Ao xeito da avoa

Hoxe fixen un pan moi sinxelo, á antiga usanza, sen banetóns nin complicación ningunha. Imaxinei cómo o faría miña avoa: empregando como lévedo unha pouca masa da fornada anterior, cunha única e longa fermentación en bloque e formando as pezas xusto no momento de cocelas. Gostaríame terlle botado un pouco centeo pero non me quedaba.

Velaquí está:


INGREDIENTES
Masa 1
150 g fariña de trigo do país
80% auga
2% sal
dúas culleriñas de starter

Masa 2
870 g fariña de trigo do país
696 g auga [80%]
13 g sal [1,5%]


PREPARACIÓN [T=17ºC]
Preparo a masa 1 o día anterior. Déixoa unhas 3 h a temperatura ambiente e despóis no frigorífico unhas 20 h
O día da preparación do pan saco a masa do frigorífico.
Mesturo a fariña coa auga e agardo 30 min.
Engado o sal e a masa 1 e amaso todo xunto à la Bertinet 10 min
Deixo levedar 3 h e fago un S&F cada hora.
Meto a masa nun bol no frigorífico 7.30 h
Ao día seguinte sácoa e déixoa temperar 4.30 h
Xusto antes de enfornar, divido a masa sobre a mesa enfariñada e formo dúas pezas facendo un pregado. Non greño.
Enforno sobre a pedra quente con vapor 15 min á máxima temperatura e sen vapor 55 min máis a 200ºC
Aumenta moito de volume no forno e non se desparrama.