Pan sen máis

Difícil imaxinar un pan máis sinxelo: fariña de trigo, auga e sal, nada máis. Levedado á maneira de antano, cunha pouca masa do día anterior.

INGREDIENTES para dúas pezas boas

Masa léveda

• 200 gr fariña de trigo RdS
• 140 gr auga [70%]
• 3 gr sal [1,5%]
• dúas colleriñas de starter
  

Masa nova

• 1000 gr fariña de trigo RdS
• 700 gr auga [70%]
• 15 gr sal [1,5%]
• 18 gr malta

Total
16,6% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1,5% malta


PREPARACIÓN (T=24ºC)
Mesturo a masa nova coa vella esnaquizada.
Amaso 5 min
Fago unha bola e deixo levedar.
S&F aos 45, 90 e 135 min
Deixo repousar, divido en dous, preformo e formo.
Coloco nos banetóns e meto no frigorífico 12 h
Deixo temperar 3 h
Enforno 15 min a 240ºC sobre a pedra quente con vapor abondo e 45 min a 200ºC sen vapor.

Pan de centeo con soaker de pan vello e regaliz

INGREDIENTES para dúas pezas

En conxunto:
1000 gr fariña de centeo
80 gr pan reseso
680 gr auga [68%, pero engadín máis ao mesturalo]
15 gr sal [1,5%]
sementes de mapoula para cubrir

Por partes:

Sourdough

• 350 gr fariña de centeo RdS
• 280 gr auga [80%]
• dúas colleriñas de starter

Soaker de pan vello

• 80 gr pan de centeo reseso
• 400 gr infusión de regaliz ben quente

Ademáis

• 650 gr fariña de centeo RdS
• 15 gr sal

PREPARACIÓN
O soaker e o sourdough prepáranse unhas horas antes.
Mesturo todo e engado máis auga (que non mido) porque vexo a masa demasiado compacta.
Divido en dous e coloco nos moldes.
Pulverizo auga por riba e deixo levedar 1 h a temperatura ambiente (23ºC)
Meto no frigorífico unhas 12 h
Saco do frigorífico, pulverizo auga e deixo temperar 4 h a temperatura ambiente.
Cubro con sementes de mapoula e enforno 1 h a 200ºC
Envolvo en tea e deixo repousar dous días.

PROCEDENCIA
Baséase no Black Bread de Hamelman en Bread, New Jersey, John Wiley & Sons, 2004, p. 225.

am & am

am & am: a man, amodo. Dese xeito están feitas todas as cousas que presento no blog. E dese xeito está feito tamén este lindísimo mandil que recibín hoxe, agasallo dunha amiga artista, e ao que xa lle din estrea de contado.

Halvás

A miña versión particular da receita deste doce que vin aquí.

INGREDIENTES
100 gr sémola de trigo
25 gr sésamo cru
50 gr manteiga
50 gr mel
25 gr améndoas branqueadas
auga de azahar
canela moída

PREPARACIÓN
Botar nunha tixola as améndoas, a sémola, o sésamo e a manteiga, remexendo contra uns 15 min, con pouco lume, ata se formaren frangulliñas.
Engadir o mel, a auga de azahar e a canela e remexer 5 minutos máis.
Envorcar nun molde e compactar ben.
Unha vez frío (endurece abondo), cortar en porcións.

Pizza de restos

Para irmos aproveitando cousas.

A masa leva:

• 100 gr sémola de trigo duro
• 100 gr fariña de trigo do país
• 200 gr fariña de trigo Rincón del Segura
• 65% auga
• 2% sal
• dúas culleriñas de masa nai (tomasuca)

Boteille por riba o que atopei no frigorífico:

• 1 tomate
• 1 cebola
• 1/2 pemento
• ourego
• un pouco aceite
• un anaquiño de queixo de cabra
• un anaquiño de queixo Cabrales

Curiosamente, cando se cociña con restos adoitan saír cousas ben boas.

Repetimos

O mesmo pan da semana pasada pero con diferente forma e dividindo en dous a mesma cantidade de masa.

INGREDIENTES

Masa léveda

• 180 gr fariña centeo integral ecolóxico Biogredos
• 126 gr auga [70%]
• 2,7 gr sal [1,5%]
• dúas colleriñas de starter

Masa nova

• 720 gr fariña de trigo do país
• 504 gr auga [70%]
• 10,8 gr sal [1,5%]
• 9 gr malta de trigo moída [1%]
  

Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1% malta

PREPARACIÓN
Mesturo a masa nova coa masa léveda feita o día anterior.
Deixo repousar 20-25 min
Amaso uns 7 min
Deixo levedar 2.30 h, con S&F aos 45 e aos 90 min [T=23ºC]
Divido, formo e coloco nos banetóns. Meto no frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar a temperatura ambiente 2 h e 15 min
Quento o forno á máxima temperatura coa pedra dentro durante 1 h
Dou a volta aos pans e gréñoos.
Boto unha cunca de auga na base do forno.
Enforno 15 min a 240ºC con tres vaporizacións e 45 h máis a 200ºC

Empanada de millo de wakame e berberechos

Hai uns días probei na Festa da Empanada de Carral unha empanada de wakame e berberechos que me gustou moitísimo. Nunca a vira e entráronme moitas ganas de facela na casa.
Aínda que a de Carral era de trigo, eu fíxena de millo. Adaptei a estupenda receita de Carmen de MTM prescindido do lévedo comercial; a miña leva só masa nai.

