Pan simple para panadeiros preguiceiros (ou ocupados)

INGREDIENTES para dúas pezas pequenas
500 gr fariña de trigo (Rincón del Segura)
200 gr masa nai de centeo (Rincón del Segura)
320 gr auga [70%]
9 gr sal [1,5%]

PREPARACIÓN
Mesturar fariña, auga e masa nai. Autolise 2 horas e 30 min.
Amasar 3 ou 4 min (non precisou máis!)
Deixar levedar 1 h
Amasar uns segundos e dar varios pregados.
Dividir en dous, formar e colocar nos banetóns. Estiveron unhas 12 h a 18-19ºC
Forno con vapor. A máxima temperatura 15 min, baixo a 200ºC e deixo 20 min máis.

Pan de centeo con cervexa negra e grans de trigo e cebada

Igual que o 100% rye bread de Dan Lepard pero:

• engado 75 gr de trigo e 75 gr de cebada (para dúas pezas) remollados en cervexa negra unhas 10 h
• non lle boto auga senón a cervexa do remollado e duplico a cantidade que indica a receita,
• pulverizo auga pola superficie do pan e non o unto co engrudo,
• estiveron nos moldes unhas 12-13 h a 18-19ºC
  

Pensaba cocer o gran pero non tiven tempo. A cebada quedou ben, o trigo algo correoso.

A cervexa (que era unha Bock Damm corrente) non lle deu moito sabor.

Estivémolo comendo ao longo dunha semana e aguantou ben, sen secar.

Pan de centeo e trigo (50-50) con pasas e noces

Leva trigo e centeo branco a partes iguais, ámbolos dous ecolóxicos, do Rincón del Segura. Rico, rico.

SOURDOUGH DE CENTEO E TRIGO (50/50) CON PASAS E NOCES

INGREDIENTES para dúas pezas boas
500 gr fariña de trigo (Rincón del Segura)
300 gr fariña de centeo (Rincón del Segura)
400 gr masa nai de centeo
550 gr auga [75%]
15 gr sal [1,5%]
100 gr noces [10%]
100 gr pasas [10%]
10 gr malta de trigo [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar as fariñas coa malta, masa nai e auga. Autolise 50'
Amasar (engadín unha pouca auga máis porque mollei as mans e a rasqueta).
Deixar levedar 1'30"
Dividir en dous, formar e colocar nos banetóns MOI ben enfariñados.
Pasaron nos banetóns algo máis de 13 h a 16-18ºC
Aquecer ben o forno (uns 40-45' a máxima temperatura) coa pedra dentro, botar auga na base do forno e meter o pan.
Cocer 15' a máxima temperatura, cun par de vaporizacións, e 40' máis a 200ºC

Fondo de armario

Pan en pezas pequenas para gardar no conxelador e facer bocatas cando vaiamos camiñar por aí.
É un pan simple, leva fariña candeal, auga e soro de leite [63%], lévedo prensado [1,5%], sal [1,5%] e azucre [1,5%]. Media hora de forno sobre a pedra.
Usei parte da mesma masa para unhas pitas con leituga, tzatziki, salmón marinado e anchoas; todo caseiro menos a leituga.

Bocata en Ancares

No camiño de Tres Bispos.

Sourdough con soro de kéfir 80% H

SOURDOUGH CON SORO DE LEITE 80% H

INGREDIENTES
450 gr fariña de forza (Modesto)
150 gr centeo integral (Castrejinha)
200 gr masa nai de centeo
425 gr soro de leite [75%] + 35 gr auga [5%]
11 gr sal [1,5]
7 gr malta de trigo [1%]

PREPARACIÓN
Mesturar todo agás o sal. Autolise 45'
Amaso e engado o 5% de auga porque vexo a masa un pouco dura.
Deixo levedar 1 h
Engado o sal e amaso uns segundos.
Divido a masa en dous, formo e coloco nos banetóns deixando a parte fea cara abaixo (coa intención de que abran no forno, cousa que non sucedeu).
Pasaron unhas 14 h a 18ºC nos banetóns.
Estiveron contra 1 h no forno, primeiro a máxima temperatura (antes xa cocera outro pan) con moito vapor (vaso de auga na base do forno) e despóis a uns 220-200ºC A verdade é que on estiven moi pendente, supoño que se formou esta fermosa caverna por exceso de calor.

Pan de millo con pasas e figos

PAN DE MILLO CON FIGOS E PASAS

INGREDIENTES para unha peza de algo máis de 1,1 Kg
400 gr fariña de millo (Adpan)
300 gr masa nai de centeo
290 gr soro de leite [80%]
9 gr sal [1,5%]
125 gr uvas pasas [23%]
125 gr figos pasos [23%]

Remollar as uvas e os figos pasos.
Mesturar todos os ingredientes (os figos troceados) e deixar nun bol unhas 14 h
Envorcar sobre un papel enfariñado con millo e darlle un pouco de forma coa rasqueta.
Esparexer fariña de millo pola superficie.
Quentar o forno a 220ºC coa pedra dentro.
Cocer 1 h

En realidade foi unha improvisación para ir gastando cousas que tiña por casa e saiu moi ben. Está moi bo pero prefiro a combinación clásica de pasas e noces mellor que figos e pasas. Fíxeno con soro porque escurrira kéfir o día anterior, non se lle nota sabor a leite.

Kéfir por dentro, kéfir por fóra

Baozi recheo de kéfir escurrido e tomate seco marinado en aceite con herbas.
O soro do kéfir vai na masa do baozi. Aquí non se desperdicia nada.
Co resto do kéfir escurrido fixemos tzatziki.