Galletas molonas

GALLETAS MOLONAS

INGREDIENTES para 10 pezas grandes
50 gr manteiga
2 ovos
85 gr fariña de trigo do país
130 gr azucre
15 pistachos esnaquizados en anacos grosos
sésamo negro (black cumin, nigella sativa)
un chisco de sal

PREPARACIÓN
Deixar abrandar a manteiga. Misturar todos os ingredientes (a batidora pode ser útil para que quede homoxéneo) agás os pistachos e o sésamo. Quedará unha pasta espesa.
Cunha coller, formar círculos sobre un papel de forno. Deben ser finos porque despóis suben. No medio de cada círculo botar sésamo negro e anaquiños de pistacho.
Enfornar (non collen nunha soa bandexa) a 180 ºC uns 10'. Estarán brandas. Deixar arrefiar sobre unha superficie curva, por exemplo unha botella. Unha vez frías, cocer uns minutos máis para que queden crocantes.

CATA
O sabor é bo pero a presentación é do máis vistoso pola combinación do douradiño da masa, o negro intenso da nigella sativa e o verde dos pistachos. Pódense comer soas (faltaría máis!) pero como son tan bonitas van moi ben para dar un toque de cor a unha sobremesa. Puxémolas con arroz con leite e uns fíos de melaza (non hai foto da sobremesa completa porque non deu tempo).

PROCEDENCIA
Adaptación dunhas galletas de Directo al paladar
http://www.directoalpaladar.com/postres/tejas-galletas-genuinas

Pan básico con masa nai (4ª ed)

PAN BÁSICO CON MASA NAI (4ª ed)

INGREDIENTES
450 gr fariña de forza
150 gr fariña de trigo do país
200 gr masa nai (100% trigo)
390 gr auga (70%)
1 colleriña de sal
1 coller de mel
50 gr cebada en gran (pesada en cru) cocida

PREPARACIÓN
Misturar fariña, masa nai e auga. Autolise 30'
Engadir sal e mel. Amasado Lepard 15" amasado, 45-60' repouso, repetido catro veces.
Incorporar os grans de cebada. Facer varios stretch & fold.
Colocar nun banetón e deixar repousar toda a noite na neveira (estivo 10 h)
É unha masa pegañenta, se cadra debido á fariña de trigo do país, que non usara antes e pode que non absorba tanta auga.
Deixar 2 h a temperatura ambiente.
Envorcar nunha bandexa de forno enfariñada con millo. Esparexer tamén millo por riba do pan.
Enfornar 20' con vapor arreo a 240ºC e 45'a 200ºC, os últimos 10' dado a volta porque a codia de abaixo non estaba ben cocida.

CATA
Codia crocante e áspera. Miolo xelatinizado e lixeiramente pringoso, con alveolos medianos. Cor escura, bonita. Ten un toque só lixeiramente ácedo. Saiu un pouco soso. Adoito botarlle centeo integral (encántame o centeo) a este pan pero non me quedaba nada :-( Ocurréuseme o da cebada para que non levase trigo só pero non se lle notaba. O que si se lle nota e un sutil sabor a mel.


A MELLORAR
A masa era excesivamente líquida, imposible darlle forma, desparramouse en canto envorquei os banetóns (fixen dúas pezas, o dobre de cantidade de masa que se di arriba), ocupando toda a bandexa do forno. O aspecto non era moi ortodoxo que digamos.
Envelleceu mal: a parte que conxelamos quedou demasiado dura, coma si estivese reseso.


PROCEDENCIA
O típico pan que poderíamos chamar "de fondo de armario", o que adoitamos facer os sábados.

Pan de leite (brioche, 2ª ed)

PAN DE LEITE (BRIOCHE) (2ª ed)

INGREDIENTES para 25 pezas medianas-pequenas (unha bandexa)
500 gr fariña de forza
250 gr leite
50 gr manteiga
100 gr azucre
25 gr lévedo prensado
1 colleriña sal (aprox. 6 gr)
esencia de anís
ovo para pintar
azucre para adornar

PREPARACIÓN
Ferver o leite e deixalo arrefiar.
Misturar o leite coa fariña, o lévedo e o azucre. Deixar 10'
Engadir a manteiga, o sal e o anís.
Amasar ata formar membrana.
Facer unha bola e deixar repousar na neveira ata o día seguinte (estivo unhas 12 h, creceu moito).
Deixar a temperatura ambiente unhas 2 h
Facer boliños e deixalos repousar na bandexa do forno, en lugar morno e húmido, aprox 1 h
Antes de metelos no forno, pintalos con ovo, cortar e adornar con azucre humedecido.
Enfornar 180º 25'



CATA
Presentación excelente. Recén feitos estaban tenros, co paso das horas endureceron. Pódese aumentar a cantidade de leite e/ou engadir un ovo ou dous para facelos máis tenros.
Moi bo sabor; gústame o toque do anís. A textura é mellor ca dos primeiros que fixen.



