Había ben tempo que non facía un pan tan bo... e unha foto tan mala.
Comentarios:
- Todo o centeo vai na masa nai.
- Coa intención de axudar ao desenvolvemento do gluten, fixen autolise da fariña soa (parece mentira, nunca o probara). Non sei se tivo que ver ou non, pero logo foi unha masa moi fácil de manexar.
- A porcentaxe de masa nai é bastante alta, pero levaba poucas horas desde o refresco e non resultou nun sabor ácedo en absoluto, incluso menos do que me gusta.
- Aínda que na foto non o parece, é un pan esponxoso, para nada compacto ou pesado. Ninguén diría que leva esa cantidade de centeo integral.
INGREDIENTES para un pan de 1 Kg
300 g masa nai de centeo integral (usei Triticatum ao 100%)
350 g fariña de forza corrente (Haricaman)
200 g auga [70%] (tería admitido máis)
75 g noces en anaquiños [15%] (hoxe foron crúas, aínda que as prefiro tostadas)
75 g uvas pasas remolladas [15%]
7,5 g sal [1,5%]
7,5 g azucre amarelo areado
PREPARACIÓN
Autolise 1 h fariña de forza e auga.
Mesturar coa masa nai.
Engadir sal e azucre e amasar (non contei o tempo, sería pouco máis de 5 min)
Primeira fermentación: 3 h, cun S&F dentro do bol cada hora.
Formar, engadir as uvas e noces, colocar nun banetón.
Segunda fermentación 2 h 45 min
Forno con vapor 10 min a tope e 50 min máis sen vapor a 200ºC
