e masa nai. Autolise 20'
Amasado Lepard (15"+15')x4. Engado o sal contra o final do amasado. É unha masa fácil de manexar.
Varios S&F e deixar levedar 90'
Dividir a masa en dous, formar e colocar nos banetóns moi ben enfariñados.
Cubrir con fariña e deixar repousar toda a noite ao fresco (estiveron 9 h a 16ºC)
Cocer sen vapor: coloco unha xarriña con auga dentro forno (non se evapora moita) pero non abro para pulverizar, penso que se perde moita calor.
Enfornar 60':
Os primeiros 8' a 240º, logo baixo a 220º
Aos 20' retiro a xarriña.
Aos 30'xiro a bandexa.
Aos 40' dou volta aos pans.
Unha vez cocidos déixoos arrefiar sobre a grella dentro do forno apagado coa porta aberta.
CATA
Coida moi boa pero miolo demasiado compacto, ainda que con algúns buracos sorprendentemente grandes. Miolo algo cocido de menos no centro; é estraño porque ultimamente adoito cocer a 200º e estes estiveron a 220º.
Moi saborosos, con carácter pero non excesivamente ácedos.
Rebentaron pola parte de abaixo.
A MELLORAR
Como non tiña cúter nin un coitelo ben afiado, os cortes foron un pouco chapuceiros e demasiado superficiais.
Penso que poderían ter repousado máis tempo e que terían precisado un amasado máis intenso.
Non chego a ningunha conclusión no que se refirse á malta nin ao non vaporizado :-m
