Outro pan de molde (Simple milk loaf)

PAN DE MOLDE BÁSICO - SIMPLE MILK LOAF

INGREDIENTES para dúas pezas duns 800 gr c/u (dous moldes de 1,5 l)
500 gr fariña de trigo do país (El molino del abuelo)
500 gr fariña de forza (Modesto)
700 gr leite morno (70%)
12 gr lévedo prensado [non tiña o 2% que pide a receita]
50 gr manteiga derretida (5%)
40 gr mel (4%)
20 gr sal (2%)
Sementes de mapoula e sésamo

PREPARACIÓN
Misturar lévedo, leite e mel.
Á parte, misturar as fariñas co sal e incorporar os líquidos.
Engadir a manteiga derrretida e deixar repousar 15'
Amasar.
Deixar levedar 60'
Dividir a masa en catro partes e formar bolas. Colocar dúas bolas en cada un dos moldes empapelados.
Deixar repousar 90'
Pulverizar auga e esparexer sementes de mapoula e sésamo
Enfornar 15' a 210ºC e 30' a 189ºC
Quitar o papel e deixar arrefiar.


CATA
Un pan de molde prototípico, perfecto para o almorzo, tamén para bocadillo. É tenro e consistente a un tempo, cunha fina codia. Sae bonito, douradiño.
Moi fácil e rápido de preparar.


PROCEDENCIA
Simple milk loaf de Dan Lepard, The handmade loaf, p. 46. Substitúo o sirope por mel.

Molleticos e chapatines (Light rye not-so-flat bread)

Molleticos e chapatines, todo feito coa mesma masa, para bocatas.


PROCEDENCIA
Light rye flatbread de Dan Lepard, The handmade loaf, p. 168

Pan básico sourdough, toda a noite fóra (3ª ed)

PAN BÁSICO SOURDOUGH, TODA A NOITE FÓRA (3ª ed)

INGREDIENTES para dúas pezas duns 900 gr cada unha
1000 gr fariña de forza da panadería Modesto
400 gr masa nai (100% centeo integral)
640 gr auga (70%)
18 gr sal (1,5 %)
3 gr malta de trigo

PREPARACIÓN
Misturar fariña, auga e masa nai. Autolise 20'
Amasado Lepard (15"+15')x4. Engado o sal contra o final do amasado. É unha masa fácil de manexar.
Varios S&F e deixar levedar 90'
Dividir a masa en dous, formar e colocar nos banetóns moi ben enfariñados.
Cubrir con fariña e deixar repousar toda a noite ao fresco (estiveron 9 h a 16ºC)
Cocer sen vapor: coloco unha xarriña con auga dentro forno (non se evapora moita) pero non abro para pulverizar, penso que se perde moita calor.
Enfornar 60':
Os primeiros 8' a 240º, logo baixo a 220º
Aos 20' retiro a xarriña.
Aos 30'xiro a bandexa.
Aos 40' dou volta aos pans.
Unha vez cocidos déixoos arrefiar sobre a grella dentro do forno apagado coa porta aberta.


CATA
Coida moi boa pero miolo demasiado compacto, ainda que con algúns buracos sorprendentemente grandes. Miolo algo cocido de menos no centro; é estraño porque ultimamente adoito cocer a 200º e estes estiveron a 220º.
Moi saborosos, con carácter pero non excesivamente ácedos.
Rebentaron pola parte de abaixo.


A MELLORAR
Como non tiña cúter nin un coitelo ben afiado, os cortes foron un pouco chapuceiros e demasiado superficiais.
Penso que poderían ter repousado máis tempo e que terían precisado un amasado máis intenso.

Non chego a ningunha conclusión no que se refirse á malta nin ao non vaporizado :-m

Mini tiramisú

É diminuto (o prato é de sobremesa) porque está feito co que sobrou despois de facermos unha boa fonte de tiramisú. Larpeiros!

Pan bregado (o pan pataca)

Parece unha pataca, non leva pataca.

PAN BREGADO (O PAN PATACA)

INGREDIENTES
400 gr fariña de forza (Harimsa)
5 gr lévedo prensado (1,25%)
240 gr auga (60%)
6 gr sal (1,5%)
6 gr azucre (1,5%)

PREPARACIÓN
Amasar ben, deixar levedar, desgasificar, amasar outra vez, formar e deixar repousar.
Cocer sen vapor.

Bocata en Sanabria

Alá arriba, diante do refuxio do Pico del Fraile. O pan levámolo feito de casa, era este.