INGREDIENTES DA MASA

• 400 gr fariña milla (Adpan)
• 50 gr fariña centeo (RdS)
• 240 gr masa léveda
• 172 gr auga (engadín un pouco máis no amasado)
  
• 125 gr aceite (non se bota todo, resérvase un pouco para pincelar por riba)
• 6 gr sal

A masa léveda, feita o día anterior, leva:

• 138 gr trigo do país
• 91 gr auga [65%]
• 2,7% gr sal [2%]
• dúas colleriñas de starter

O recheo leva:

• 1 Kg cebolas
• 600 gr berberechos
• 50 gr wakame

Unha hora de forno a 200ºC sobre a pedra quente.

O que faz falta...

...é animar a malta, o que faz falta.

Tosta

Unha cea sinxela e deliciosa: pan, queixo e marmelada de pementos, que saiu tan espesa como saborosa.

Tirei a receita da marmelada de aquí, as modificacións foron mínimas:

INGREDIENTES
500 gr pementos vermellos
125 gr azucre morena
125 gr azucre branco
zume de limón
un anaco de mazá
unha tira de pel de limón
un anaco de xenxibre

PREPARACIÓN
Troceo os pementos en anaquiños e póñoos a cocer co resto dos ingredientes ata que amolecen.
Retiro o xenxibre e a pel de limón e trituro.
Listo.

Bica de millo

INGREDIENTES
200 gr fariña de millo Adpan
200 gr manteiga
200 gr azucre
200 gr ovos (4 ud.)
200 gr masa léveda
raspadura de limón
canela
azucre para cubrir

A masa léveda contén:
125 gr fariña de trigo do país
81 gr auga [65%]
0,62 gr lévedo seco ou 1,85 gr fresco [2%]
2,5 gr sal [2%]


PREPARACIÓN
Bater a manteiga co azucre, incorporar a masa léveda feita o día anterior, os ovos e a fariña milla. Engadir a raspadura de limón e unha pouca canela en pó.
Botalo nun molde cadrado, engraxado e empapelado.
Deixar levedar (estivo unhas 3 h a 25ºC)
Cubrir con azucre e algo de canela.
Enfornar 1 h a 180ºC (metina sobre a pedra quente porque cocera antes un pan).

A receita (con trigo) aquí e aquí. Outra con millo aquí.

Outro pansote

INGREDIENTES

Masa léveda

• 180 gr fariña centeo integral ecolóxico Biogredos
• 126 gr auga [70%]
• 2,7 gr sal [1,5%]
• dúas colleriñas de starter

Masa nova

• 720 gr fariña de trigo do país
• 504 gr auga [70%]
• 10,8 gr sal [1,5%]
• 9 gr malta de trigo moída [1%]
  

Total
20% fariña prefermentada
70% auga
1,5% sal
1% malta


PREPARACIÓN
Mesturo a masa nova coa masa léveda feita o día anterior.
Deixo repousar 20-25 min
Amaso uns 8 min
Deixo levedar 2 h, con S&F aos 45 e aos 90 min [T=25ºC]
Formo, coloco no banetón e ao frigorífico unhas 12 h
Deixo temperar a temperatura ambiente 2 h e 30 min
Quento o forno á máxima temperatura coa pedra dentro durante 1 h
Dou a volta ao pan e gréñoo.
Boto unha cunca de auga na base do forno e meto o pan.
15 min a 240ºC con tres vaporizacións e 1 h máis a 200ºC

Engrudo

O máis humilde e ecolóxico dos pegamentos: fariña, auga e un pouco vinagre para mellor conservación.
Quen di que se bota a perder de contado? este leva feito xa dous meses e segue en perfectas condicións.
Inmellorable para pegar os moldes dos bolos de arroz ou as etiquetas das marmeladas.

Jammin'

Pois non, a de onte non foi a derradeira do ano: tróuxome Adriana esta mañán uns pimentos de Sigrás, da horta dos pais, e fixen unha nova marmelada con eles. Ademáis, mentres andaba niso recibín un paquete con dúas deliciosas saídas das mans doutra amiga, experta cociñeira e panadeira.

Marmelada de amoras

A derradeira do verán.
Xa vai habendo mazás e pronto virán os marmelos, as castañas, as cabazas, os kiwis...

90% Cantabria

O pan de hoxe leva fariña francesa (T65 e T110) e cántabra (da panadería de Arredondo) e o pulo da suave e rápida masa nai da miña socia e amiga, tamén procedente de Cantabria.

A receita é a das "Baguettes con masa fermentada" de Bertinet en Crujientes, Barcelona, Blume, 2009, p. 73, pero fixen a masa fermentada con masa nai e non con lévedo, como indica o libro.

Non sei se me enganei coas cantidades ou é que a fariña de Arredondo non absorbe moita auga, o caso é que a masa resultou moito máis branda do que esperaba e fíxome desbotar a idea das baguettes.

Saíu moi ben de sabor, aínda que salgadiño, e o miolo máis tenro do que a foto fai sospeitar.