PROCEDENCIA
De Gastronomía & Cia
http://www.gastronomiaycia.com/2008/01/20/brioches
Engadín a fermentación retardada en frío, ferver o leite e o anís no canto de auga de azahar. Tamén aumentei a cantidade de azucre.

Escanda de Somiedo

Tróuxoa de alá el Noi del Cap Pelat. Trouxo tamén pan de escanda.

Sushi para a cea

Aguacate, salmón afumado (desta volta non o fixen na casa), mexillóns e ceboliño. E wasabi, claro, para darlle un pouco de alegría á cousa.


Un resto de neveira: feixiños de salmón, queixo e aguacate para aproveitarmos as sobras.

Pan de leite (brioche)

PAN DE LEITE (BRIOCHE)

INGREDIENTES para 10 pezas de moi bo tamaño
500 gr fariña de forza
250 gr leite
50 gr manteiga
80 gr azucre
25 gr lévedo prensado
1 colleriña sal (aprox. 6 gr)
auga de azahar
ovo para pintar
azucre para adornar

PREPARACIÓN
Amasar todo xunto.
Deixar levedar 1 h
Facer boliños e deixalos repousar na bandexa do forno, en lugar morno e húmido, aprox 1 h
Antes de metelos no forno, pintalos con ovo, cortar e adornar con azucre humedecido.
Enfornar 180º 25'

CATA
Quedaron un pouco consistentes de máis. Non sei se por falta de amasado, por exceso de forno (a receta orixinal indica 12-14') ou por non ter fervido o leite por aquilo da enzima.

A MELLORAR
Probar a ferver o leite antes a ver se queda máis tenro pero a verdade é que así non está mal.
Cando vin a foto na web entroume tanta présa por facelo que non o cuidei moito, nin esperei antes da incorporación da manteiga nin nada (isto pode dificultar a formación das cadeas de glute, segundo di o panadeiro Reinhart). A próxima vez pódese probar con pâte fermentée ou a darlle formas creativas, tipo o pan de leite de Hokkaido, cun recheo de sementes de mapoula, por exemplo.


PROCEDENCIA
http://www.gastronomiaycia.com/2008/01/20/brioches/

Trenza de pan branco branquísimo para o ganapán inofensivo

TRENZA DE PAN BRANCO BRANQUÍSIMO PARA O GANAPÁN INOFENSIVO

INGREDIENTES
500 gr fariña de forza
300 gr auga (60%)
10 gr lévedo prensado (2%)
10 gr sal (2%)
10 gr azucre (2%)

PREPARACIÓN
Misturar fariña e auga. Autolise 30'
Engadir lévedo, azucre e sal. Amasado todo seguido. Deixar repousar 1 h
Desgasificar ben.
Dividir a masa en catro churros e trenzar. Deixar repousar 30' (un pouco más teríalle ido bien, pero tiñamos présa) sobre unha bandexa enfariñada. Enfornar uns 55' a 220º con vapor arreo os primeiros 15'.

CATA
Aspecto espectacular. Codia duriña e crocante, miolo denso pero non duro, con burbulla diminuta. Ao partilo coa man fai febras, non se desmigalla. Obxectivo acadado: un pan perfecto para mollar aceite ou para comer con cordeiro asado.

A MELLORAR
Deixalo repousar máis despóis de formado. Pódese probar a engadirlle masa nai ou pâte fermentée para ver de mellorar o sabor.


PROCEDENCIA
É o clásico pan branco 60-2-2

Pain de campagne

PAIN DE CAMPAGNE (en francés, que queda máis fino)

PROCEDENCIA
Peter Reinhardt, El aprendiz de panadero, Barcelona, RBA libros, 2006, p. 166.


Como é de campagne, pois iso: levámolo ao campo.

