Pansote

Cunha mistura de fariñas trigas que tiña por casa, traídas de aquí e de acolá, fixen un pansote: 1,33 Kg Nunca fixera un pan tan grande, ocupaba todo o forno. Dá gusto manexar unha masa así e por riba saiu ben.

INGREDIENTES
200 gr masa nai trigo semi-integral francés T110 ecolóxico moído en pedra
500 gr fariña trigo Taramundi moída en pedra
91 gr fariña de trigo GF Los Pisones moída en pedra
209 gr fariña de trigo de forza da panadería Modesto-Grela
530 gr auga [70%]
13 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturo todo menos o sal. Autolise 30' [T=26ºC]
Amaso 5', deixo repousar (pausa para contestar o teléfono en realidade) e amaso 5' máis.
Deixo levedar 45'
S&F
Deixo levedar 45'
Formo e coloco no banetón. Métoo no frigorífico unhas 9 h
Saco e deixo temperar a temperatura ambiente [T=25-27ºC] unhas 3.30 h
Coa pedra ben quente e con vapor, enforno 15' a máxima temperatura e 5' máis sen vapor a 200ºC

Máis pan francés

Repetín esta receita. Gustoume a experiencia de facer levedar o pan unicamente cun anaco de masa do día anterior, sen engadir máis lévedo nin masa nai nin nada. Que non se pode? velaquí vai a proba:

Non me apetecía moito facer pan francés precisamente o día da derrota de España con Francia no Mundial de baloncesto, pero en fin...

Tortas de aceite

Nin me chamo Inés Rosales nin vivo en Castilleja de la Cuesta nin estas son as lexítimas e acreditadas tortas de aceite, pero si son unha aproximación bastante boa.

A receita está tirada de Wild Yeast, procede deste libro.

INGREDIENTES para 8 uds (unha bandexa)
125 gr masa de pan (usei unha co 65% H e 2% sal, de masa nai)
2 culleradas de sementes de sésamo
2 culleriñas de sementes de anís
55 gr de aceite de oliva
70 gr fariña
pel dun limón (1/4)
unhas pinguiñas de esencia de anís
azucre para esparexer por riba

PREPARACIÓN
Tostar as sementes nunha tixola (ollo ao anís, quéimase facilmente).
Fritir o aceite coa pel de limón, logo retirala e deixalo arrefiar.
Mesturar a masa co aceite.
Incorporar a fariña e as sementes.
Dividir a masa en 8 boliñas.
Formar tortas duns 10 cm de diámetro.
Esparexer azucre por riba e enfornar uns 15 min a 190ºC
Apagar o forno, quitar as tortas e acender o grill.
Cando estea ben quente, metelas un brevísimo tempo non moi perto da resistencia (Susan aconsella (40' a 12 cm).

À la française

INGREDIENTES
para a pâte fermentée:

• 180 gr fariña trigo semi-integral T110 ecolóxica moída en pedra
• 100 gr auga [60%]
  
• 40 gr masa nai [tomasuca]
• 4 gr sal gris de Guérande [2%]
  

para a masa:

• 400 gr fariña trigo T65 ecolóxica moída en pedra
• 270 gr auga [65% na masa final]
• 8 gr sal gris de Guérande [2%]
  

PREPARACIÓN (T=26ºC)
Preparo a pâte fermentée, déixoa un par de horas a temperatura ambiente e toda a noite no frigorífico.
Ao día seguinte divido esa masa léveda en anaquiños e mestúroa co resto de ingredientes.
Amaso à la Bertinet e deixo levedar 1 h
Fago un S&F e deixo levedar 1 h
Formo unha épi, unha barriña (esquecín greñala) e dúas pseudo chapatas e colócoas na couche.
Deixo levedar 2 h 40 min
Enforno sobre a pedra ben quente. 10 min a 240ºC con vapor e 20 min a 200ºC sen vapor.

