De molde

 

Pan de molde para os almorzos e bocatas no traballo. É un simple milk loaf  (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 46) un pouco modificado: leva aceite no canto de manteiga, un poolish e a segunda fermentación retardada en frío.

Realmente bo

Non todo o que ten que ver coa realeza e coa tradición ten por que ser malo. Velaquí unha mostra:

INGREDIENTES
Prefermento
90 g fariña
50 g leite
2 g lévedo fresco


Masa final
Todo o prefermento
120-150 g leite aromatizado con tona de laranxa e/ou limón, canela e vainilla
100 g azucre (e algo máis para adornar)
10 g lévedo fresco
2 ovos (e outro para pintar)
60 manteiga cocida de vaca
unha areíña de sal
auga de azahar


PREPARACIÓN
Preparar o prefermento varias horas antes.
Cocer o leite cun pau de canela, tona de laranxa e vainilla e deixalo repousar para que colla ben os aromas.


Amasar todo menos a manteiga, que se incorpora cando o glute xa comezou a se desenvolver.
Deixar levedar nun bol tapado.
Dar forma, pintar con ovo e deixar levedar de novo.
Adornar con azucre.
Enfornar uns 17 min a 180ºC


Receita publicada por Ibán no Foro del pan.

Pan de restos

Comezamos o ano aproveitando restos: puré de pataca, tomate seco, ourego e mestura de sementes de sésamo, nigella e sal maldon.

Non sei por que, estes pans improvisados sempre saen ben.

Tanto por facer

 

Un ano máis e tantas cousas por aprender: a facer bo pan, boas fotos...

Pan normal

 

Un pan normal, sen moita historia:

800 g fariña de trigo ecolóxica moída á pedra, 80% extracción (Bacheldre Watermill)
400 g masa nai centeo ecolóxico moído á pedra 70% extracción (Triticatum)
80%  auga
1,5 % sal

Retardado en frío en bloque. Non poño os tempos nin máis detalle porque non os sei, non lle prestei moita atención.

O sabor é moi rico porque as fariñas son boas.

Do leste (ou case)

Un pan 100% centeo, á maneira do norte e leste de Europa. Un tipo de pan que por alá é tan cotián e por aquí tan raro.

INGREDIENTES para dúas pezas
400 g masa nai de centeo ao 100%
800 g fariña de centeo Triticatum
550 g malta (infusión de malta de cebada) [75%]
50 g melaza de cana [5%]
20 g sal [2%]
alcaravea (cando fun botar man dela, decateime de que non quedaba)

Opcional: un engrudiño lixeiro de maizena, para o acabado brillante.

PREPARACIÓN
Mesturar todo.
Deixar levedar (este pasou parte do tempo no frigorífico, sempre en bloque).
Coas mans ben molladas e a axuda dunha rasqueta, dividir a masa en dous.
Pincelar co engrudo e enfornar (este estivo contra 1 h a 200ºC)
Pincelar outra vez ao sacalo do forno.

Pan doce de cabaza

Conxugando o verbo improvisar.


INGREDIENTES

Prefermento
50 g fariña de trigo
100 g leite
5 g lévedo fresco

Masa final
Todo o prefermento.
450 g fariña (usei Bacheldre Watermill Organic Stoneground extracción 80%)
225 g leite (ollo cos líquidos, que non todas as fariñas absorben tanto como esta)
250 g cabaza da horta asada
100 g azucre de cana (usei amarelo areado portugués, parece moita cantidade pero este azucre é pouco doce)
58 g manteiga cocida de vaca
7,5 g sal
canela
cravo

PREPARACIÓN
Preparei o prefermento unhas horas antes (non sei cantas) e deixeino a temperatura ambiente.
Mesturei todo nun bol (en teoría sería bo deixar que se desenvolvese o glute antes de engadirmos as graxas) cunha espátula.
Púxenme cos traballos do mestrado (un pesadelo!) e de cando en cando dáballe á masa unha volta coa axuda da espátula, non tiña ganas de me luxar nin tempo para limpar. É dicir, que de amasado sensu stricto, nada de nada.
Logo dunha hora e pico, repartín a masa en dous moldes engraxados.
Agardei outra hora e pico e enfornei como a 200ºC perto dunha hora, os últimos dez minutos fóra do molde.