Pan básico con masa nai (3ª ed)

PAN BÁSICO CON MASA NAI (3ª ed.) a estrea do banetón

INGREDIENTES
450 gr fariña de forza
150 gr fariña de centeo integral
200 gr masa nai (99% trigo, 1% centeo)
390 gr auga (70%)
11 gr sal (1,5%)
11 gr azucre (1,5%)

PREPARACIÓN
Misturar fariña, masa nai e auga. Autolise 30'
Engadir sal e azucre. Amasar todo xunto.
Amasado Lepard 15" amasado + 15' repouso, catro veces.
Varios stretch & fold e repouso nun bol de pyrex no frigorífico.
Despois de 1 h, outro stretch & fold e de novo ao frigorífico.
Despois de 12 h, outro stretch & fold, colocado no banetón e toda a noite no frigorífico.
Depois de 7 h, sacar e deixar a temperatura ambiente unhas 4 h.
Esparexer fariña de millo e dar uns cortes.
Enfornar a 240ºC 15'con vapor e pulverizando auga arreo, despois baixar a 200ºC y deixar 45-50' máis.

Este molete compartiu forno coa trenza de pan branco do ganapán inofensivo

CATA
Un típico sourdough, un pan galego clásico.

Trenza escuriña, rosca e boliños

TRENZA ESCURIÑA

INGREDIENTES
300 gr fariña de forza
100 gr fariña de centeo integral ecolóxica
240 gr auga (60%)
8 gr lévedo prensado
8 gr sal
un chisco de azucre
unha colleriña de melaza
unha presada de pasas
sésamo para adornar

PREPARACIÓN
Misturar fariña e auga. Autolisis 30'.
Á parte, mistura-lo lévedo cun pouco da fariña e auga.
Misturar todo, engadir azucre e sal e amasar.
Deixar repousar 1 h
Engadir a melaza e as pasas (isto non o fixen antes porque a metade desta masa useina para facer uns boliños).
Amasar de novo e formar catro churros iguais.
Trenzar e deixar repousar 30' en lugar cálido e húmido.
Pulverizar con auga e esparexer sésamo por riba, que fai bonito e dá bo sabor :-)
Aquecer o forno a 200ºC, cocer uns 30', los primeros 15' con vapor abondo e pulverizacións de auga.

PROCEDENCIA
Baséase na clásica masa 60-2-2, co engadido das pasas e a melaza.

Pan con masa nai e kéfir en pyrex

PAN CON MASA NAI E KÉFIR EN PYREX

INGREDIENTES
350 gr fariña de forza
200 gr masa nai (100% centeo integral ecolóxico)
170 gr auga (60%)
50 gr kéfir espesote
10 gr panela ralada
7 gr sal

PREPARACIÓN
Misturar fariña, masa nai e auga. Autolise 30'
Amasado Bertinet uns 25'. Engadín unha pouca auga máis (non sabería dicir canta) como antiadherente.
Pregado e repouso 30'
Outro pregado e toda a noite no frigorífico, sobre a bandexa, enfariñado e tapado cun bol. Esparramose un pouco e non creceu moito.
Pola mañán deixeino un par de horas a temperatura ambiente antes de metelo no forno. Subiu ben.
Cocer sen precalentar o forno, cuberto polo bol de pyrex 55' a 220º e 5' máis destapado e ainda 5' más dado a volta (cú arriba).



CATA
Recén saído do forno cheiraba a parmesano, despois só recordaba lonxanamente o queso. Sabor pronunciado pero no ácedo. Miolo consistente, con alveolado grande e irregular, codia pouco crocante unha vez frío, un pouco correosa.

A MELLORAR
Por un lado pegouse un pouco ao molde.
Tería sido mellor deixalo repousar toda a noite nun bol (ou banetón, que daquela non tiña) para que non perdese a forma.

Cuscús (e un anaquiño de pan)

Cuscús, verduras ao vapor, pasta de lentellas laranxa, espetos de polo e un anaquiño de pan.

Sourdough pancakes

SOURDOUGH PANCAKES

INGREDIENTES
500 gr masa nai (alimenteina con fariña corrente de repostería Eroski)
2 culleradas de panela ralada
2 culleradas de aceite
2 ovos
1 colleriña de lévedo químico (Royal)
media colleriña de sal

PREPARACIÓN
Misturar ben todos os ingredientes e facer á prancha, engraxada ou non (eu prefiro sen nada ou cunhas pinguñas e aceite, non me gustan con manteiga). Botar como moito medio cullerón de masa de cada vez.

CATA
Gústanme, de lonxe, moitísimo máis de todos os que comera ata agora, que sempre os atopaba un pouco masucos. Estes, ainda que gordiños, están bien cocidos y teñen unha textura agradable, case como un panciño brando.
Moi bos con doce ou con salgado. Malia estaren feitos con masa nai, o sabor
non é nada ácedo.

O aspecto tamén era moi bo pero non podo presumir porque non son quen de atopar as fotos.

PROCEDENCIA
Wild Yeast
http://www.wildyeastblog.com/2009/02/24/sourdough-pancakes/