Artisan boulanger

Épi et pain de campagne

Fermentine

A panadería de Pissos (Landas, Francia)

A maioría das panaderías que vimos en Francia se anunciaban como "artisan boulanger". Non sei canto terán diso, pero o certo é que o pan que a cotío mercabamos nista estaba francamente bo.

Almorzo ao ar libre

Café e bolo de arroz en Roncesvalles, a piques de cruzarmos os Pirineos.

Cousas que xa case non quedan

Hoxe recibín este precioso agasallo: unha tira de pleita para facer queixos. Esparto trenzado a man, como non pode ser doutra maneira.
É un deses obxectos que non ha tardar moito en desaparecer :(

Empanada de congrio en forno de leña

Á maneira de Donín, ao noso xeito!
Non está queimada por riba, é que aquí facémolas así ;)
O certo é que tivemos algúns problemas para controlarmos a temperatura do forno; aínda así, a experiencia é impagable.

Pantrigo (esta vez si)

INGREDIENTES para dúas pezas boas
450 gr fariña de trigo do país
450 gr fariña de trigo GF Los Pisones
200 gr masa nai de trigo do país
650 gr auga [75%]
15 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturo todo agás o sal. Autolise 30 min
Amasado Bertinet uns 20 min
Deixo levedar contra 1 h 15 min [T=23ºC]
S&F aos 30, 60 e 90 min
Divido en dous, formo e coloco nos banetóns enfariñados con centeo branco.
Métoos no frigorífico 8 h
Deixo temperar unhas 2 h a temperatura ambiente.
Enforno sobre a pedra quente, 15 min a máxima temperatura, con vapor, e 45 min a 200ºC

É o primeiro pan que fago coa masa nai que me deu miña socia e amiga na factoría R&R. Resulta sorprendente o sabor tan distinto que teñen unhas nais e outras. Esta é suave e funcionou de marabilla. O pan creceu moito no forno aínda que o greñei fatal e non o formei demasiado ben. Ten un sabor intenso a cereal (aseméllase ao do pan integral bo) e un puntiño doce. A codia é grosa e dura. Malia levar só fariñas brancas, a cor do miolo é bonita, escura. Mágoa que non saian máis pans así :)

Debuxo de Raquel Salomón

Pan de millo con uvas pasas

INGREDIENTES
400 gr fariña de millo (Pantaramundi)
300 gr masa nai de centeo branco
290 gr auga [80%]
9 gr sal [1,5%]
125 gr uvas pasas [23%]

PREPARACIÓN
Mesturo todo.
Deixo levedar nun bol unhas 9 h a 23-21ºC
Enforno 1 h a 220ºC coa pedra dentro ben quentiña

Este millo bebe toda a auga que se lle bote, tería admitido máis.

Para comezarmos ben as vacacións...

Para comezarmos ben as vacacións, uns boliños de arroz para o almorzo.

Pequeno (grande!) almoço

Un almorzo de primeira con produtos artesáns feitos na casa: pan de molde e marmelada de ameixas variadas.
O pan é o simple milk loaf de Dan Lepard en The Handmade Loaf, pero engadíndolle pataca cocida. A marmelada leva xaponeses, algunha claudia e algunha ameixa das encarnadas escuras.
Non deixa de sorprenderme que algo tan sinxelo estea tan bo. Nunca comera marmelada a culleradas, de feito nin siquera me gustaba demasiado a marmelada!

Feira en Betanzos

Canda estes había un posto de pan de Ousá con moi boa pinta. Non fixen máis fotos porque me daba vergoña.

Cousas boas do verán

Marmelada caseira feita cuns xaponeses que meu pai trouxo de Ois. Froita de cultivo ecolóxico madurada ao sol deste caluroso mes de xullo. Fíxena para levarlla a Elena e Ricardo e gardei tamén un tarro para nos. Aínda que estas ameixas son amarelas, a marmelada saiu desta preciosa cor laranxa.