Negro negro

Moi similar a este, que me gustou tanto. Nesta ocasión boteille cravo.

INGREDIENTES
270 g masa nai de centeo
230 g fariña de centeo (Rincón del Segura)
205 g infusión de malta (cebada tostada caramelizada)
20 g melaza
25 g cacao puro en pó (abonda con 20, pero caeron 25 por descuido)
cravo moído
5 g sal

PREPARACIÓN
Mesturar todo, formar un bâtard sobre a mesa mollada, colocalo nun molde empapelado e aplastalo un pouco (pouco).
Deixar levedar (estivo 12 h no frigorífico e cousa de 3 h a temperatura ambiente), pulverizar auga e enfornar 1 h a 200ºC
Unha vez frío, envolver nun pano e deixar repousar dous días antes de comelo.

Máis chapatas para bocatas

As de onte gustaron tanto que repetimos. Hoxe con fariña do país.
Tamén unha bolla, un pouco sobrefermentada :(


Este pan é practicamente igual (se é que isto é posible) ao de onte.

INGREDIENTES
1000 g fariña de trigo do país
910 g auga fría, a 13ºC [91%]
5,5 g lévedo seco (un sobre)
15 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
O único que cambio é que estivo no frigorífico menos tempo (9 h, pouco, se cadra) e a temperatura ambiente aprox 3.15 h as chapatas e 3.45 h a bolla, que foi un pouco de máis.
Esta masa, máis consistente, tería agradecido un pregadiño ou dous no tempo que estivo amornando.
Hoxe cocino todo o tempo á máxima temperatura e foille ben, aínda que non tiven tempo de quentar a pedra.

Chapata bocatera à l'ancienne

A receita é a de Reinhart que propuxo Ibán no foro do pan. Engadín un chisco de fariña integral (que non se lle notou) para que non fose tan branco e rebaixei o sal do 2% ao 1,5%.

INGREDIENTES
450 g fariña trigo candeal T60 (Gabino Bobo / Froiz)
50 g fariña trigo integral (Rincón del Segura)
400 g auga fría, a 12-13ºC
10 g lévedo prensado [2%]
7,5 g sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo durante 1 min ata obter unha masa homoxénea e deixala repousar 5 min.
Mesturar todo de novo durante 1 min e pasar a masa a un bol limpo lixeiramente untado de aceite. Deixala repousar 10 min.
Aceitar a mesa, envorcar a masa e facer un S&F. Poñer outra vez a masa no bol durante 10 min.
Facer outro S&F seguido doutro repouso de 10 min.
Facer un terceiro S&F e gardar a masa no frigorífico toda a noite (eu tívena 12 h, pode estar ata catro días).
O día que se vai enfornar, quitar o bol do frigorífico e deixalo temperar. Ten que acadar 1,5 veces o tamaño inicial. (Eu tíveno, se non me engano, contra 2.15 h a temperatura ambiente).
Enfariñar moi ben a mesa e envorcar a masa con coidado de non desgasificala. Botar tamén fariña con xenerosidade por riba da masa e cortala en dous.
Enfornar sobre a pedra, co forno quentado á máxima temperatura e con vapor ao comezo. Precisará contra 30 min. (Baixei a 200ºC pasados 10 min e penso que foi un erro: leva tanta auga que precisa moita calor).

Non usei pedra porque non me deu tempo de quentala e o pan non quedou todo o crocante e ben cocido por baixo que podería ter quedado. Aínda así, é un pan saboroso, con boa presentación, sinxelo e agradecido.

A pataca feliz

Faltoulle só botarse a cantar:

Molletes e molete

Pan branco, rápido e sinxelo. Hoxe non tiña ganas de traballar, fixen uns molletes para os almorzos e bocatas de media mañán e aproveitei os retallos que quedaron de cortar a masa para un molete con sal gordo (Maldon, que hai categoría) por riba.


A receita é a mesma que xa fixera noutras ocasións:

INGREDIENTES
400 g fariña de trigo candeal (Froiz/Gabino Bobo)
400 g sémola de trigo duro (fariña para migas Aragonesa Mercadona)
500 g auga [62,5%]
8 g lévedo prensado [1%]
10 g sal [1,25%]

PREPARACIÓN
O día anterior preparo un poolish con:

• 100 g fariña candeal
• 100 g sémola
• 200 g lévedo
• 2 g lévedo

Mesturo todo, remexendo ben, déixoo contra 1 h a temperatura ambiente e despois métoo no frigorífico.

O día do pan engado o poolish a una masa feita con:

• 300 g fariña candeal
• 300 g sémola
• 300 g auga
• 6 g lévedo prensado
• 10 g sal

Amaso e deixo levedar cousa de 1 h 15 min
Desgasifico, estiro a masa cun rodillo sobre a mesa ben enfariñada e corto círculos cun aro de emplatar.
Deixo repousar un anaco e quento o forno a 200ºC
Enforno 15 min sobre a bandexa, sen vapor.

Para o molete: amaso os retallos e fago unha bola. Deixo repousar e estiro un pouco metendo as mans por baixo (como se fose unha pizza moi gorda).
Xusto antes de cocelo pulverizo auga e boto sal por riba.
Enforno 30 min a 200ºC

En ca' la Pepa

Unha antiga fábrica de fariña (estraña denominación para un muíño) é un bonito lugar para recibirmos o ano novo.
Coa brétema da mañán, máis branca aínda.

Bocata en Grazalema

Pueblos blancos, pan blanco.

Bocata en Doñana

Paseando por el pinar de La Algaida en un silencio absoluto, que se agradece después del bullicio de Sanlúcar.

Bocata no Cabo Trafalgar

Tan perto da outra beira:

Telera gaditana

Merqueina esta mañán en Medina Sidonia. Era unha peza de 1 Kg polo menos e dicíanlle "pan de campo". É un pan abiscoitado, o miolo é tenro e amareliño como se levase ovo e a codia tamén é tenra.