A receita é a de Reinhart que propuxo Ibán no foro do pan. Engadín un chisco de fariña integral (que non se lle notou) para que non fose tan branco e rebaixei o sal do 2% ao 1,5%.
INGREDIENTES
450 g fariña trigo candeal T60 (Gabino Bobo / Froiz)
50 g fariña trigo integral (Rincón del Segura)
400 g auga fría, a 12-13ºC
10 g lévedo prensado [2%]
7,5 g sal [1,5%]
PREPARACIÓN
Mesturar todo durante 1 min ata obter unha masa homoxénea e deixala repousar 5 min.
Mesturar todo de novo durante 1 min e pasar a masa a un bol limpo lixeiramente untado de aceite. Deixala repousar 10 min.
Aceitar a mesa, envorcar a masa e facer un S&F. Poñer outra vez a masa no bol durante 10 min.
Facer outro S&F seguido doutro repouso de 10 min.
Facer un terceiro S&F e gardar a masa no frigorífico toda a noite (eu tívena 12 h, pode estar ata catro días).
O día que se vai enfornar, quitar o bol do frigorífico e deixalo temperar. Ten que acadar 1,5 veces o tamaño inicial. (Eu tíveno, se non me engano, contra 2.15 h a temperatura ambiente).
Enfariñar moi ben a mesa e envorcar a masa con coidado de non desgasificala. Botar tamén fariña con xenerosidade por riba da masa e cortala en dous.
Enfornar sobre a pedra, co forno quentado á máxima temperatura e con vapor ao comezo. Precisará contra 30 min. (Baixei a 200ºC pasados 10 min e penso que foi un erro: leva tanta auga que precisa moita calor).
Non usei pedra porque non me deu tempo de quentala e o pan non quedou todo o crocante e ben cocido por baixo que podería ter quedado. Aínda así, é un pan saboroso, con boa presentación, sinxelo e agradecido.