Pan de molde branco

PAN DE MOLDE BRANCO

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l - O PRIMEIRO PAN CON MALTA
770 gr fariña de forza (Harimsa)
5 gr malta de trigo
70 gr manteiga (10%)
35 gr panela (5%)
200 gr leite
270 gr auga (aprox 70%)
6 gr lévedo prensado
12 gr sal (2%)
copos de avea e sementes de mapoula para adornar

PREPARACIÓN
Misturar ben todos os ingredientes agás a manteiga e deixar repousar uns 20'
Amasar. Ir engadindo pouco a pouco a manteiga.
Facer unha bola e deixar levedar 1 h
Quedou unha masa bastante pegañenta, difícil de manexar. Dividín en dous, desgasifiquei e formei como puiden.
Colocar nos moldes empapelados, pulverizar auga e esparexer copos de avea e sementes de mapoula.
Deixar repousar 1 h
Aquecer o forno a 200ºC
Enfornar 40'
Fóra do molde e sen o papel, deixalo 10' máis co forno apagado e a porta aberta.


CATA
Ben cocido e relativamente ben formado. Consistente dabondo para facer bocadillos.
Ten un sabor un pouco tonto, medio doce, pero vai ben con recheo salgado (ou será que tiñamos moita fame... )

A MELLORAR
Pódese reducir a cantidade de manteiga para facelo máis lixeiro. Tamén de azucre para que non sexa tan de almorzo.


PROCEDENCIA
De Madrid tiene Miga, dobrando as cantidades. Engado malta recén feita, é o primeiro pan no que a usamos.

Pan de leite de Hokkaido (de Galicia), 2ª ed

PAN DE LEITE DE HOKKAIDO (DE GALICIA), 2ª ed

INGREDIENTES (cantidade para dous moldes de 1,5 l)
600 gr fariña de forza (Harimsa)
180 gr leite
195 gr nata 35% MG (un mini-brick de 200 ml)
1 ovo (56 gr sen casca)
1 bolsiña de lévedo seco
60 gr azucre
9 gr sal
sementes de mapoula para o recheo e decorar

PREPARACIÓN
Misturar todo e deixar repousar uns 15'
Amasar uns 10' deixar repousar uns 10' e amasar outros 10' (a lóxica disto é que tiña outras cousas que facer).
Facer unha bola e deixar levedar 1 h
Amasar un pouco, dividir a masa en dúas partes, formar (fixen un só rulo por peza, recheo de mák e unha colleriña de azucre) e colocar nos moldes empapelados.
Deixar repousar uns 80'
Enfornar 40' a 180º


PROCEDENCIA
La olla suiza. Alterei a forma e as cantidades de nata e leite da receita orixinal (250 gr leite, 125 gr nata) porque non sabía que facer cun resto de nata nun brick aberto.

Un experimento

Tivemos algúns problemas de (des)coordinación, haberá que seguir probando.

Malta de trigo

Feita na casa.

Convidado de honra

Bonito, bonito. Saído das mans de El Noi del Cap Pelat, que está aprendendo moito e rápido. Leva malta feita por el.

Bibliografía básica

Formas

Cornecho (raro) e flor (ou estrela?) da panadería Modesto-Grela.

Pan básico sourdough, toda a noite fóra (2ª ed)

PAN BÁSICO SOURDOUGH, TODA A NOITE FÓRA (2ª ed)

INGREDIENTES para dúas pezas duns 900 gr cada unha
890 gr fariña de forza da panadería Modesto
110 gr fariña de centeo integral ecolóxico Biogredos
450 gr masa nai (10% centeo, 90% trigo)
632 gr auga (70%)
18 gr sal (1,5 %)
18 gr mel (1,5 %)

PREPARACIÓN
Misturar fariñas, auga e masa nai. Autolise 20'
Engadir sal e mel. Amasado Bertinet 20'
Facer unha bola e deixar repousar (23ºC) nun bol aceitado.
Despóis dunha hora, S&F e outra vez ao bol.
Despóis dunha hora, S&F, dividir a masa en dúas partes, formar e colocar nos banetóns ben enfariñados.
Deixar repousar toda a noite a temperatura ambiente. Estiveron unhas 12 h (contando desde a autolise) a 23ºC
Envorcar os banetóns na bandexa do forno con algo de fariña de millo, dar un corte ao longo e cocer.
Aquecer o forno a 240ºC e cocer 20' con vapor, despóis baixar a temperatura a 200ºC e cocer 30' máis (xirando a bandexa para acadar unha cocción uniforme) e aínda 10' máis dados a volta cú arriba.
Unha vez rematada a cocción, deixeinos arrefiar na grella dentro do forno quente, coa porta aberta para que secasen ben, uns 45'.


Fixen unha cousa distinta das veces anteriores: como a masa nai estaba un pouco lenta, alimenteina moitas horas (unhas sete) antes de facer o pan.

Tamén cubrín cunha boa capa de fariña os banetóns porque tiña medo de que se pegasen, como me pasou a vez anterior que os deixei fóra toda a noite.


CATA
Ben cocidos. Abríronse pola base pero subiron ben e quedaron redondiños. Cor máis escura do que esperaba (a proporción de centeo integral é moi pequena).


A MELLORAR
A forma e os cortes.